hobodave è sulla strada giusta con il suo suggerimento di cottura a più temperature : hai davvero bisogno di quell'esplosione di calore elevato _ subito_ per ottenere una sufficiente lievitazione dall'impasto (il tuo scopo è quello di creare vapore all'interno di ogni pasta mentre l'impasto è ancora morbido). Infatti, io vado oltre i 400°F: provate con 425-450, a seconda del vostro forno, e cercate di avere il calore che aumenta durante la prima fase di cottura. Poi devi ridurre il calore, o si bruceranno piuttosto che diventare croccanti.
Comunque, non mi preoccupo di una fase finale di cottura lenta: per prima cosa, limita l'uso del tuo forno! Se state cercando di produrre più di una sola partita di bignè, questo è inaccettabile… Ma anche, non ha (nella mia esperienza) prodotto risultati affidabili.
Invece, lasciateli cuocere fino a quando non sono ben dorati, e poi toglieteli immediatamente dal forno, metteteli su dei rack di raffreddamento, e prendete uno spiedino di bambù (o una matita sottile, o equivalente - uno stuzzicadenti è troppo piccolo) e fate un buco nella parte superiore di ogni pasticcino, facendo attenzione a penetrare fino al centro. Questo permette al vapore di uscire senza ammorbidire la pasta, ed è cruciale per mantenere la forma e la consistenza. Come bonus, potete inserire il ripieno attraverso lo stesso foro…
Per il primo lotto, fate molta attenzione a come stanno cuocendo. Vorrai ridurre il calore non appena sono lievitati e cominciano a impostare, e rimuoverli dal forno prima che si brucino. I tempi esatti varieranno in base al vostro forno e alle dimensioni dei vostri bignè.
Infine, non fateli troppo grandi - io miro forse a un cucchiaio di pasta per bignè al massimo. Ricordate, quando sono ben cotti si gonfiano e sono cavi all'interno - avete solo bisogno di abbastanza pasta per il guscio! Se ti ritrovi con i centri appiccicosi e pastosi, stai solo sprecando pasta (e rendendoli più difficili da riempire in seguito).