Quali oli o grassi rendono le patate arrosto più croccanti?

Penso che sia più una questione di tecnica che di grasso che si usa quando si cercano degli esterni croccanti (sono sicuro che c'è già almeno una domanda qui che ha già le risposte tecniche).

L'unico consiglio solido che darei è che devi trovare un grasso che abbia un buon sapore per te, o che sia neutro se è la tua preferenza, e assicurarti che quello che usi non bruci alla temperatura che stai usando.

Oltre a questo, è tutta una questione di gusto e tecnica.

edit: ho cercato domande che potessero avere solide risposte tecniche, ma non ne ho trovate. Così ho cercato sul web e ho trovato alcuni consigli di Cook’s Illustrated. Crisp Roasted Potatoes

Non ha la ricetta gratis, ma i consigli sono buoni: Parcheggiate a fuoco lento, fate un po’ di rudezza con le patate parcheggiate per irruvidire l'esterno, scegliete le patate giuste (gli sono piaciute le Yukon Golds).

La tecnica che ho sempre usato per arrostire le patate è:

• Preriscaldare il forno a 200'C395'FGas Mark 6
• Aggiungere uno strato piuttosto spesso di olio a scelta (noi usiamo Olio Extra Vergine di Oliva) ad un tintray per arrostire in profondità. Abbastanza olio da poter usare l'olio per imbastire le patate.
• Aggiungere la teglia al forno preriscaldato.
• Far bollire le patate per circa 810 minuti in una casseruola d'acqua
• Scolarle completamente
• Rimettere il coperchio della casseruola e scuotere le patate un po’ per irruvidirle
• Poi aggiungere sale e scuotere ancora un po’
• Togliere la teglia dal forno e aggiungere le patate all'olio, che sarà già bollente. Le patate sfrigoleranno quando le aggiungerete all'olio.
• Arrostite per 1 ora fino a quando non saranno dorate e croccanti.

Ho sentito dire che il grasso d'oca è molto buono per arrostire le patate, ma ho sempre usato l'olio d'oliva e ne vengono sempre fuori in modo brillante.

Durante l'autunno, acquistando sacchi di ruggine durante la raccolta delle patate, ho scoperto che l'utilizzo del grasso di cervo funziona molto bene. Il grasso sulle cosce posteriori, appena sopra la coda del cervo, può essere abbastanza spesso, in realtà 34" - 1" di spessore, e molto. È bianco puro e rende chiaro, e immagazzino quel grasso proprio come l'olio di cocco. Ne ammorbidisco una tazza da 14 e la strofino sulle mie patate. Favorisce un sapore molto matto, quasi muschiato, alle patate cotte. Dopo aver punzecchiato il mio budello, lo ungo molto bene con il grasso di cervo, poi lo avvolgo nella carta stagnola e lo lascio cuocere per 40 minuti. Poi lo tiro fuori e ci strofino sopra altro grasso e lo rimetto nel forno a 400 gradi. Dopo altri 30 minuti la pelle si raggrinzisce un po’ e acquista un sapore di fumo. Si sposa molto bene anche con le costolette di cervo, anche se c'è un po’ di rivestimento sul palato superiore se vi dovesse capitare di bere qualcosa di freddo.

Ho avuto fortuna usando il grasso d'anatra (come è stato suggerito nei commenti precedenti), e lanciando anche le patate un po’ dopo averle par-bollite. Ho scoperto che questo conferisce alle patate una maggiore morbidezza e croccantezza.

Questa ricetta ha una buona spiegazione delle tecniche menzionate http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

Parte del problema è mantenere il grasso sulla patata. Ci sono alcuni trucchi che possono aiutare qui (salterò l'accenno al parboiled sopra):

• Avvolgere la patata nella carta stagnola + olio fino a cottura, poi mettere sotto il broiler per 10 minuti
• Utilizzare burro freddo, e segnare la patata (o tagliare a fette in esso): il burro freddo rimane sulla patata più a lungo, e i segni del centro delle fette aiutano a tenerla in superficie più a lungo
• Friggere in padella (o in padella), poi cuocere il tempo rimanente
• Marinare nell'olio per tutta la notte dopo il lavaggio + asciugatura: una piccola quantità di olio rimarrà nella pelle, rendendola più croccante
• Cuocere lentamente (questo incoraggia un esterno più cotto, per una data quantità di donazione interna)
• Imbastire con olio ogni 15-20 minuti (questo rinfresca l'esterno oleoso)
• Salare nuovamente + stagionare durante il processo di cottura

Sono d'accordo con Bikeboy389 sul fatto che si tratta di un problema tecnico - ma una cosa che non è stata menzionata è che è importante non impacchettarle troppo strette quando si arrostiscono.

Come per fare le patatine fritte a casa , si vuole che le patate siano in un unico strato, con spazio tra di loro in modo che l'umidità emessa abbia spazio per evaporare senza cuocere a vapore le patate.

Non so se la selezione del grasso sia così importante, purché non si scelga qualcosa con un punto di fumo così basso che si finisce per affumicare fuori dalla cucina. (per la croccantezza, almeno; per il sapore, sì, è importante)

Il grasso d'anatra o d'oca è buono per il sapore, ma qualsiasi grasso va bene per la croccantezza. Come dice Bikeboy, la croccantezza è dovuta alla tecnica.

Parboil per 6 minuti (cioè 6 minuti una volta che l'acqua è arrivata a ebollizione). Scolatela bene, poi rimettetela sul fuoco per qualche secondo per aiutare a far evaporare un po’ più di umidità; volete asciugare l'esterno delle patate il più possibile. Mettete il coperchio sulla padella e agitatelo intorno per rompere i bordi delle patate. Questo permetterà loro di croccarsi bene. Se si vuole andare super-croccante, cospargere un cucchiaio di farina o giù di lì nella padella e scuotere intorno.

Arrosto in forno, preferibilmente arrosto intorno alla carne, fino a quando non sono croccanti, che dovrebbe essere di circa 1-1,5 ore e mezzo a seconda di quanto caldo avete il vostro forno.

Io uso quello che viene venduto nel Regno Unito come “olio vegetale”, che credo sia principalmente olio di colza. Ha un sapore molto neutro, ha un basso contenuto di acqua e può diventare molto caldo senza affumicare o bollire.

Per la croccantezza:

• riscaldare l'olio da solo nel forno
• usare patate farinose
• pelare e tagliare in modo che ci siano molte forme a cuneo appuntite
• far bollire per 10 minuti, scolare e scuotere per scuotere la superficie
• mettere nell'olio, e cucchiaio di olio caldo anche sopra
• arrostire fino a croccante

Questo funziona anche per la pastinaca; si possono fare pastinaca e patate nella stessa padella.

Ottenere un buon strato di amido sulla parte esterna della patata sarà sicuramente il vostro gioco di croccantezza a passi da gigante, ma concentrandosi solo sul grasso:

Mentre qualsiasi grasso otterrà roba croccante nel forno, gli alimenti rimarrà croccante meglio e _sentire più croccante quando si utilizza un grasso saturo. Poiché i grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, saranno più sodi man mano che il cibo si raffredda, permettendo alla croccantezza di superare l'untuosità.

Ecco alcune fonti sui grassi per arrostire le patate: What Serious Eats has to say Due centesimi per cucinare bene Un filo Chowhound

Raffreddare le patate in frigorifero per circa mezz'ora (più a lungo se si ha tempo) dopo il processo di ebollizione e poi in olio vegetale caldo. È importante notare che la varietà di patate fa una grande differenza per il prodotto finale. I galli o Maris Pipers non mancheranno mai con questo e saranno meravigliosamente croccanti all'esterno.