Quanto deve essere calda la pasta per lievitare?

La crescita ottimale del lievito avviene a circa 37 gradi Celsius (98,6 gradi Fahrenheit), ma l'impasto lievita a qualsiasi temperatura ambiente. Man mano che la temperatura sale, il lievito diventa più attivo, motivo per cui a volte vedrete le ricette chiamare durante la notte riposa in frigorifero, dove l'attività rallenta o si ferma. Il lievito muore a qualsiasi temperatura superiore a 50 C (122 F).

L'importante è conoscere la temperatura e, se siete davvero particolari, l'umidità dell'aria intorno alla vostra prova. Questa informazione è usata per il bene della coerenza dei tempi, più di ogni altra cosa.

Come hanno sottolineato altre risposte, la maggior parte delle ricette tendono ad essere calibrate per tempi di salita che assumono una temperatura di 75-80 gradi Fahrenheit. (Le ricette di cottura professionali specificheranno in realtà una temperatura dell'impasto dopo l'impasto e una temperatura per la lievitazione.)

Tuttavia, la domanda chiede anche “quanto deve essere caldo l'impasto necessario per lievitare correttamente”? Se per “correttamente” si intende “secondo una ricetta”, allora 75-80 F è un'ipotesi ragionevole se la temperatura non è specificata. Se la ricetta menziona qualcosa di vago, come “mettere in un posto caldo”, questo probabilmente implica qualcosa di un po’ più caldo di 80 F, ma è sempre difficile saperlo.

Tutto questo detto, la pasta del pane _può _ “lievitare correttamente” - nel senso che alla fine sarà pronta per essere cotta - a una grande varietà di temperature. Sia il lievito naturale (lievito madre) che il lievito per panettiere diventano leggermente attivi quando si arriva significativamente al di sopra del congelamento, e non smettono di crescere significativamente fino a quando non si superano i 100 F. (Per esempio, una curva di crescita per il lievito madre può essere trovata qui .) Da un punto di vista pratico, non c'è una buona ragione per andare oltre i 95 F o giù di lì, perché sia il lievito madre che il lievito per panettiere hanno raggiunto il loro picco di crescita da qualche parte intorno ai 90-95F. Andare più caldi semplicemente rallenterà le cose e generalmente produrrà sapori meno desiderabili.

Un aumento più lento a temperature più basse può produrre varie caratteristiche utili, tra cui un aumento del sapore e una struttura meglio sviluppata. Molte ricette contengono una fase “ritardante”, obbligatoria o facoltativa, in cui l'impasto viene messo in frigorifero da qualche ora a qualche giorno per questo motivo. La crescita del lievito spesso non si arresta completamente anche allora, e qualche lievitazione si noterà per un lungo periodo.

La domanda solleva un'ultima preoccupazione, poiché menziona i tempi della ricetta.

*Se si desidera preparare l'impasto nel tempo di ricetta assegnato, ma la casa è troppo fredda o troppo calda, cosa si può fare? *

Ci sono tre approcci generali a questo problema. Oggi, i panettieri professionisti utilizzano generalmente il primo metodo, perché è facile trovare attrezzature a clima controllato. Ma gli altri metodi sono ancora utili per il panettiere di casa senza apparecchiature di fantasia.

(1) Utilizzare uno spazio a una temperatura più desiderabile (come discusso nella domanda e in alcune altre risposte). Ci sono scatole di prova per uso domestico con un controllo abbastanza preciso della temperatura, ma la maggior parte delle persone si accontenta di un forno leggermente riscaldato e spento, un forno a microonde chiuso con una tazza di acqua bollente messa dentro insieme all'impasto, semplicemente mettendo l'impasto vicino a un radiatore o a un fornello caldo, o qualche altro dispositivo di fortuna. (A volte tagliavo i lembi superiori di una scatola di cartone larga ma un po’ poco profonda, la attaccavo con del nastro adesivo sul fondo per “sigillare” la pasta, e la rovesciavo sull'impasto insieme a una tazza d'acqua calda, che riempivo periodicamente per lunghi lieviti. Questo permette una grande flessibilità per scatole di diverse dimensioni per gestire qualsiasi cosa, dai piccoli ai grandi lotti di pasta. Si noti che sia l'umidità che la temperatura possono aiutare la lievitazione.)

(2) Temperatura dell'impasto variabile. Soprattutto per una grande partita di pane, ci vorrà un bel po’ di tempo perché l'impasto si raffreddi. I panettieri professionisti hanno calcoli dettagliati che usano per variare la temperatura dell'acqua al fine di arrivare ad una precisa temperatura finale dell'impasto. Se sapete che la vostra cucina è a 66 gradi, potreste puntare ad una temperatura iniziale dell'impasto nell'intervallo 90-95 gradi, per esempio. L'impasto si raffredderà gradualmente man mano che sale, ma in media potrebbe finire con la tempistica dell'impasto che è stata mantenuta costante a 75-80. (Questa è ovviamente un'approssimazione per la temperatura ideale, ma lo è anche mettere una tazza di acqua calda in un forno a microonde o mettere l'impasto vicino a un termosifone). La velocità di lievitazione può essere in qualche modo regolata variando il numero di pieghe durante la lievitazione: una maggiore piegatura ridistribuirà la temperatura più rapidamente e porterà a un raffreddamento più rapido.

