Problema con gli orsetti di gomma che assomigliano troppo alla gelatina

Fate attenzione a sostituire l'agar o qualsiasi altro agente gelificante “solido”; è probabile che finirete per diventare qualcosa di più vicino alla Turkish Delight e l'agar in particolare ha la proprietà di sineresi (il che significa che le vostre caramelle gommose si seccheranno velocemente).

Mi vengono in mente alcune cose che altererebbero la consistenza di un dolce a base di gelatina:

• In primo luogo, è molto importante lasciare che la gelatina sbocciare. Quando dice di “ammorbidirla” in acqua fredda, bisogna lasciarla riposare per circa 5 minuti circa finché non ha assorbito molta acqua e si può effettivamente vedere la formazione di un gel. **A questo punto non mescolarlo!

• Tutte le gelatine non sono create uguali; è necessario guardare la forza di fioritura. Penso che il tipo più comune nei supermercati è Knox, che ha una forza di fioritura di 225 ed è di solito ciò che la maggior parte delle ricette di gelatina richiede. La gelatina “Platinum” (normalmente venduta in fogli) arriva fino a 260, “Gold” è generalmente intorno a 200, “Silver” è 160, e “Bronze” può arrivare fino a 125 - praticamente inutile per questo. Se siete riusciti a trovare gelatina in polvere con una forza di fioritura inferiore a 200, dovreste aumentare la quantità o altrimenti finirete con la gelatina.

• Anche se la gelatina non richiede particolarmente alte temperature per idratarsi, è necessario riscaldare la soluzione ad almeno 50° C prima di impostarla. Se non lo fate, non si scioglierà correttamente.

• Quando si usa la gelatina in polvere, normalmente si suppone che fiorisca e si sciolga nello stesso liquido. La ricetta che avete sembra richiedere di gettare la gelatina fiorita direttamente nel vostro sciroppo; questo può essere intenzionale per produrre un effetto che non conosco, ma mi sembra una svista. Invece riscalderei la soluzione di acqua gelatinosa fino a 50° C dopo la fioritura (come descritto sopra) e poi la aggiungerei allo sciroppo.

• Infine, come dice Computerish, assicuratevi di riscaldare la soluzione di sciroppo abbastanza da far sciogliere tutto lo zucchero, e potreste anche aver bisogno di ridurla un po’ (lasciatela cuocere a fuoco lento). Più lo riducete, più lo sciroppo stesso diventerà viscoso (all'estremità estrema si trasformerà in zucchero caramellato puro, che è duro come la roccia). Quindi, se siete assolutamente sicuri di usare correttamente la gelatina, questa sarebbe la prossima linea da seguire. Se lo sciroppo è in realtà syrupy a temperatura ambiente allora dovrebbe formare grandi gommose gommose, ma se è watery allora è più probabile che si finisce con Jell-O.

Heh… Lavoravo per un grande produttore di gomme da masticare, e posso dirvi che quando fresh, erano quasi elastici. Un giorno nell'essiccatoio, seguito da un paio di mesi nel magazzino sullo scaffale in attesa di essere venduto, e perdono quel molleggio. Francamente, per me ora hanno tutti il sapore di stantio. Quindi sì, provate a lasciarle scoperte in frigorifero per qualche giorno e vedete se non sono più di vostro gradimento.

BTW: caramelle come queste sono quasi sempre formate in stampi pressati in amido alimentare . Questo viene fatto principalmente per consentire una facile rimozione (basta scaricare e scuotere), ma sospetto che funzioni anche per assorbire l'umidità in eccesso (da allora ho imparato che accelera anche il raffreddamento e la regolazione dell'esterno delle caramelle, che migliora anche la maneggevolezza). E quelle che abbiamo venduto avevano una glassa all'olio minerale che impediva loro di attaccarsi l'una all'altra nella confezione - questo ha anche alterato un po’ il sapore in bocca.

