Dovete mettere in frigo i sottaceti?

I tradizionali sottaceti fermentati erano conservati in barili, ma non sono quelli che si comprano in un grande barattolo al Costco. Questi sottaceti sono stati brevemente cotti in salamoia, e dovrebbero essere refrigerati dopo aver aperto il barattolo. Il sale e l'aceto dovrebbero tenerli al sicuro per un po’, ma probabilmente andranno a male a temperatura ambiente prima di finire di mangiare l'intero vaso.

Come nota aneddotica, un ufficio in cui lavoravo teneva uno di questi grandi barattoli di sottaceti in giro. Dopo essere stati aperti per qualche anno, erano chiaramente viziati e nessuno li avrebbe toccati.

La vita non refrigerata di cose come i sottaceti può essere notevolmente migliorata da un attento accesso al barile.

In una stanza chiusa con aria calma, aprire il barile. Usando un mestolo molto pulito, decantare quanto basta per riempire il barattolo di dimensioni normali, e poi chiudere saldamente il barile e conservare in un luogo fresco e buio.

Finché il barile principale di stoccaggio è aperto solo poche volte in condizioni pulite, non dovrebbe essere contaminato, e dovrebbe quindi durare un tempo significativo.

Il tempo totale sarà anche influenzato da quanto bene il contenuto è stato conservato in primo luogo!

Ho mangiato sottaceti conservati a temperatura ambiente per molti mesi senza alcun segno di deterioramento. Ecco una spiegazione un po’ più dettagliata :)

Qualsiasi cosa può rovinarsi alla fine, refrigerata o meno. Tenere qualcosa sotto un coperchio e refrigerato limita il numero di colonizzatori trasportati dall'aria che potrebbero avere accesso ad esso, e la temperatura fredda significa che anche se ci arrivano, cresceranno molto più lentamente che a temperatura ambiente.

Per qualcosa che si rovina, deve essere colonizzato da batteri o spore di funghi, e deve contenere un po’ di nutrimento per sostenere la loro crescita, non troppe sostanze chimiche che impediscono la loro crescita, e non troppe forme di vita concorrenti già presenti. Quindi, le cose con un'alta concentrazione di sale o zucchero tendono ad essere inospitali per la crescita di batteri e funghi, perché sono igroscopiche (aspirano l'acqua dalle cellule). Anche il pH estremamente alto o basso (ad esempio acido) ritarda la crescita. Pensate a cose come ketchup, senape, gelatina con etichette che dicono “refrigerare dopo l'apertura”, ma la maggior parte delle persone li ignora. L'alcol non è amichevole se la concentrazione è troppo alta, e naturalmente i cibi fermentati naturali sono già occupati da batteri amici dell'uomo.

I sottaceti sono sigillati in un barattolo, con accesso periodico da mani o utensili. Sono anche protetti da una salamoia igroscopica acida. L'invenzione del decapaggio è stata fatta come metodo di conservazione quando non era disponibile la refrigerazione (anche se i metodi moderni sono diversi, come ha sottolineato un altro post). Penso che si possano lasciare fuori senza preoccupazioni, a meno che non si veda un'evidente crescita di muffe.

I sottaceti tradizionali non hanno certo bisogno di refrigerazione. I sottaceti commerciali potrebbero essere un'altra cosa, tuttavia, se la loro salamoia è più debole. Se la salamoia è troppo debole, aspettatevi che la muffa si sviluppi in superficie. Anche allora, dubito che diventerebbero insicuri prima che la salamoia cresca la muffa. Direi che se i sottaceti non provenissero dalla sezione del frigorifero e non vi istruissero a refrigerare dopo l'apertura, sareste a posto.

Sono meno sicuro della durata di conservazione dei sottaceti dolci non refrigerati, ma immagino che le stesse preoccupazioni si applicherebbero.

Se li lasciate fuori, assicuratevi che ci sia abbastanza salamoia per coprire completamente i sottaceti - i sottaceti esposti andrebbero a male più velocemente. So che i sottaceti non refrigerati non sono croccanti come quelli che sono stati tenuti al freddo, quindi anche questo potrebbe essere una considerazione.

Mia moglie ed io stiamo avendo uno stand messicano per questo problema: refrigerare o non refrigerare; mi piacciono a temperatura ambiente e a Shee piacciono fredde.

Penso che vadano bene perché sono fermentate. L'aceto e il sale sono conservanti. Detto questo, penso che stare fuori per una settimana o giù di lì i sottaceti siano sicuri da mangiare. Per andare più a lungo non so perché non durano mai così a lungo in casa nostra.

In questo mondo selvaggio di controversie, mi sorprende che non ci sia più nulla che NON DICHIARA, “refrigerare dopo l'apertura….”. Detto questo, mi sentirei sicuro di presumere che la refrigerazione non sia davvero necessaria, fermo restando che si seguono alcune regole generali: cercare di conservarla al riparo dalla luce e dal calore. Preferisco i sottaceti freddi, ma a volte non ho la stanza, quindi ne trasferisco un po’ in un contenitore più maneggevole (e adatto al freddo) per un futuro divertimento. Gnam………….

Ho appena comprato un vaso enorme di sottaceti di aneto kosher di marca Vlasic al Costco, un vaso da 1 gallone. dice refrigerare dopo l'apertura sul coperchio di questo…

Io dico di metterli in frigorifero. Per tutta la vita ho notato che mangiare sottaceti aperti e non refrigerati mi dà un terribile diahrreah (scusate per il TMI). Non mi è mai successo una sola volta con un sottaceto refrigerato.

La maggior parte dei sottaceti commerciali contiene anche benzoato di sodio, un conservante utilizzato in molti alimenti acidi e bibite. Ciò che il benzoato di sodio fa è ridurre la possibilità di deterioramento attraverso l'aceto di sottaceti che assorbe l'acido benzoico. Le probabilità sono un barattolo aperto di sottaceti conservati al di fuori del frigorifero e in un luogo più fresco e buio (ad esempio, un armadio della cucina) durerà un bel po’.