Come si può fare una salsa meno piccante?

In generale, è una buona idea andare leggeri sulle spezie quando si prova una nuova ricetta, se non si ha familiarità con le combinazioni di sapori e spezie in questione. È molto più facile aggiungere spezie più tardi di quanto non lo sia mascherarle una volta che ne hai aggiunte troppe.

Supponendo che tu stia leggendo questo perché non l'hai fatto, e che ora hai finito con una salsa troppo piccante, allora continua a leggere.

La domanda pertinente qui è ** da dove viene la speziatura? ** Ci sono in realtà diversi tipi di composti che possono produrre quell'aroma generale o quella sensazione. Nella maggior parte dei piatti tenderanno a cadere vagamente in uno o più dei seguenti:

• • Piperine , che è l'alcaloide attivo nel **peperone nero. Questo ha una scarsa solubilità in acqua, ma ha una migliore solubilità in alcol. Se si può incorporare vino o, meglio ancora, brandy o vodka o qualche altro alcool forte, questo può ridurre notevolmente il calore del pepe.
• • Capsaicina , il composto che produce calore nella maggior parte dei tipi di **peperoni caldi , è il più alto della Scala Scoville ; estremamente piccante e può produrre una sensazione di “bruciore” in quantità molto piccole. È anche scarsamente solubile in acqua, ma è molto più solubile in grassi , specialmente negli oli. Aggiungere un po’ di olio d'oliva o una buona quantità di burro alla ricetta è una buona scommessa per ridurre il calore del capsaicincapsico.

• Garlic, cipolla , e altri membri della famiglia * Allium ** hanno messo fuori un composto volatile di zolfo chiamato * Allicina .** Anche se questo non è “piccante” nello stesso senso del pepe, molte persone lo percepiscono come tale. Come la piperina, è più solubile in alcool che in acqua. Tuttavia , ed ecco la fregatura: che l'allicina si scompone in vari polisolfuri quando viene cotta, e questi polisolfuri sono solubili in grassi. Quindi, se si cerca di mascherare un forte sapore di aglio o cipolla, è meglio se si può aggiungere alcol e grasso per coprire tutte le basi.

• Se si è aggiunto troppo Ginger - un altro ingrediente spesso percepito come piccante - allora si ha a che fare con * Gingerols ** e * Shoagols , quest'ultimo dei quali confeziona un punch molto più grande. Una delle cose che si possono fare con lo zenzero è * cuocere il condimento che li converte in molto più mite Zingerone **. In altre parole, aggiungete un po’ d'acqua alla salsa e poi fatela bollire per ridurre la salsa di nuovo - perderete un po’ di sapore ma nel processo romperete la spezia di zenzero.

Penso che circa la copra per la comune “roba piccante” che va nelle salse. Se si vuole fissare un piatto troppo piccante, è necessario sapere da dove viene la spezia e scegliere ciò che è più appropriato per quella particolare salsa.

Si può anche provare a mascherare o equilibrare la spezia con qualcosa di dolce, per esempio verdure arrostite o zucchero vecchio e semplice. Questo non eliminerà affatto il calore, ma sembra renderlo più tollerabile per molti.

La crema di solito toglie il bordo della piccantezza, ma dipende dal tipo di spezia, e ovviamente dalla possibilità di aggiungere qualcosa di cremoso al piatto. Per i cibi thailandesi (per esempio) se si chiede che il curry sia delicato, il curry viene semplicemente versato in un altro po’ di latte di cocco.

Quando qualcosa è troppo caldo (diciamo curry o peperoncino) di solito prendiamo raita come contorno aggiuntivo. Raita - yogurt con erbe, spezie e verdure - è ottimo per ridurre il calore, per esempio raita come questo: yogurt con cetriolo affettato o tritato e una miscela di erbe aromatiche a piacere (prezzemolo, aneto, coriandolo, ecc.).

Sono con @Ward. Andrei con l'aggiunta di un grasso o carb alla salsa. La panna intera, il formaggio crema (grande in un peperoncino), tagliato a dadini e nuked til morbido può neutralizzare il calore ed aggiungere la struttura piacevole.

Potreste andare facile sulla salsa quando placcano e cima con qualcosa di cremoso come la capra o il formaggio crema.

penso che @Aaronut sia giusto circa l'aggiunta di un dolcificante, ma non aggiungerei più acido. L'acido può intensificare il calore sulla lingua.

Ward ha un buon approccio generale, ma la sua risposta è un po’ ristretta. Provate ad aggiungere un po’ di più di quello su cui si basa la salsa. Se si tratta di una salsa alla panna, più panna la renderà più delicata. Se è a base di pomodoro, allora un altro po’ di purea di pomodoro o di pasta farebbe lo stesso. Questo funzionerà in modo simile per il grasso, lo yogurt, la panna acida, il latte di cocco e probabilmente anche per il vino e l'acqua. Basta essere consapevoli del fatto che se avete cucinato o altrimenti elaborato la salsa (ad esempio per ridurla) dovrete portare il materiale aggiunto allo stesso stato. Questo è particolarmente importante per le basi molto umide.

Mescolare un po’ di yogurt, funziona perfettamente.

Come altri accennano, lo zucchero, l'acido (e la crema di yogurt) sono i vostri amici.

Qualcos'altro da considerare a seconda della situazione… potreste essere in grado di dividere la vostra salsa - congelare la metà per un giorno di pioggia. Questo vi lascia una nuova base che potrete ricostruire con un condimento appropriato.

Ho un debole per l'uso dello zucchero di canna o della melassa quando il mio chili cucina troppo piccante. Mia moglie userà il cioccolato fondente per togliere il bordo ad alcune delle sue salse mole.

Si potrebbe provare ad aggiungere mezza lattina di latte di cocco. Questo aggiunge un sapore piuttosto distinto e ammorbidisce la piccantezza. Assicuratevi di usare latte di cocco pieno, non leggero.

Un semplice suggerimento sarebbe quello di diluire con (pollo o qualsiasi altra cosa) brodo piuttosto che con acqua.

Altri suggerimenti sono buoni qui (Crema, cocco a seconda del piatto).

Altre alternative sono di servire il piatto con Creme Fraiche o Yogurt a parte.

Ho sentito che aggiungendo 12 un limone ad una salsa posso “estrarre” un po’ di calore.

Secondo la mia esperienza, la dolcezza aiuta sicuramente a mitigare l'impatto di cibi troppo caldi, ma assottigliare la salsa con una maggiore quantità di base è un'idea migliore in generale, in quanto si possono conservare i sapori che si desiderava avere in origine.

Quando cucino, ho spesso notato che la forza della spezia (aglio, zenzero e o peperoncino) è più forte con meno cottura.

Ho aggiunto un peperoncino alla fine del processo di cottura ed era troppo “caldo”. La volta successiva ho cucinato la stessa ricetta, l'ho aggiunto all'inizio e non ho potuto rilevare il calore del peperoncino. Lo stesso è vero con il sapore dell'aglio andor zenzero (almeno, fedele al mio gusto).

Così un'opzione è di lasciarlo (la salsa) cuocere delicatamente per i tempi supplementari, quindi si può semplicemente assaggiare per vedere l'effetto (se è ridotto il calore). Naturalmente, questo ha problemi e potrebbe cambiare la viscosità o la forza del sapore della salsa.

L'unica altra opzione è quella di cuocere la salsa di nuovo (senza la spezia) e poi mescolare i 2 per diluirla.