È da un po’ di tempo che sto lottando con questo, e finalmente ho fatto un lotto che è GIUSTO come negozio comprato! E’ un po’ più complicato e richiederà di riscaldare lo zucchero a 240 F (stadio soft-ball)

1° parte 1 tazza di zucchero 1 tazza di zucchero 3 cucchiai di acqua 34 tazze di sciroppo di mais

2° parte 12 tazze di acqua 7 pacchetti (46 grammi) Gelatina (ho usato knox) 14 grammi di pectina di frutta

3° parte 1 14 cucchiai di polvere citrica 2 cucchiai di acqua Aroma, Color

Mescolare la prima parte in pentola, iniziare a riscaldarla a 240 gradi Fahrenheit (stadio soft-ball) mentre si prepara la seconda parte.

In un'altra pentola, preparare la 2a parte.

Aggiungere l'acqua, cospargere la gelatina in modo uniforme e lasciare che la gelatina assorba l'acqua.

Dopo 5-10 minuti iniziare a riscaldare la pentola con la gelatina, non superiore a 170 gradi Fahrenheit, mescolando fino a quando la gelatina è tutta sciolta e il liquido è liscio. Aggiungere lentamente la pectina di frutta alla miscela di gelatina, mescolando.

Una volta che la miscela di sciroppo di zucchero raggiunge i 240 gradi, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a circa 212 gradi Fahrenheit.

Versare lentamente lo sciroppo di zucchero sulla gelatina-pepectina, mescolando per rimuovere le bolle.

Aggiungere la terza parte, mescolando fino a quando non è liscia. (non aspettare troppo a lungo per versare negli stampi!)

Lasciate riposare in frigorifero fino a quando non sono duri come si desidera, ma i miei erano una grande consistenza in circa un'ora o giù di lì! Buon appetito!

Ho lavorato su questo problema negli ultimi mesi. Recentemente ho provato ad aggiungere la farina di mais alla miscela, quindi mescolare un cucchiaino da tè in una piccola quantità di succo di limone fino a quando non ci sono grumi, e mescolare nel mio mix di sciroppo di flavourgelatina ancora caldo. Questo ha dato loro molto più di una consistenza gommosa una volta essiccato per una settimana o giù di lì. Questo è stato progettato al contrario da alcuni dolci che ho comprato.

ho trascorso un po’ di tempo per ottenere lo sciroppo di zucchero a palla morbida giusto, e anche quando era a palla morbida, una volta che i chewies erano fuori dal congelatore, erano ancora elastici come Jell-O (come @Shog9 ha detto) e ha richiesto l'essiccazione per una settimana. Li ho essiccati in una miscela di farina e zucchero a velo; tuttavia dovrebbe essere possibile essiccare in forno tali miscele a basse temperature.

AGGIORNAMENTO:

Non metterli nel freezer. Questo prolunga enormemente il tempo di asciugatura. Lasciatele asciugare su uno scaffale in alto o da qualche parte, probabilmente per una settimana o due. Questo sembra dare la consistenza richiesta.

