Negli show di cucina vedo sempre cuochi che usano pentole ordinarie senza rivestimento antiaderente, e niente sembra mai attaccarsi alle loro pentole. Ma quando provo le stesse ricette a casa, il mio cibo sempre si attacca.
Cosa posso fare per evitare che si attacchi?
Dipende in parte dalla tecnica, in parte da quello che stai cucinando. E dipende dalla vostra definizione di “appiccicosità”.
Gli alimenti ad alto contenuto proteico (specialmente quelli a basso contenuto di grassi) sono più inclini all'appiccicosità. Quindi un pesce bianco veramente magro, che è quasi tutto proteico, vorrà attaccarsi. Allo stesso modo, gli albumi d'uovo possono attaccarsi. In una certa misura, quasi tutti gli alimenti che non hanno una quantità generosa di grassi facili da appiccicare vorranno appiccicarsi, ma le proteine più alte sono più appiccicose.
Per contrastare questa tendenza, è necessario compensare mettendo un qualche tipo di grasso (di solito burro o olio) nella padella prima del cibo. La maggior parte delle persone sembra ottenere il miglior risultato preriscaldando un po’ la padella asciutta, poi aggiungendo l'olio, lasciandolo arrivare a temperatura, quindi aggiungendo il cibo.
Questo è il semplice riassunto, ma può portarvi abbastanza lontano.
C'è un'altra cosa che potreste incontrare come gli articoli ad alto contenuto proteico che si attaccano all'inizio si liberano da soli se li lasciate cuocere abbastanza a temperatura ragionevolmente alta. Quindi, se gettate una bistecca secca in una padella calda, all'inizio si attacca, ma quando si verifica la reazione di Malliard (quella bella crosta marrone che amiamo), la bistecca si stacca dalla padella (o per lo più si stacca) di sua iniziativa - di solito dopo 3 minuti o giù di lì a fuoco vivo. Lo stesso vale per la maggior parte delle carni, ma con quelle delicate come il pesce probabilmente è meglio fornire più grasso/olio che contare su un facile rilascio come le proteine denaturate.
Infine, qual è la tua definizione di “attaccare”? Se il vostro cibo si attacca letteralmente alla padella, allora la tecnica che ho dato nel precedente paragrafo 3 dovrebbe aiutarvi. Se siete in grado di spostare il vostro cibo, ma trovate che quei piccoli pezzettini si attaccano alla padella e diventano marroni, c'è da aspettarselo. Questo si chiama “affettuoso” e la maggior parte delle persone cerca di recuperare quei deliziosi pezzettini rosolati scrosciando (mettendoci dentro un liquido e mescolando/scrosciando mentre bolle) e facendo una salsa in padella. E anche se non si vuole fare una salsa per padella, si possono pulire quei pezzettini marroni bloccati mettendo solo un po’ d'acqua nella padella e portandola ad ebollizione. Raschiate la padella con una spatola di legno (o anche una spatola normale se siete delicati) mentre l'acqua bolle e il tutto dovrebbe venire su.
Questa risposta arriva molto dopo il post originale, ma credo di avere davvero la chiave di questa domanda. Tutte le risposte di cui sopra sono corrette, ma manca una parte fondamentale. Prima di tutto lavoro in un ristorante ad alto volume dove arrostiamo tutti i tipi di pesce e carne in padelle di alluminio. C'è davvero un solo modo per cucinare un mezzo lato di pelle di pollo o un pezzo di salmone reale e farlo venire via pulito senza introdurre un liquido. La chiave è di rendere la padella estremamente calda senza che ci sia niente dentro. Una volta che la padella è quasi fumante siate pronti con l'olio e le vostre proteine. Aggiungete abbastanza olio (uno con un alto punto di affumicatura, l'oliva potrebbe non essere la vostra scelta migliore) per coprire il fondo e mettete subito con attenzione le vostre proteine nella padella, facendole cadere sempre lontano da voi per evitare gli schizzi. Ora date con attenzione alla padella una piccola scossa o un vortice e la vostra proteina dovrebbe scivolare intorno alla padella. A questo punto abbassate il fornello e tornate al calore. Vi prometto che questo funzionerà ogni volta. In sostanza quello che sta succedendo è che state scottando e asciugando all'istante il bordo esterno abbastanza da non riuscire ad afferrarlo e ad attaccarlo alla padella. Spero che questo aiuti qualcuno!
