Spesso vedo questa tecnica suggerita come un modo per accelerare la maturazione. Perché lo fa?
Inoltre, ci sono dati disponibili su quanto velocemente matura relativamente?
Mettere la frutta in un sacchetto aiuta ad accelerare la maturazione solo per pochi frutti. La maggior parte dei frutti non maturerà (mai) una volta raccolti. Gli unici frutti che maturano una volta raccolti sono banane, avocado, pere, mango e kiwi. La maturazione dei frutti si basa sul contenuto di zucchero, non sul colore, quindi la maggior parte dei pomodori nei negozi di alimentari non ha sapore perché sono stati raccolti verdi ed esposti al gas etilene per indurre il cambiamento di colore. I pomodori sono quelli che vengono chiamati “frutti del climaterio”, il che significa che cambiano aspetto in base alle condizioni climatiche, ma non maturano. Sì, continuano ad ammorbidirsi, ma questo è semplicemente il processo di deterioramento cellulare noto come decomposizione.
Alcuni frutti come pesche, prugne, ecc. sembreranno sviluppare più dolcezza quando si si siedono sul bancone, ma questo perché stanno anche perdendo umidità e gli zuccheri residui si concentrano nelle pareti cellulari.
La collocazione della frutta in un sacchetto di carta aiuta a concentrare i livelli di gas etilene, che è ciò che aiuta a indurre la maturazione dei frutti sopra citati (banane/avocados, ecc.). Infatti, gli avocado e le pere devono essere raccolti per poter maturare. Le pere che vengono lasciate sull'albero marciranno semplicemente. Come accennato in precedenza… i sacchetti di carta marrone erano una cosa che tutti avevano in casa, quindi era un commmon prima del passaggio ai sacchetti di plastica.
Avete mai notato che ad alcune persone piacciono i peperoni rossi e non quelli verdi? Il motivo è dovuto a maturità .
La maturazione stessa è causata dal gas etilene rilasciato dal cibo, che è intrappolato da qualsiasi tipo di sacchetto.
Per quanto ne so, non c'è nulla di intrinsecamente speciale in un _sacchetto di carta marrone, a parte il fatto che è poroso e quindi permette ancora un po’ d'aria per entrare e uscire. I sacchetti di plastica con chiusura a cerniera non hanno ventilazione, quindi non funzionano quasi altrettanto bene.
Il segreto è che il frutto produce etilene (un ormone che si trova nelle piante), e l'etilene favorisce la maturazione. Mettendo la frutta in un sacchetto di carta l'etilene si raccoglie (piuttosto che disperdersi nella stanza), aumentando la concentrazione intorno alla frutta e accelerando la maturazione. About.com ha un interessante articolo sull'etilene e la maturazione della frutta chiamato Fruit Matening and Ethylene Experiment .
Ancora più importante, i sacchetti di carta marrone permettono il passaggio di umidità, in modo da non ottenere condensa che accrediti la crescita di muffe. Lasciate i prodotti sul bancone in un sacchetto di plastica e osservate la capsula di Petri flessibile!
White probabilmente funzionerebbe se fosse abbastanza porosa.
Alcuni tipi di frutta maturano con una maggiore produzione di etilene e un aumento della respirazione cellulare (la frutta in maturazione assorbe ossigeno e rilascia etilene). Questo accade nei “frutti del climaterio”: Mele, banane, meloni, albicocche e pomodori, tra gli altri (gli agrumi, l'uva e le fragole non sono climaterici - si può fare una ricerca di “frutti climaterici” per vedere quali sono e quali no).
L'etilene prodotto durante la respirazione aumenta il processo di maturazione, così quando mettiamo i frutti climaterici in un sacchetto di carta (o di plastica), “nessuno” dell'etilene può fuoriuscire, esponendo così il frutto a sempre più etilene mentre continua a maturare. I sacchetti di carta limitano solo il flusso di ossigeno in entrata e in uscita dal sacchetto, mentre la plastica impedisce essenzialmente tutto il flusso di ossigeno. Poiché i frutti del climaterio hanno bisogno di ossigeno per la respirazione, i sacchetti di plastica chiusi limitano la quantità di respirazione a quella consentita dall'ossigeno intrappolato nel sacchetto di plastica chiuso. L'apertura di un sacchetto di plastica permetterà una certa quantità di ossigeno (mentre lascia uscire un po’ di etilene)… in questo caso la frutta maturerà più velocemente con un sacchetto di plastica aperto rispetto alla frutta che si trova sul bancone, ma maturerà più lentamente che in un sacchetto di carta, perché la carta mantiene più etilene all'interno, pur permettendo all'ossigeno di entrare.
La risposta breve è che i sacchetti di carta mantengono l'etilene intrappolato nel sacchetto, il che migliora il processo di maturazione e allo stesso tempo permette ad un po’ di ossigeno di entrare nel sacchetto, permettendo alle cellule della frutta di respirare e produrre più etilene. Supponendo che i sacchetti di carta marrone siano gli stessi degli altri sacchetti di carta, allora questo dovrebbe valere anche per i sacchetti di carta marrone.
Non l'ho mai sentito dire, ma la maturazione è solitamente accelerata da vari prodotti chimici trasportati dall'aria che funzionano come ormoni vegetali. Ecco perché una mela marcia fa sì che le altre vadano a male - è un segnale. Quindi sospetto che si tratti di racchiudere le sostanze chimiche trasportate dall'aria, o che i sacchetti di carta liberino alcune di queste sostanze chimiche.