Quello che ha veramente funzionato per me è l'uso di ¾ di tazza di liquido freddo (acqua, succo di frutta) mescolare lentamente 6 o 7 pacchetti di gelatina (non importa quale tipo si usa per questo; in liquido fare questo in una padella di salsa. Questo deve essere spruzzato lentamente mentre si mescola il liquido. In questo modo si otterranno grumi di gelatina e/o bolle. Lasciate riposare per almeno 10 minuti. Sarà abbastanza goffo e duro quando si torna a farlo. Mescolare 1/3 di glucosio (non sciroppo di mais o un'altra variante, deve essere glucosio) e 2/3 di zucchero. A seconda del liquido utilizzato si consiglia di utilizzare. Si potrebbe desiderare meno zucchero se si utilizza il succo di frutta. Una volta miscelato accendere il fornello a basso. Lasciate che la miscela si sciolga lentamente, mescolando spesso, se non lo fate la miscela può bruciare. Una volta che la miscela è sciolto, togliere il calore. Mescolare in acido citrico (per il gusto). Se si vuole tutto naturale si può usare una miscela di succo di limone e acqua per il liquido. In questo modo la caramella non avrà il sapore dello zucchero. Mescolare in aromi caramella, non estrarre (estratti hanno acqua in loro questo influenzerà la consistenza) lor-Ann o Wilton fare grande caramella aromatizzata. Versare in stampi in silicone. Mettere in freezer per un'ora. Poi si avrà caramelle gommose. Possono essere conservati in frigorifero o in un luogo fresco e buio in un contenitore. Più gelatina si usa, più gommosa sarà la caramella. Non sarà esattamente come le caramelle gommose acquistate nei negozi, per i motivi sopra indicati. La freschezza contribuisce in gran parte a questo. A seconda di quanto si vuole spendere, la gelatina può avere diversi punti di forza di fioritura. Questo può anche aiutare con il problema delle gomme da masticare. Le lastre di gelatina hanno una maggiore forza di fioritura. Tuttavia, costano di più. Io uso la buona vecchia gelatina che si trova al negozio. Amazon è stata davvero grande per trovare gli ingredienti per la produzione di caramelle. Inoltre è utile per la ricerca della scienza che c'è dietro. Vi aiuterà ad essere in grado di sperimentare con diversi agenti gelificanti. Un agente gelificante che non consiglio è l'agar agar rende le caramelle gommose grintose e ha un retrogusto. Di seguito è riportato il link per la descrizione dettagliata di ciò che i diversi agenti gelificanti possono fare un po’ di geekry pasticceria. https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Spero che questo aiuti :).

Cambiare l'agente gelificante potrebbe essere d'aiuto, come suggerito da Justkt. Sospetto, tuttavia, che il vostro problema sia la temperatura dello zucchero. La ricetta che ho (da Chocolate and Confections, ma non ho ancora provato questa ricetta) suggerisce di riscaldare gli zuccheri a 275 F e poi di raffreddarli a 242 F prima di aggiungere la gelatina.

Dato che state usando il succo e non un aromatizzante pre-fatto (+1 per questo tra l'altro), potreste voler ridurre il succo di circa il 50% in anticipo (cuocetelo fino a metà del suo peso originale e poi lasciatelo raffreddare di nuovo) e aggiungerlo dopo che lo zucchero è stato cotto.

Bisogna disidratarli, come fanno i professionisti nell'essiccatoio. Ho un disidratatore e funziona PERFETTAMENTE per dare loro la fermezza che cercate.

Uso una ricetta semplice perché mi piacciono le gommose senza zucchero. Ingredienti: ½ tazza di acqua ¼ tazza di Crystal Light Light Powdered drink mix con Splenda ¼ tazza di gelatina (che equivale a 4 pacchetti di Knox)

1.Mix le polveri insieme e aggiungere acqua. 2.Mescolare rapidamente in gelatina fino a quando non è completamente saturo 3.Microwave per circa 1:15 min (micro volte variano, si vuole sciogliere la gelatina senza bollire, in modo da tenere un occhio su di esso fino a quando non avete capito il vostro, sarà schiuma un po ‘ - che è normale) 4. 5. Togliere dal forno a microonde e mescolare 5.Freeze fino a quando gelificato (10-20 minuti, Knox sembra impostare più veloce) 6.Cut it in quadrati e voilà … gummies yummy!

Per gummies più solida, disidratare su basso fino a quando non sono così sodi come si desidera. Possono diventare molto dure se le asciughi troppo a lungo.

Fa circa 5,2 oz di caramelle gommose, 100 calorie in totale

Queste sono ottime per fare uno spuntino al lavoro seduti al computer!

Credo che si potrebbe aggiungere più gelatina aromatizzata, ma se siete preoccupati di avere un sapore salato (perché lo farete se si utilizza troppe confezioni di gelatina non aromatizzata e le gommose non hanno abbastanza sapore) allora si potrebbe sostituire l'acqua o qualsiasi liquido che si utilizza per il succo di frutta.