Cosa provoca l'incollamento e cosa posso fare per ridurre l'attaccamento del cibo alla mia padella in ghisa?

La prima regola per evitare che il cibo si attacchi alla ghisa è di tenerla ben innescata - sembra che tu lo stia già facendo. Oltre a questo, leggi questi consigli per cucinare con l'acciaio inossidabile - si applicano anche alla ghisa.

Per riassumere:

• Il cibo si attacca quando si formano legami chimici tra le molecole di cibo e il metallo.
• L'olio molto caldo aiuta a ridurre l'appiccicosità riscaldando istantaneamente e continuamente il cibo fino a quando non è circondato da uno strato di vapore dovuto alla sua naturale umidità che bolle. Lascia che l'olio diventi bello caldo prima di aggiungere il cibo.
• L'olio molto caldo si lega anche alla padella, quindi il cibo non può. Questo è il principio che sta dietro l'adescamento della padella in primo luogo.
  

Ho alcune teorie riguardo a particolari cibi problematici:

• La maggior parte dei legami molecolari avviene grazie alle proteine. I bianchi d'uovo sono per lo più proteine.
• Friggere le patate crea dei tensioattivi nell'olio, che fanno sì che l'olio e l'acqua si mescolino. Questo riduce l'effetto dello strato protettivo del vapore. (Alcune persone conservano e riutilizzano l'olio da cucina - anche se può conferire un sapore delizioso ai pasti successivi, si accumulano anche i tensioattivi se lo stesso olio viene usato troppe volte).
• Inoltre, tieni presente che i cibi acidi come i pomodori romperanno la patina protettiva e potrebbero far attaccare più facilmente i cibi.

Mettere la padella in un forno caldo fino a quando il carbone comincia a bruciare è un buon inizio. Nelle cucine professionali gli chef non lasciano mai che la padella tocchi il sapone e non la lavano in acqua. Mettono qualche tazza di sale grosso kosher nella padella, la riscaldano su un fornello caldo per diversi minuti fino a quando non inizia a fumare e poi usano un asciugamano per muovere il sale intorno alla padella per strofinarla perché il sale è molto abrasivo. Dopo aver svuotato il sale, si sparge una piccola quantità di olio intorno alla padella in modo uniforme. La padella viene poi messa sul bruciatore finché l'olio non si brucia. Quando questo accade, la padella è di solito molto antiaderente. Alcuni chef passeranno attraverso l'oliatura della padella un paio di volte per costruire strati di olio.

Il sapone è il peggiore poiché lascia un residuo che insaporisce negativamente il cibo.

Condire bene la padella aiuta molto. Sottile strato di olio. Cuocere a 550 per 20 minuti. Raffreddare. Ripetere da 3 a 5 volte.

Poi, quando la usi, assicurati di darle un sacco di tempo di preriscaldamento prima di metterci gli ingredienti.

Ho anche problemi con le uova che si attaccano soprattutto alla mia ghisa. Ho scoperto che assicurarsi che ci sia abbastanza olio caldo nella padella prima di metterci le uova aiuta, così come cuocere le uova a fuoco più basso.

Ho avuto questo problema per andare a ricondizionare perché non l'ha mai fatto prima. Il metodo migliore che trovo è quello di oliarlo caldo, lasciarlo raffreddare completamente e poi riaccenderlo e cuocere le uova. Non sopporto questo metodo perché ci vuole molto più tempo per avere la colazione sul tavolo.