Come faccio a rendere il paneer sodo e gommoso come al ristorante?

Se state usando il latte UHT, questa è la vostra risposta. Non farà una buona ricotta o mozzarella, quindi non mi sorprende che non faccia neanche un buon paneer. Qualcosa nel trattamento termico fa sì che produca solo cagliate minuscole e granulose. Io stesso ho fatto questo errore una volta, nella mia eccitazione di provare il mio nuovo kit per la produzione di formaggio. Qui c'è alcune informazioni di riferimento , incluse le immagini, da cheesemaking.com.

Come tutti i formaggi, per renderlo sodo hai bisogno di pressione. Con il Paneer di solito lo si preme nel panno e nel colino (assicurarsi che sia abbastanza forte)

Il formaggio Paneer ha bisogno di un rapporto di 10:1 tra latte intero e succo di limone (dipende dalla varietà di limone) per cagliare completamente

Per 1 litro o latte intero, provare un peso di 2Kg per i primi 15-30 minuti, poi caricare fino a 5Kg per qualche ora

Ti sto dando un consiglio leggermente contraddittorio su una tipica ricetta casalinga indiana. A) se ho capito bene il tuo problema principale è che il paneer si sbriciola nel tuo curry. B) a differenza dei ristoranti indiani nei paesi occidentali, il paneer che è duro e stride tra i denti non è considerato giusto! Il paneer dovrebbe essere morbido ma sodo e tenere insieme. Seguite la ricetta di mia sorella qui sotto. Io la uso e non ha mai fallito. C) oltre agli ingredienti, è importante avere gli strumenti giusti. In questo caso avrete bisogno di un panno di mussola per appendere il vostro paneer.

Ingredienti: usare latte intero/grasso, yogurt leggermente vecchio sbattuto liscio (non yogurt greco- yogurt danone semplice) e pochissimo acido citrico.

Metodo: portare il latte a ebollizione e impostare il bruciatore a fuoco lento. Aggiungere un pizzico di sale al latte. Iniziare a mescolare il latte. Mentre mescolate, versate il vostro yogurt sbattuto nel latte. Il rapporto tra latte e yogurt è di 4:1, cioè 250 ml di yogurt per un litro di latte. Aggiungere due cucchiai di acido citrico. Il tuo latte inizierà a separarsi. Ora in una pentola, metti il panno di mussola alla base in modo che i lati pendano fuori. Versare la miscela separata nella pentola. Sollevare il panno dai lati e riunire i bordi e appenderlo come uno zaino per 10-15 minuti per drenare tutta l'acqua in eccesso. NON PREMERE IL PANEER CON PESO O PRESSIONE. Per quanto possa sembrare un controsenso, è necessaria poca umidità per mantenere la morbidezza e il gusto. Una volta scolato, slegate il panno di mussola e tagliate il vostro paneer a cubetti.

Un'altra cosa - il paneer dovrebbe essere aggiunto quasi verso la fine della cottura del curry e girato solo una volta. Nella nostra scorza per ricoprire tutti i cubetti in modo uniforme spesso lo giriamo troppe volte. Basta lasciarlo riposare, il sugo si prenderà cura del rivestimento uniforme. Un altro trucco per assicurare un rivestimento uniforme è quello di coprire la padella del curry dopo aver messo il paneer e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Il vapore speziato che si forma all'interno ricopre i cubetti di paneer.

Ricordate, il paneer non è un formaggio fondente. È più simile al tofu che alla mozzarella fresca o al cheddar. Non trattatelo come un “Cheese” europeo.

Buona fortuna e fatemi sapere i risultati!

Il paneer friabile che non si tiene insieme bene può essere causato dall'aggiunta prematura del coagulante (succo di lime o aceto o qualsiasi altra sostanza acida). Aggiungere l'acido prima che il latte inizi a bollire può causare la friabilità del paneer. Assicuratevi che il latte stia bollendo bene, dopo di che aggiungete l'acido. Inoltre, come altri hanno sottolineato, usare il latte intero e la maggior pressione possibile per spremere l'acqua.

Prova il latte di capra, e sicuramente il latte crudo. Io uso circa 2/3 di tazza di aceto per gallone, e un amico salva la roba pesante come crema per me. Riscaldare a 180, aggiungere l'acido, cagliare 10 minuti, poi filtrare, pallinare, pressare, ecc. Penso che bollire sia un errore - non appena si raggiungono i 180F, aggiungere l'acido e fermare il calore. Inoltre, una volta che il blocco è pressato, immergere in acqua ghiacciata per 3 ore prima di scartare - questo migliora enormemente la consistenza. Usando questo metodo, ottengo paneer che posso affettare e aggiungere al palak senza problemi.

Ho provato a fare il formaggio da solo ultimamente, e mi sono imbattuto in tutti i problemi che hai elencato. tutto si riduce alla pastorizzazione, o più specificamente, alla SOPRA-pastorizzazione. le due cose che ho letto che vale la pena provare, secondo me, sono

1) se vivi in California (dove è legale farlo), Whole Foods vende latte crudo.

2) comprare da un caseificio locale. se devono consegnare vicino, la possibilità è che non pastorizzino troppo il loro prodotto.

Guardando la domanda, Perché il mio Paneer è friabile, la chiave non è quello di far bollire il latte, il latte dovrebbe essere floculato una volta che il latte raggiunge i 98 C, l'acido acetico è meglio, una guida rapida sarebbe quella di riscaldare il latte a 98 C aggiungere acido acetico 1/10, mescolare i solidi floculati nel siero caldo, scolare in un colino e mettere in un panno di formaggio, se possibile applicare 20 - 60 psi di pressione (se non legare il panno fino strettamente per spremere il liquido in eccesso fuori. Mantenere la pressione fino a quando non si raffredda, rimuovere la pezzatura e aggiungere al curry. Dovrebbe essere gommoso e assorbire il sapore del curry.

