C'è una regola per il peso o per il taglio?
Preferirei sbagliare sul lato del ben cotto, perché voglio servirlo al mio bambino.
Trattatelo come una bistecca di manzo. Padella super-calda, schiaffeggiatela, continuate a premerla con il dito, quando è molto soda, è ben fatta; circa 5-6 minuti a lato in generale, ma dipenderà dallo spessore; il test del dito non mente mai. Lasciatelo riposare per qualche minuto dopo la cottura.
Se vuoi fare un buon lavoro, dovresti prendere in considerazione un brasato. Tagliate le bistecche da entrambi i lati, aggiungete un po’ di liquido (vino rosso, brodo di pollo) e verdure (cipolla, sedano, carote, funghi, aglio), abbassate il fuoco e coprite. Cuocere fino a quando non cade a pezzi tenero. Non è necessariamente il modo migliore per fare una bistecca, ma dato che state già andando a ben cotta, che tende a rendere una bistecca dura, questo vi darà ben cotta, ma tenera.
Quanto sopra non è esattamente una ricetta, ma una tecnica, potete trovare un numero qualsiasi di brasati che andranno bene per voi.
Dipende davvero dallo spessore, dalla temperatura di cottura e dal fatto che la carne sia stata prima riscaldata a temperatura ambiente. Può fornire ulteriori dettagli?
Sono d'accordo per il cosciotto d'agnello che si potrebbe desiderare di brasare per la tenerezza; tuttavia il sapore è una questione diversa. Può essere utile una tecnica che ha il vantaggio di rendere più tenera la carne, ma che permette di fare molte preparazioni in anticipo. Sigillate le porzioni di carne, insieme a eventuali erbe o marinate, in un sacchetto a cerniera con la massima quantità possibile di aria compressa. Riempite un refrigeratore/icechest con acqua calda del rubinetto, più una piccola pentola di acqua bollente. Otterrete qualcosa intorno ai 140-160 gradi F (ovviamente più l'acqua è bollente e più è calda). Immergere i ziplocs e chiudere il dispenser per 12-24 ore. A seconda di quanto è fredda la vostra carne e delle dimensioni e del tipo di refrigeratore, perderete solo uno o due gradi all'ora. Dopo averla tirata fuori dai sacchi, gettatela in una padella molto calda per qualche minuto su ogni lato. La cottura breve vi permetterà di non asciugare la carne; il bagno lungo vi permetterà di tenerla tenera.
Ma non date per scontato che debba essere ben cotta! I gusti variano - mia figlia di cinque anni ha sempre amato la carne rara e cerca ancora di farla a pezzi di carne cruda; a mio figlio maggiore piace così ben cotta che è praticamente asciutta.