cuocere il pane con farina multiuso

Il pane è fondamentalmente solo farina, acqua e lievito, quindi è piuttosto difficile renderlo infinito a meno che non lo si brucia in forno.

La differenza tra la farina universale e la farina di pane è la forza del glutine; se si sostituisce la farina universale allora il pane non salirà così in alto o non sarà così forte; questa è una qualità desiderabile in, diciamo, torta, ma non il pane.

Tuttavia, la farina AP non è così lontana dalla farina di pane in termini di glutine; mentre la farina per dolci può arrivare fino al 6% e la farina di pane può arrivare fino al 14%, la farina AP tende a pesare circa il 10% o più, ed è per questo che viene chiamata “multiuso”. Come dice Michael, il pane lievitato non è in realtà così sensibile alle quantità esatte come (per esempio) la maggior parte dei dolci, ma è comunque meglio usare una ricetta che è stata effettivamente costruita intorno alla farina AP invece di cercare di sostituirla con la farina di pane.

Se siete determinati a fare la sostituzione, allora vi suggerirei di cercare di trovare del glutine di frumento e di aggiungerne una piccola quantità alla farina AP. Matematicamente, se si suppone che manchi circa il 3% di proteine, allora si vorrebbe aggiungere circa 1 cucchiaio di glutine ogni 2 tazze di farina. In realtà non è molto, però, e se non avete o non riuscite a trovare il glutine di frumento, allora il vostro pane probabilmente sopravviverebbe comunque con la farina AP, ma potrebbe essere un po’ più denso di quanto vi aspettate.

La cottura del pane è notevolmente tollerante. È molto difficile fare una pagnotta non commestibile. Detto questo, perché non iniziare con una ricetta che è stata testata con farina multiuso. Ce ne sono tantissime. A proposito, un libro fantastico per iniziare a cucinare è Pane artigianale in cinque minuti al giorno . Godetevi il viaggio, imparare a cuocere il pane è una delle cose più gratificanti che possiate fare in cucina.

Faccio il pane da sessant'anni e ho usato sia l'AP che la farina di pane. Non ho ancora notato alcuna differenza apprezzabile… almeno nessuna differenza di cui valga la pena preoccuparsi. Non vale la pena di conservare entrambi i tipi a casa quando l'AP fa un così buon lavoro sia per il pane che per la pasticceria. Il mio problema più grande è finire il pane prima che diventi raffermo, cosa che fa molto più velocemente del pane commerciale a causa della mancanza di conservanti.

A dire il vero, penso che ti vada bene fare una qualsiasi di quelle ricette con la farina AP, specialmente le due ricette per il pane bianco. Se volete un buon pane generale “panino”, allora la farina AP vi darà una briciola più morbida che la maggior parte delle persone preferisce per quel tipo di pane. Se avete la farina di pane, potreste provarla, ma non mi sforzerei di ottenere la farina di pane o il glutine vitale di frumento da aggiungere alla farina in questi casi.

Nel caso della ricetta del pane integrale la farina di pane può essere particolarmente benefica perché la crusca della farina integrale inibisce in qualche modo lo sviluppo del glutine. Anche in questo caso, le proporzioni sono tali che non dovrebbe fare molta differenza, e non mi sforzerei di trovare ingredienti con più glutine.

Se volete più sviluppo di glutine dalla vostra farina AP una cosa che potreste provare è quella che i panettieri chiamano autolisi. Si tratta di una tecnica in cui si riunisce l'impasto fino al punto in cui tutti gli ingredienti secchi sono idratati e si lascia riposare per circa 20 minuti. Questo permette al glutine nell'impasto di ottenere un inizio di lavoro a maglia da solo. Dopo questo periodo di 20 minuti, poi si impasta l'impasto.

Come regola generale, per i pani che si fanno in una teglia da pane si dovrebbe essere a posto con la farina AP, se è quello che si ha. Se volete fare dei pani artigianali croccanti che di solito si formano in baguette o altre forme da cuocere in forma libera su una pietra di pizza o su un altro piano di cottura solido del forno, allora la farina di pane vi aiuterà (insieme a una serie di altre tecniche).

Il libro Bread di Jeffrey Hamelman (il capo panettiere della King Arthur Flour Co.) è un grande libro per più di quanto si vorrebbe mai sapere sulla farina e ha un sacco di buone ricette e tecniche per il tipo di cottura del pane non in una teglia.

Io stesso ho sempre e solo usato farina per tutti gli scopi. Da giovane panettiere non conoscevo la farina di pane, il glutine, ecc. Ora ne sono a conoscenza, vivo in un posto dove non riesco a procurarmela. Per aggiungere l'insulto al danno, la farina universale tende ad avere un contenuto di glutine piuttosto basso. Detto questo, con l'eccezione di un tipo di pane ho sempre avuto ottimi risultati con la farina AP (compro sempre anche la farina generica più economica).

La cosa più importante nella produzione del pane non è il contenuto di glutine o la qualità della farina, ma la vostra esperienza e la vostra pratica. Troverete un panettiere ben stagionato in grado di fare una pagnotta incredibile con quasi tutte le farine (anche se sono schizzinosi). Allo stesso modo un primo timer può distruggere la farina migliore.

Post lungo breve sì si può fare il pane con farina a tutti gli effetti.

Ho iniziato così. La farina AP può essere acquistata in grandi quantità dove mi trovo io. Potresti anche non notare la differenza. Infatti, se volete vedere davvero la differenza, fate due pani uno accanto all'altro con le diverse farine. Notate la differenza di acqua che vi serve, la sensazione e l'eventuale mangiata.

Quando ho iniziato a fare il pane, ho sempre usato la farina AP. Tutto è venuto bene, aveva un ottimo sapore. Ora compro la farina di pane, ma non vedo alcuna differenza.

Alla signora che diceva che il suo pane diventa raffermo prima che lo finisca, ho tagliato il pane in 12 e ne ho congelato 12 metà. Il secondo lotto ha lo stesso sapore. Quando lo scongelate, mettetelo in frigorifero. Ferma il fondo inzuppato.