Come si preparano i ceci secchi?

I ceci (ceci) sono tra i legumi più lenti da ammollo e da cuocere che trovo.

Dipende da cosa gli succede dopo e da quanto sono vecchi per quanto riguarda il processo richiesto. Se ne avete bisogno allo stato in scatola, allora suggerirei un lungo ammollo, 24 ore non è irragionevole e credo almeno un'ora e mezza di cottura. I tempi di cottura più lunghi riducono il tempo di cottura fino a quando non sono morbidi, se li si mette a mollo solo per qualche ora avrebbero bisogno di una cottura molto più lunga.

Un problema è che tendono a scindersi se troppo cotti, quindi potrebbe valere la pena di provarne alcuni verso la fine del tempo di cottura, almeno nelle dita per la consistenza.

Alcuni piatti come il falafel ho visto chiedere dei ceci leggermente poco cotti, ma in genere li si vuole tenere in forma e fornire una leggera resistenza, non molliccia.

Alcuni sostengono l'aggiunta di bicarbonato di sodio all'acqua di ammollo, perché questo accelera il processo. È vero, si può farla franca in 12 ore, ma conferisce loro un'amarezza che credo valga la pena di evitare con un ammollo più lungo.

Per quanto riguarda il sale, ci sono molte scuole di pensiero su questo, la maggior parte delle persone sostengono l'aggiunta di sale proprio alla fine per evitare un'eccessiva durezza. Tutto questo va benissimo, ma poi non ne traggono grandi benefici. Io suggerirei un mezzo felice, magari a metà cottura. Come dico io, dipende da cosa ci si fa, a volte è auspicabile un fagiolo più sodo con i piatti a base di ceci.

Detto questo, i ceci sono uno dei fagioli che quasi sempre compro in scatola, anche se vale la pena provare marche diverse per trovarne uno buono.

La risposta dipende dal luogo in cui si vive e dal tipo che si è portato.

In molti paesi che importano i ceci li trattano** con il calore per uccidere le malattie trasmesse dai semi e gli insetti. Il processo di trattamento termico li rende più difficili da cucinare, e i tempi di ammollo doppi o tripli.

I fagioli provenienti da esportatori con certificati fitosanitari possono essere importati senza trattamento termico; questi sono quelli che si vogliono ottenere.

Non credo che si possa dire quale sia quale guardando i ceci. Al momento abbiamo alcuni fagioli dall'aspetto particolarmente scuro, secchi e morti, che si ammorbidiscono magnificamente in 8 ore!

Mettete a bagno i fagioli non trattati termicamente per 8-12 ore, ** i fagioli trattati termicamente per 24-36 ore**. Alcuni fagioli trattati troppo termicamente non si risveglieranno mai del tutto, ed è meglio riportarli al negozio come “difettosi”.

Mettere a bagno e cuocere senza sale , a meno che non si abbia intenzione di schiacciarli. Se non li schiacciate, il segreto per avere un buon sapore di ceci, dopo averli messi a bagno e cucinati in acqua, è friggerli leggermente con un po’ d'olio d'oliva fino a quando non compaiono macchie scure, tenerli o far muovere la padella in modo che non si brucino. Poi aggiungere il sugo, o aggiungerli a qualsiasi piatto si stia preparando.

Voglio solo condividere un consiglio a favore della cucina: non devi mettere in ammollo i ceci. So che questo è potenzialmente un enorme punto di contesa per un sacco di gente e vola in faccia alle convenzioni, ma si può farla franca con una bollitura dura per 30 minuti seguita da un'ora o giù di lì di bollitura. Aggiungere sale al punto di ebollizione.

Questa era una pratica standard in più di alcuni posti in cui ho lavorato professionalmente (ristoranti, caffè) e il prodotto finale era sempre indistinguibile dalle versioni pre-inzuppate.

Un buon articolo che approfondisce il dibattito sul bagnato contro il non bagnato: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Immergerli per dodici ore e più in acqua fredda. Non hanno bisogno di bicarbonato di Soda o di quella roba.

Hanno bisogno di essere bollite per un'ora o più, ma cuociono velocemente in una pentola a pressione (30 minuti o meno). Mi piace anche farli germogliare per un giorno o due per un sapore più pieno e (presumibilmente) un valore nutrizionale notevolmente maggiore.

Per me, penso che siano molto meglio cucinati in casa che in scatola. Mi piace farle in una pentola a pressione, per circa 55 minuti ad alta pressione con un rilascio naturale della pressione in seguito. Fatte in questo modo, non c'è bisogno di ammollo e risultano perfettamente tenere. Non dimenticate di aggiungere qualche cucchiaio d'olio alla pentola, per evitare che la schiuma intasi la valvola.

Una soluzione per ottenere garbanzos facile da lavorare come le scatolette, è quella di inscatolare i garbanzos durante la notte, poi metterli in vasetti da un quarto e coprirli con acqua leggermente salata. Li inscatolo a pressione per 55 minuti a 10 libbre di pressione.

Inscatolandoli io stesso, so quanto sale c'è in essi, ho la comodità di aprire una lattina di fagioli quando ne ho bisogno e il risparmio di costi e la migliore consistenza di lavorare dai fagioli secchi.

Come un po ‘di disclaimer, seguire le istruzioni che sono venuti con la vostra bomboletta a pressione. Controllo due volte il tempo e la pressione ogni volta che riesco a fare qualcosa.

Non ho altra guida se non la mia esperienza personale, ma dato che sono mediorientale (ish) dovrà bastare. In genere, ogni cuoco arabo o israeliano con cui ho controllato dice che devono stare a mollo per circa 8 ore o giù di lì, e va bene anche di più. Quello che di solito dicono è “mettili a bagno prima di andare a letto, e saranno pronti a cucinare prima che tu li raggiunga al mattino”.

Per quanto riguarda la cucina, dipende da cosa ci fai con loro. In genere, se li cuoci in acqua per coprirli e poi altri 5 centimetri, in una pentola aperta, si fanno in circa 45-60 minuti. In una pentola chiusa, richiedono più tempo. Non ho ancora capito perché questo è, ma è buono per la maggior parte degli usi di ceci.

Se stai facendo Hummus, o qualsiasi altra cosa in cui i ceci devono essere molto morbidi, purè o qualcosa del genere, allora si può aggiungere ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio. Questo rende l'acqua un po’ alcalina e aiuta i ceci ad ammorbidirsi. Questo è anche il motivo per cui non si dovrebbe aggiungere sale all'acqua di cottura, in quanto rende l'acqua acida e fa indurire i ceci.