In questo momento ho una spalla di maiale che cuoce al forno a 100° C (212° F). Stavo pensando di arrostirla per 7 ore, sarà abbastanza a lungo per cuocerla in modo sicuro?
Ho visto il grafico FDA sulle temperature minime interne - ma non sono sicuro di come tradurlo in tempo di temperatura del forno.
100°C per 7 ore suona quasi perfetto. La carne sarà già tenera da allora. In effetti penso che si potrebbe andare ancora più in basso sulla temperatura se si vuole, diciamo 80°C o 90°C. Naturalmente, se volete essere assolutamente sicuri, controllate con il termometro, ma a meno che non sappiate che il vostro forno è inaffidabile o che vi capiti di essere in possesso della più grande spalla di maiale del mondo sono sicuro al 100% che sarà più che fatto in 7 ore a 100°C. Buona fortuna!
100°C sembra un po’ bassa. Ho fatto una spalla di maiale con osso a 120 per 8 ore prima d'ora, penso che la norma sia 2 ore al chilo (450 g) a quella temperatura.
Per essere sicuri si dovrebbe davvero usare un termometro per la carne, la trichinosi è non qualcosa che si vuole avere.
Strettamente dal punto di vista della sicurezza alimentare, 7 ore a 100°C vi porteranno molto probabilmente dove volete essere.
COME TUTTI… se questo è il vostro obiettivo, vi ritroverete con un duro pezzo di carne con molto grasso e tessuto connettivo, e sono quasi certo che non sarete contenti del risultato. Per raggiungere la tenerezza, dovete andare ben oltre le raccomandazioni di sicurezza.
Per l'affettatura, molto probabilmente dovrete colpire circa 77°C (170°F) interni, più o meno un paio di gradi. Per tirare, il vostro interno dovrà probabilmente arrivare verso l'alto di 90,5°C interni (195°F), o anche più in alto - ancora una volta più o meno un paio di gradi.
Per arrivarci, non so se 100°C lo taglieranno, specialmente in 7 ore. Ieri ho fatto un po’ di carne di maiale tirata fuori da un culo di Boston (parte di una spalla intera), e ha cucinato 8-9 ore a 122°C (250°F).
Se dovessi dare un consiglio, direi di alzare la temperatura di cottura di circa il 25-30%. Inoltre, usate il termometro come linea guida generale per quando iniziare a controllare la cottura, non come misura assoluta. Una volta arrivati a pochi gradi dal vostro obiettivo, usate i vostri occhi e la sensazione della carne per determinare se siete pronti o meno.
Consultate alcuni forum sul barbecue per avere consigli migliori e più dettagliati. Anche se state arrostendo la carne al forno, valgono gli stessi concetti (senza l'aspetto dell'affumicatura). Consiglio:
In primo luogo, il tempo di cottura dipenderà dalle dimensioni del pezzo. Per circa 6 libbre direi che si tratta di 10-12 ore a 200F (2h per libbra è un buon punto di partenza approssimativo). Con ma e altri tagli duri il vostro obiettivo non è la temperatura interna minima. Si vuole andare più in alto, perché il tessuto connettivo inizia a cadere a pezzi a circa 190F, quindi questa è la temperatura interna che stai cercando.
Ho cucinato una grossa spalla di maiale con l'osso in un Aga. era destinata a sfamare 8 persone ma c'era una grande quantità di carne rimasta. Aveva un'ora a 228 gradi per riscaldarla e le 24 ore a 110 gradi. Era cotta magnificamente. Con nostra sorpresa il centro era a 100 gradi centigradi alla fine. Un problema da tenere d'occhio era la grande massa d'olio che traboccava nella teglia durante la notte. La prossima volta, durante il processo di cottura, sgoccioleremo l'olio un paio di volte.
A 200-225 gradi F, ho in programma circa un'ora per ogni libbra sul mio Big Green Egg. L'utilizzo di un termometro a sonda elettronica è ESSENZIALE. Tira fuori tutto il lavoro di indovinare. La temperatura interna di 200 gradi F è perfetta per la carne di maiale tirata.