Basta mettere il paneer sgocciolato nel microonde per 2-3 minuti (il tempo dipende dalla quantità e dal contenuto d'acqua nel formaggio sbriciolato) prima di metterlo in frigo a solidificare. Premete e assemblate il paneer nella forma desiderata prima di metterlo nel microonde. Io uso un contenitore di vetro rettangolare che aiuta.

Ancora - Testatelo una volta prima di metterlo nel vostro curry - Premete tra le dita. Se è ancora friabile, passatelo di nuovo nel microonde per 2 minuti. Non cadrà a pezzi nel curry. Sarà gommoso ma ancora fresco e morbido.

Potete acquistare una pressa giapponese per sottaceti (una delle grandi invenzioni del mondo)

e usarla per pressare il paneer. Costano tra i 12 e i 20 dollari online a seconda delle dimensioni e sono estremamente versatili e lavabili in lavastoviglie.

Sono nato e cresciuto in India e ho amato il Paneer per tutta la vita. In realtà sono d'accordo con vagabondo al 100%. Il paneer nei negozi di alimentari e nei ristoranti indiani negli Stati Uniti non sarebbe accettabile in India. Un buon paneer dovrebbe infatti essere abbastanza umido e morbido e tuttavia non dovrebbe mai cadere a pezzi.

Io stesso ho lottato parecchio per ottenere la giusta consistenza - il mio paneer fatto in casa tende ad essere più duro e friabile di quanto vorrei. Sulla base di tutte le ricerche che sono riuscito a trovare su internet, sembra essere legato alla temperatura. Ho trovato un articolo tecnico sul seguente sito web. Sentitevi liberi di leggere, sperimentare e condividere il risultato. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Saluti, AG

Per rendere il paneer sodo, premete il latte cagliato tra due piatti piatti piani, e tenete un oggetto pesante sopra di essi. Lasciare questo per 1-2 ore. Questo rende il paneer sodo e solido.

Nei ristoranti di solito friggono i cubetti di paneer in una certa quantità di olio, il che lo rende gommoso.

Di solito preparo un grande blocco di paneer e lo conservo in frigorifero.
E ogni volta che devo usarlo, lo metto a bagno in acqua calda per un po’ di tempo e viene fuori come appena preparato.

Per ottenere un paneer più sodo, è necessario prima spremere l'umidità e poi lavorare l'impasto con una piccola quantità di farina universale.

Riferimento http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Ho fatto il paneer per la prima volta, ho lasciato bollire il latte poi ho aggiunto il succo di limone e l'ho lasciato raffreddare e l'ho pressato molto stretto spremendo tutto il succo in eccesso, poi ho riempito una ciotola d'acqua e l'ho messa sopra il paneer e dopo mezz'ora si era raffreddato ed era pronto per essere tagliato… ho usato il latte intero… era molto buono e sono rimasta impressionata… Ora ne farò molti altri a casa…

Bene… una risposta ora dall'India… La ricotta o Paneer è davvero facile da preparare a casa. Ecco le cose di cui avrete bisogno:

1. 2 litri di latte intero
2. Cubetti di ghiaccio
3. 2 cucchiai di aceto

In un tegame, dirigete il latte intero fino a quando non bolle. Ridurre la fiamma e lasciare bollire per 5 minuti. Aggiungere l'aceto e mescolare lentamente fino a quando il latte non inizia a separarsi e a coccolarsi. Quando il latte smette di coccolarsi che dovrebbe essere circa in 2 minuti. Aggiungere i cubetti di ghiaccio e spegnere il fuoco. L'aggiunta di cubetti di ghiaccio ferma immediatamente il latte coccolato per diventare più gommoso e più duro. Lasciare riposare per 5-10 minuti.

In un panno di lino setacciare tutto il materiale della pentola. Conservare l'acqua che era nella pentola mentre si salva. Ora, spremere l'acqua in eccesso dal formaggio nel panno e tenerlo su una superficie piana di un setaccio. Metti un piatto sopra la ricotta preparata nel panno e poi sopra di esso l'acqua che hai salvato in una padella sopra il piatto. Questo farà uscire l'acqua in eccesso dal formaggio nelle prossime 1,5 ore.

Schema per dopo aver setacciato in un panno:

| | <-- Pan
     | _______ | 
    ----------- <-- Plate
      ------
     | | <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Sarete quindi pronti con il paneer o la ricotta dopo 1,5 ore pronto per essere cucinato. Per utilizzarlo in seguito, potete conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.

Potete trovare una serie di ricette di paneer anche sul mio blog @ http://recipesglobally.com

In India usano un altro tipo di latte (specialmente nel modo di mangiare ayurvedico) rispetto a quello che usiamo nella nostra cultura occidentale. Si tratta del latte di mucche A2 (per esempio: le mucche Jersey producono questo latte). Il latte A2 è il latte di mucca a cui manca soprattutto una forma di proteine β-caseina chiamata A1 e che invece ha soprattutto la forma A2. Contiene più grasso dell'altro latte. Credo che il miglior paneer dovrebbe essere fatto anche con questo latte nella sua forma grezza, in modo che tutti gli enzimi e il sapore non vengano distrutti dal calore :)

Una volta aggiunto il paneer tagliato nel piatto, non bisogna cuocerlo troppo! Questa è la risposta alla tua domanda. 1-2 minuti di cottura dopo l'aggiunta del paneer. Questo è tutto. Una cottura eccessiva lo farà sbriciolare nel piatto. Sono un indiano che parla per anni di esperienza.

Friggere (in modo superficiale o profondo) il paneer prima dell'uso. Questo eviterà che il paneer si sciolga nel curry.