Qual è il modo migliore per cucinare le costolette "a caduta"

Raramente consiglio di bollire la carne. Si sta lavando via tutto il sapore. Ricordate che l'acqua è un solvente e togliete tutto dalla carne se viene lasciata bollire abbastanza a lungo. Per le costole più tenere raccomando un brasato. La cottura lenta, bassa e umida di un brasato è perfetta per rompere il tessuto connettivo delle costole senza asciugarle o lavarle via il sapore naturale. Anche nei fumatori non ho avuto molta fortuna con le costolette della schiena del bambino perché tendono ad asciugarsi.

Ecco un brasato per costolette di Alton Brown video , 1 , 2 . È un posto decente per iniziare e lavorare sui vostri metodi preferiti da lì.

Per favore evitate di bollire le vostre carni, sarete così contenti degli altri metodi, anche se ci vorrà un po’ più di tempo.

La chiave è di cuocerli a fuoco lento a bassa temperatura e di tenere chiuso lo sportello del coperchio per almeno due ore. Ecco il mio metodo a prova di idiota per le costole della schiena del bambino che chiunque può fare…

1. Assicuratevi di sapere dove trovare della buona carne di maiale fresca (pagate il costo per essere il capo)
2. 2. Tagliate la membrana dal lato dell'osso della lastra (opzionale, non mi piace la sua gommosità)
3. 3. Usate il vostro sfregamento preferito delle costole su entrambi i lati (o sceglietene uno nel negozio)
4. Avvolgere le lastre in un foglio di alluminio (lato lucido verso l'esterno)
5. Mettere in frigorifero durante la notte o per qualche ora (se avete tempo)
6. 7. Preriscaldare il forno a 275 gradi (cremagliera al centro)
7. Mettere le costole su una teglia per biscotti (ossa in basso, carne in alto)
8. 8. Lasciare la porta chiudere per almeno 2 ore e 15 minuti (molto importante)
9. Lasciare la porta chiudere per almeno 2 ore e 15 minuti (molto importante)
10. Togliete le costolette e lasciate riposare per circa 5 minuti (e assaporate l'aroma)
11. Togliete la stagnola e mettete la vostra salsa preferita sulle costolette (mi piace il whisky nel mio)
12. Mettete le costolette su una teglia per biscotti (ossa in basso, carne in alto)
13. Mettete le costolette su una teglia per biscotti (ossa in basso, carne in alto)
14. Broilgrill le costolette per altri 10-15 minuti (fa aderire la salsa, stile ristorante)

Questo funziona ogni volta, e la carne cade veramente dall'osso! La chiave è davvero ottenere una buona carne, però. Se si cucinano costolette che sono state congelate per molti mesi, ovviamente non saranno così buone.

Il segreto è semplice: cuocerli lentamente, a temperature più basse.

Per le costolette o per la maggior parte di tutto ciò di cui avete bisogno per andare alla “fonte” per le domande relative al cibo: Harold McGee

Ha fatto un eccellente post sul New York Times sulle costolette di cottura http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curious.html?scp=1&sq=Curious%20Cook&st=cse

Ecco la sua ricetta per le costolette Smoky Oven Spare http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curiousrex.html?ref=dining

L'idea di base è lenta e richiede circa 6 ore. Iniziare inizialmente a 200 per le prime 4 ore, poi ridurre a 175 per le ultime 2 ore.

Dal momento che hai specificato il tag ‘bbq’, presumo che tu mi stia chiedendo del barbecue. Io uso quello che viene chiamato metodo 3-2-1, e produce risultati sorprendenti, ogni volta.

1. 1. Applicare lo sfregamento a secco sulle costole 4-6 ore prima di fumare.
2. 2. Preparare il fumatore per ~225*, e mettere le costole nel fumatore con la padella dell'acqua (le costole non vanno nella padella dell'acqua), e aggiungere la legna imbevuta d'acqua al focolare. 3. Ogni ora, applicare lo straccio e la legna imbevuta d'acqua sul focolare.
3. Preparare l'affumicatore per ~225*, e aggiungere la legna imbevuta d'acqua al focolare. 4. Dopo 3 ore, avvolgere le costole nella carta stagnola e lasciare i pacchetti di carta stagnola ventilati. Versare un piccolo mop nei pacchetti di stagnola.
4. Dopo 2 ore, rimuovere la stagnola. Applicare il mop.
5. 6. Dopo 1 ora, eseguire il test di piegatura. 7. Quando le costole sono fatte, rimuovere dal fumatore e applicare un sottile strato di salsa.
6. Mettere le costole in un broiler fino a quando le salse iniziano a bollire e caramellare.