(3) Variare la quantità di lievito nella ricetta. Questo è particolarmente utile se si fa una ricetta specifica più e più volte, ma la vostra cucina è sempre troppo fredda o troppo calda per fare le cose nei tempi desiderati. I panettieri spesso trovano l'idea di variare una ricetta angosciante, poiché c'è una credenza comune che la cottura al forno si basa su misurazioni molto precise degli ingredienti. Fare il pane lievitato, tuttavia, non è un processo preciso a meno che non lo si faccia con attrezzature professionali a temperatura e umidità controllate. Non c'è assolutamente alcun motivo di considerare le quantità di ricetta da fissare nella pietra. Per i panettieri di casa, spesso è molto più facile allontanarsi un po’ dalla ricetta che ricreare artificialmente alcune condizioni “ideali” di lievitazione.

Molte persone hanno tentato di creare un modello di impasto che prevedesse la quantità di lievito necessaria per determinate temperature. Considerando che la domanda riguarda l'impasto della focaccia, questo thread mostra il tentativo dettagliato di una persona di creare un modello predittivo per la pizza, spesso simile all'impasto della focaccia in termini di idratazione e altre caratteristiche. (Ecco il graph usato per modellare l'attività del lievito a varie temperature). Ecco un simile model che utilizza la pasta madre al posto del lievito di birra.

Tuttavia, nel mondo reale, l'impasto lievita a ritmi diversi a seconda di una serie di altri dettagli della ricetta, dal tipo di farina a quanto sale, grasso e zucchero sono presenti (se presenti). Gli studi spesso discutono quanto tempo ci vuole perché il lievito raddoppi il suo numero durante la lievitazione dell'impasto. Ho visto varie stime secondo cui quel tempo raddoppia per le normali temperature dell'impasto (diciamo da 55 a 85 circa) ogni volta che si abbassa la temperatura di 7-15 gradi. Questo è un grande intervallo.

In ogni caso, se avete intenzione di ripetere una particolare ricetta, ma sappiate che la vostra cucina sarà di solito a 66 invece di 75-80, proverei a raddoppiare il lievito per la ricetta come prima ipotesi. Vediamo quanto tempo ci vuole per lievitare, e modifichiamo se necessario. Ho fatto questo tipo di aggiustamenti stagionali alle ricette tutto il tempo - tendo fondamentalmente a usare circa il doppio della quantità di lievito in una giornata fredda in inverno come farei in una giornata calda in estate. Se il vostro obiettivo è quello di avere un impasto prevedibile che possa essere cotto secondo un programma specifico, questo tipo di modifica può richiedere il minimo sforzo a lungo termine (a meno che non abbiate una vera e propria scatola di lievito con un preciso controllo della temperatura).

Credo che la quotazione abituale per l'aumento della temperatura sia tra i 24-29C (75-85F), anche se un po’ più calda di quella che tendo ad usare.

È importante che non ci siano correnti d'aria sulla zona, o si possono avere problemi. La mia preferenza personale è di lasciarlo in un armadio per l'aerazione, purché non sia troppo caldo.

Quando si fa l'impasto, The Bread Baker’s Apprentice dice di impastarlo fino a quando la temperatura dell'impasto (che quelli di noi che sono ossessivi in realtà prenderanno) raggiunge i 77-80 gradi F. Quello che si fa da lì può dipendere da quello che si sta cercando di realizzare.

Per una lievitazione costante e veloce, il vostro trucco del forno caldo è perfetto. Questo funziona bene con pani e pagnotte a sandwich che non sono destinati ad avere grandi buchi croccanti.

Per pani a briciole forate, come il pane italiano, si vuole un lievito più fresco di un forno caldo. Questo perché quei grandi buchi sono incoraggiati da una lunga e lenta lievitazione, da una leggera resistenza e da un'altra lunga e lenta prova. In questo caso forse è l'ideale attaccarlo sopra il forno caldo dove si riscalda un po’ o in un angolo della casa vicino a una presa d'aria dove si trova nei bassi anni ‘70.

Tipicamente, il tasso di metabolismo, in questo caso la produzione di CO2, raddoppia per ogni aumento di 10°C (18°F) della temperatura .

Il coefficiente di temperatura Q10 è una misura del tasso di variazione di un sistema biologico o chimico come conseguenza dell'aumento della temperatura di 10°C. … Per la maggior parte dei sistemi biologici, il valore Q10 è da ~ 2 a 3.

Quindi l'impasto a 30°C salirà circa 4 volte più velocemente dell'impasto a 10°C, e l'impasto a 70°F salirà circa due volte più velocemente dell'impasto a 50°F.

Tradizionalmente, gli impasti “rosa” (o proofed come è il termine professionale), in scatole di prova, che non erano altro che un set di grandi cassetti di legno, proprio come quelli in cui si tiene la biancheria intima. Sono a temperatura ambiente (negozio) e non hanno particolari controlli di temperatura o umidità. Quindi, se riuscite a replicarlo, siete sulla buona strada.

Sono cresciuto in una fattoria, e quando c'era il sole, mia nonna metteva sempre la ciotola contenente la pasta, coperta con un asciugamano umido, in una finestra soleggiata. Questo è il metodo che uso da molto tempo, per me funziona senza problemi. Metterla in un forno caldo può essere la soluzione migliore se il sole non splende o se si ha fretta.

Per mantenere costante la temperatura, metto l'impasto in un grande refrigeratore con una lampadina da 10-15 watt e un termometro. Posso poi appoggiare il coperchio aperto a vari gradi per ottenere la giusta temperatura.

Sto cuocendo Stollen di Natale per 64 anni e l'aumento è cambiato ogni anno. Ho scoperto che un impasto pesante come lo Stollen ha bisogno di un po’ più di 100 Celsius. Ho anche scoperto che se metto il mio Stollen in un forno freddo, non preriscaldato, si lievita un po’ di più. Ne ho solo uno nel forno e sta lievitando magnificamente. Una volta provavo l'acqua sul fondo, ma lo Stollen diventa pallido sul fondo. Ora uso il Saran Wrap

27 gradi C è la temperatura ottimale