A seconda del tipo di padella che si utilizza, potrebbe essere necessario “condirla”. Se avete una padella in ghisa, anche se è arrivata “pre-stagionata”, probabilmente dovete migliorare il condimento prima che funzioni al meglio.
Come discusso in altre risposte, l'incollaggio del cibo non è poi così male. Non si vuole che le cose si attacchino e brucino, ma senza che si attacchino, non c'è molta rosolatura.
Qui è una risorsa didattica della Royal Society of Chemistry sulla chimica delle pentole.
Questo è ciò che dicono sul perché il cibo si attacca alle pentole:
L'attaccamento è causato da legami chimici che si formano tra il cibo e il materiale della pentola - quasi sempre un metallo. Questi legami possono essere forze van der Waals relativamente deboli o legami covalenti. Gli alimenti ricchi di proteine sono particolarmente inclini ad attaccarsi perché le proteine possono formare complessi con atomi metallici, come il ferro, nella padella.
Proseguono dicendo:
Prima dello sviluppo delle pentole antiaderenti, i buoni cuochi potevano ancora evitare di attaccarsi. Un modo semplice per farlo è quello di mantenere il cibo in movimento in modo che non sia mai a contatto con la padella abbastanza a lungo da permettere la formazione di legami chimici. Alla fine le proteine sulla superficie del cibo saranno diventate abbastanza calde da reagire con qualcos'altro, dopo di che l'incollamento non sarà più un problema. Questo è ciò che succede quando la carne si brucia, per esempio. Un altro metodo è quello di scaldare un po’ d'olio nella padella prima della cottura. L'olio, essendo liquido, riempie le valli e le grotte della superficie della pentola e quando diventa caldo reagisce con gli atomi metallici della pentola e forma un rivestimento chiamato patina. Questo lascia pochi atomi di metallo liberi di reagire con il cibo. Questo rivestimento può essere facilmente rimosso dai detergenti, tuttavia, quindi deve essere riapplicato prima di ogni utilizzo della pentola.
Per esperienza personale, la tecnica “scalda la pentola e mantieni il cibo in movimento” funziona abbastanza bene. Per esempio, io cucino le frittate in una padella di acciaio inossidabile usando il metodo di Julia Child, che consiste nel far scaldare la padella, poi aggiungo l'olio/burro seguito dall'uovo e lo faccio scorrere velocemente intorno alla padella per 30 minuti prima di girarla su un piatto.
Anche per esperienza, la qualità della superficie della padella fa la differenza. Il cibo si attacca meno a una nuova padella con una superficie liscia che a una coperta di macchie.
Per le pentole in acciaio fuso o in acciaio liscio (non inossidabile), la superficie deve essere condizionata. Acquistare solo pentole con superficie liscia indipendentemente dal prezzo. Quindi utilizzare spatole e spatole metalliche per rimuovere eventuali punti ruvidi. E poi riscaldare regolarmente con olio fino a quando non fuma
Per le proteine, con una padella condizionata, versare uno strato di sale e riscaldare fino a quando il sale si scolorisce, scartare il sale, lasciare raffreddare un po’, pulire grossolanamente con carta, aggiungere un po’ d'olio, e cuocere come al solito. In questo modo si eliminano gli oli appiccicosi e non polimerizzati e si evita che le proteine abbiano qualcosa da appiccicarsi. Con una padella ben stagionata e ben pulita in questo modo lo troverete meglio di una padella rivestita
Per i carboidrati, non c'è molto che si possa fare se non usare più olio. Anche il controllo della temperatura, e la cottura a fuoco più basso possibile aiuterà