Quando si cucina una bistecca, mi è sempre stato detto che l'olio di arachide è il migliore da usare. Ma che differenza fa? È il migliore? E se è il migliore, qual è il prossimo migliore?
Qualunque sia l'olio nella vostra dispensa. Canola, verdura, arachidi o anche olio d'oliva (basta non cucinare mai con l'olio extra vergine d'oliva) va benissimo.
Qualsiasi qualità, l'olio fresco andrà benissimo per cucinare. Non usate olio rancido e non surriscaldate l'olio.
Il sapore sarà la più grande differenza se usato su una bistecca.
Oli diversi hanno punti di fumo diversi ma per il rogo che non fa molta differenza a causa dell'alta temperatura.
A New Orleans, le bistecche sono state servite in burro sfrigolante da prima Chris di Ruth l'ha resa popolare .
Tecniche qui: http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://chowhound.chow.com/topics/278559
Ecco come fa Gordon Ramsey (usa olio di arachidi (alias olio di arachidi), un capovolgimento, 2,5-3 minuti a lato, burro aggiunto a metà, lati cotti alla fine, non si sente solo il termometro https://www.youtube.com/watch?v=rEx9gPhtjzs
Non uso mai l'olio per cucinare le bistecche. Perché? C'è già del grasso naturale. Se sento che devo avere del grasso per evitare che si attacchi, tolgo un po’ di grasso in eccesso e lo strofino sulla padella riscaldata. Per evitare che la bistecca si attacchi alla mia padella, di solito condisco con aglio e cipolla disidratati e spezie in polvere o in foglie macinate. Quelle tendono ad attaccarsi leggermente, poi uso l'acqua mescolata con le spezie in polvere per fare un au jus sia per le patate che per il riso.
Se cucinate carne costosa come la carne di manzo wagyu, potete chiedere loro di darvi un po’ di grasso (dalla mucca, naturalmente) e oliare la padella con questo grasso. Vi dà il gusto più autentico! Di solito uso solo olio d'oliva (non extra vergine).
Personalmente, mi piace l'olio di arachidi raffinato per scottarsi le bistecche.
Ecco un elenco di punti di fumo per vari oli: http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm
Da http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php
Polyunsaturated
A causa della loro struttura chimica instabile, gli acidi grassi polinsaturi sono più suscettibili all'irrancidimento rispetto agli acidi grassi saturi e monoinsaturi, specialmente dopo un contatto prolungato con ossigeno, luce o calore. Gli oli che sono prevalentemente polinsaturi comprendono gli oli di noce, di semi d'uva, di soia, di mais e di pesce. Questi sono liquidi a temperatura ambiente.
Molti esperti non raccomandano gli oli polinsaturi per la cottura perché sono così facilmente danneggiati dal calore. Si usano meglio nella loro forma grezza, e si usano velocemente. Non conservare mai gli oli polinsaturi oltre la data di scadenza. Se la cottura è necessaria, utilizzare temperature basse. Gli oli polinsaturi devono essere conservati refrigerati in bottiglie scure.
Inoltre, gli oli a base di cereali o legumi concentrano le tossine che i semi usano per proteggersi dal consumo.
Burro chiarificato, olio di cocco, sego di manzo, burro e oli simili a basso contenuto di grassi polinsaturi sono i migliori oli per friggere o per friggere in profondità. No, non vi faranno venire un infarto.
L'olio di nute macinato è lo stesso dell'olio di arachidi?
Mi piace usare l'olio di arachidi IF Sto friggendo gli hamburger invece di grigliarli. Produce un sapore meraviglioso. Dato che gli hamburger sono di per sé bistecche macinate, direi che si traduce anche in bistecca, e in effetti cucino spesso con olio di arachidi.
La mia scelta dell'olio ha però più a che fare con quello che sto cucinando al di là della carne di manzo stessa… cioè più stile asiatico contro stile mediterraneo, ma da solo, senza la sensazione di cultura del piatto desiderato, mi piace di più l'olio di arachidi.