Carne di manzo: rossa all'esterno, marrone all'interno

La carne è marrone all'interno non a causa dell'ossigeno, ma per la mancanza di ossigeno.

L'ossigeno può passare attraverso l'imballaggio ma non, in genere, attraverso la carne stessa. Così, l'interno della carne esaurisce l'ossigeno più velocemente dell'esterno (che è ancora esposto all'ossigeno dell'aria) e marrone per questo motivo.

Citerò la spiegazione completa dell'USDA , solo per riferimento:

*Perché la carne di manzo macinata preconfezionata è rossa all'esterno e a volte opaca, grigiastra-marrone all'interno? *

L'ossigeno dell'aria reagisce con i pigmenti della carne per formare un colore rosso vivo che si vede di solito sulla superficie della carne acquistata al supermercato. Il pigmento responsabile del colore rosso nella carne è l'ossimioglobina, una sostanza che si trova in tutti gli animali a sangue caldo. La carne fresca tagliata è di colore violaceo. L'interno della carne può essere di colore marrone grigiastro a causa della mancanza di ossigeno; tuttavia, se tutta la carne della confezione è diventata grigia o marrone, può iniziare a deteriorarsi.

È difficile giudicare inizialmente la freschezza della carne di manzo macinata cercando il colore. La carne macinata molto fresca è rosso porpora. L'involucro di plastica che usano nei negozi di alimentari è permeabile all'ossigeno, cioè l'ossigeno può passare. Questo significa che poche ore dopo, la parte di carne macinata esposta diventerà di quel rosso brillante (ossimoglobina) che associamo alla carne fresca.

L'interno sarà ancora di quel colore rosso porpora più profondo. La differenza di colore può far pensare che la carne bovina macinata fresca si sia rovinata, quando in realtà va bene. Infatti, se si apre la confezione e si espone la carne rossa viola all'aria, il colore cambia in un rosso brillante.

Si noti che questo è diverso dalla carne leggermente più vecchia. Quando la carne inizia a invecchiare, la mioglobina si trasforma in metamoglobina, che è di colore grigio-marrone. Questo non indica che la carne si sia rovinata, ma ha un colore poco attraente quando è cruda. Non ha effetto sul prodotto cotto - cuoce lo stesso.

La carne che è molto vecchia spesso è grigia o verde grigia. Questo è un indicatore dell'età e della lunga esposizione alla luce - ossigeno. In generale, il colore non è un buon indicatore.

È meglio usare il naso e l'odore per l'acidità, o sentire per una consistenza appiccicosa o viscida. Se ne sentite la mancanza, passate.

Inoltre, batteri e altri agenti patogeni possono danneggiare molto prima che la carne di manzo macinata dia segni di deterioramento. Dovreste fare attenzione e acquistare sempre il prodotto più fresco possibile.

Questi cambiamenti avvengono anche nella carne congelata. Un involucro adeguato può ridurre al minimo l'esposizione all'ossigeno,

Quando la carne appena macellata viene tagliata in bistecche, il tessuto muscolare entra in contatto con l'ossigeno dell'aria. La mioglobina presente nella carne lega questo ossigeno, formando ossimoglobina e dando alla carne un colore rosso. Tuttavia, se la carne fresca rimane ferma per un certo periodo di tempo, generalmente nell'arco di diversi giorni, la struttura della mioglobina cambia. La molecola di ferro nel mezzo viene ossidata dalla sua forma ferrosa a quella ferrica e si forma un diverso complesso chiamato amioglobina. Questo composto fa diventare la carne cruda di un colore marrone. La carne di solito è ancora sicura da mangiare quando è cotta, ma il colore marrone, poco attraente spegne la maggior parte dei consumatori. Per evitare che la carne fresca diventi marrone, usatela il prima possibile dopo l'acquisto.

Non lo vedevo da molto tempo, ma ho acquistato carne macinata in un negozio più grande e ho aperto per fare hamburger. Aveva un buon odore, dentro e fuori, ma quel rosso mi è apparso sulle mani dopo aver formato delle polpette.

Il mio macellaio mi ha spiegato che alcuni posti usano questo colorante, ma può anche provenire dall'ossigeno che reagisce sia con il colorante che con il ferro. la carne dovrebbe essere buona anche fuori, se ben curata (refrigerazione adeguata o congelamento ben avvolta).

Questo è un vecchio trucco del reparto carne nei grandi negozi di alimentari. Spesso prendono la carne preconfezionata, la rosolano e la macinano. Ora si tratta di rosolare la carne macinata. Poi prendono la carne non così bella e la mettono fuori dalla vista dell'acquirente. Questo è un ottimo modo per mantenere bassi i costi del cibo, poiché nessuno probabilmente si farebbe mai dorare la carne dell'hamburger. La carne non rosola dall'interno verso l'esterno, ma l'esterno verso l'interno.