Se vi interessa solo la tenerezza, fateli bollire, poi saltateli in padella e metteteli sulla griglia. Non diventano affumicate in questo modo, però.

Il primo esperimento di mio padre con il suo fumatore è stato un mucchio di costolette per la schiena del bambino. Ecco cosa fare:

1. 1. Ottenere le costolette della schiena del bambino. 2. Sciacquare e asciugare con carta assorbente. 2. Rimuovere la membrana dal lato osseo delle costole. Un coltello per spelucchiare o un cacciavite a lama dritta aiuta a iniziare, e poi afferrare l'angolo sciolto della membrana con un tovagliolo di carta
2. Ottenere le costole. 3. Potreste voler cospargere i condimenti su tutte le superfici. Io uso una semplice combinazione di sale, pepe e aglio, oppure Magic Dust .
3. Potresti voler preparare una salsa mop. Questo aiuterà a mantenere le costolette tenere, specialmente se non avete l'attrezzatura per fumare a 200°F. Prendete un mop per il barbecue o un pennello da imbastitura, imbevuto di salsa mop, spalmatelo sulle costolette ogni 15 minuti. Questa salsa dovrebbe essere acida senza zucchero.
4. Prendete il vostro grill o il vostro affumicatore da qualche parte tra i 200-350°F. Se potete usare legna o carbone di legna per il vostro calore, il vostro sapore è migliore. Un calore più alto richiede più umidità.
5. Grigliate o affumicate le vostre costole fino a quando la temperatura interna è di 160°. Potete imbastire le costolette in salsa barbecue per l'ultima mezz'ora fino a un'ora di cottura per una bella glassa.

Le decisioni specifiche su tutto ciò che è generale nelle istruzioni di cui sopra possono essere controverse. Sono solo uno Yankee che ama il BBQ, FWIW. Non ho un cavallo in nessuna discussione regionale sul barbecue. È tutto delizioso.

Provare questo metodo:

1. 1. Tagliare il tessuto connettivo della pelle d'argento, quella roba non si scompone mai in gelatina, a differenza degli altri tessuti molli intorno alle ossa.
2. 2. Strofinare con il vostro preferito BBQ sfregare.
3. 3. Fumate pesantemente con legno di frutta non imbevuto (mela, ciliegia, ecc.) per 1 ora a calore indiretto.
4. Fumate con il vostro barbecue preferito. 5. Cuocere in forno 250 per 3-4 ore.
5. Togliere l'involucro e glassare con la salsa per barbecue e finire a fuoco diretto per 5-10 minuti fino a quando non appare favoloso.

Quando si bollono le costolette, i terroristi vincono.

Generalmente cucino le costolette con la stessa idea in mente, ma ci sono un paio di modi per ottenere la tenerezza e il sapore di fumo alla griglia.

1. 1. Sciacquare la carne
2. 2. Condite con sfregamento o marinata a vostra scelta (io uso una marinata a base di aceto, salsa di vimini)
3. 3. Avvolgerli in carta stagnola e cuocere a 350 gradi o a fuoco lento se il tempo lo permette

4. Sciacquare la carne

5. Spennellare con la salsa (opzionale)

o

1. 1. Grigliare le costole marinate e condite alla griglia fino a quando il tempo lo consente

2. Avvolgere le costolette alla griglia in un foglio di alluminio o metterle in una pentola lenta fino a quando non saranno ben cotte

3. Spennellare con la salsa (opzionale)

4. Togliere dal forno o dalla pentola e spennellare con la salsa (opzionale)

Quello che faccio è sbucciare la pelle, poi bollire in un mix di 75% Pepsi 25% di acqua fino a quasi cottura. Lasciate riposare per un paio di minuti e soffocateli nel sugo e sotto la griglia vanno.

Fantastico ogni volta!