Presumo che si voglia fare la classica salsiccia secca come il salame e il salamino di Italia e Francia.
Il sale comune è certamente la chiave del processo di essiccazione e un quarto di libbra per 10 libbre di carne è un rapporto abbastanza comune, ma è necessario utilizzare anche un sale per salatura che aiuta a proteggere da alcuni degli insetti veramente cattivi di avvelenamento alimentare come il Clostridium botulinum. Questo ama il centro caldo e privo di ossigeno di una salsiccia e produce la tossina botulinica che uccide circa il 5% delle persone che contraggono la malattia.
Nitrito di sodio (spesso chiamato sale rosa) o nitrato di sodio (Insta Cure #2 - che si converte in nitrito nel tempo nella salsiccia e il nitrito poi fa la cura vera e propria) sono due sali comunemente disponibili.
Un'oncia e mezza per 10 libbre di carne in aggiunta al sale normale è un rapporto comunemente usato. Non usatene di più e assicuratevi di tenerlo lontano dai bambini e dal vostro sale normale - in quantità è molto pericoloso.
Un'altra cosa che uso sempre nelle salsicce essiccate (ma non prosciutti o pancetta) è una coltura di antipasto vivo come LS-25 o una delle varie macchie vendute come Bactoferm. Aggiunto al vostro mix a due once per 10 libbre di carne con diciamo tre once di zucchero di destrosio e si nutriranno di zucchero ed espelleranno l'acido lattico (proprio come i batteri che si aggiungono al latte per fare lo yogurt). Questo abbassa il pH della salsiccia che rende ancora più difficile la crescita di batteri pericolosi. Produce anche quel delizioso sapore acido per la salsiccia fermentata. Se si usa questo, si appende la salsiccia in un luogo caldo e molto umido per le prime 24 ore per dare ai batteri aggiunti un vantaggio (ho una vecchia scatola alta con una lampadina sul fondo).
Per quanto riguarda la temperatura e l'umidità, 60F e 70 per cento di umidità sono l'ideale. L'umidità al di sotto del 60 per cento può asciugare l'involucro e la superficie della carne troppo velocemente, il che può indurire e impedire che il centro si asciughi (che poi si decomporrà). Potreste provare ad appendere la salsiccia sopra una ciotola d'acqua per aumentare l'umidità generale della stanza.
La vostra salsiccia è pronta quando ha perso almeno il 30% del suo peso originale. La muffa bianca secca sull'involucro è buona, il nero sfocato e il verde è cattivo. Se ne vedete un po’ potete strofinarla via con un panno immerso in una forte salamoia. Qualsiasi segno che sia più di un semplice segno in superficie e dovrete cestinare la salsiccia e ricominciare da capo.
Quindi ricapitoliamo. Raffreddate i vostri 5 chili di carne e tritatela a vostro gusto. (almeno il 20% di grasso dà una buona consistenza e un buon sapore). Sciogliete la LS25 in un po’ d'acqua e poi aggiungetela, un quarto di libbra di sale, mezza oncia di Insta Cure #2, fino a un paio di once di spezie a vostra scelta (peperoncino e paprika macinati per il chorizo o il finocchio per qualcosa di più italiano) una mezza oncia di aglio finalmente tritato, un bicchiere di vino rosso e mescolate davvero bene. Poi infilatelo in un budello imbevuto, spillando con uno spillo le bolle d'aria. Appendete in un luogo caldo per un giorno per far andare i batteri buoni che avete aggiunto, e poi appendete le salsicce in un luogo fresco e umido finché le salsicce non avranno perso almeno il 30% del loro peso.
Spero di non avervi scoraggiato - è davvero semplice come cucinare una torta e la salsiccia secca fatta in casa è una cosa tremenda di gioia e bellezza - ma dovete davvero ottenere i rapporti di sale e sale da cucina giusti.
Se volete essere sicuri e fare favolose salsicce stagionate posso assolutamente consigliare Cooking by Hand di Paul Bertolli e Charcuterie di Michael Ruhlman & Brian Polcyn che sono entrambi disponibili negli Stati Uniti e in Europa da Amazon.
Ma per favore non mangiate il vostro lotto attuale. Buttarlo via non farà male come una paralisi che parte dal viso e scende lentamente verso il resto del corpo, portando la morte per insufficienza respiratoria…