Il latte intenerisce la carne?

La citazione si riferisce alla cottura nel latte (o in un altro liquido), non all'uso del latte come marinata (pre-cottura) per intenerire la carne. In questo contesto, importa solo che la carne venga cotta in acqua (il latte, ovviamente, è soprattutto acqua).

Quando l'acqua raggiunge il suo punto di ebollizione, una parte di essa evapora, il che raffredda il liquido rimanente, così tutto rimane proprio sotto il punto di ebollizione (212°F a livello del mare). Un pezzo di carne nuda, quando parti di essa superano il punto di ebollizione dell'acqua, comincerà a seccarsi perché l'acqua evapora. Se si cucina lo stesso pezzo di carne in un liquido, il liquido circostante evapora, quindi la carne non si asciuga mai veramente (finché c'è abbastanza liquido), e rimane sotto il punto di ebollizione.

Tuttavia, c'è una differenza tra il semplice fatto di non seccarsi e l'essere effettivamente tenera. C'è qualcosa di più nella tenerezza che il semplice contenuto di umidità. La maggior parte della carne, se supera i 200°F fino in fondo, NON sarà molto tenera, anche se non ha perso una quantità significativa di umidità per evaporazione. Alcuni tagli di carne, tuttavia, diventeranno molto teneri se tenuti a quella temperatura per diverse ore, quando vari tessuti connettivi alla fine si romperanno. È necessario mantenere la carne nel liquido durante la cottura in modo che non si secchi (perda umidità) mentre viene delicatamente ammorbidita dal calore. Questo viene chiamato brasare o stufare, e di solito viene fatto con brodo e/o vino per aggiungere sapore.

Gli chef di Allrecipes.com l'hanno spiegato più succintamente di me:

“Le marinate a base di latte, come il latticello o lo yogurt, sono probabilmente le uniche marinate che inteneriscono veramente. Solo leggermente acide, non induriscono la carne come fanno le marinate fortemente acide. Sembra che il calcio dei prodotti lattiero-caseari attivi gli enzimi della carne che rompono le proteine; questo processo è simile al modo in cui l'invecchiamento intenerisce la carne”.

Se non ci credete, verificatelo sul prossimo pezzo di cervo duro che attraversa il vostro bancone.

Nella mia esperienza, sì, è così.

Vivo in Messico, abbiamo carne di buona qualità nel nord, ma non tanto nel centro e nel sud. Così metto un pezzo di filetto di manzo di qualità inferiore nel latte crudo, appena sufficiente a coprirlo (non pastorizzato). Lo tengo per 3 giorni in frigo a 34-36 F (1-2 Celsius).

Dopo questo tempo, uso l'acqua del rubinetto per sciacquare tutto il latte. e dopo macello e pulisco la carne. La carne perde un po’ di colore all'esterno, ma all'interno mantiene il bel rosso ciliegia. La marino per circa 2 ore prima della cottura.

Quando viene cotta a metà, la carne è molto tenera. Consiglio vivamente il procedimento.

La brasatura è l'atto di cuocere qualcosa nel liquido (calore umido e secco), un po’ come fa una pentola lenta. Questo intenerisce la carne, vero vedi qui ). Mentre la brasatura è una forma tecnica di intenerimento, immagino che la maggior parte delle persone pensi al tipo di marinatura pestata/acida.

Quindi, mentre non hai torto (in realtà, sei corretto al 100% nella definizione), è più l'idea di intenerire che è in questione qui, penso. La gente direbbe quasi sempre brasare nel tuo caso, non intenerire, per essere più specifici, e si riferisce all'intenerimento come un passo separato dal processo di “cottura” (applicazione di calore al cibo).

Ho intenerito con il latte per anni. Ha fatto un'enorme differenza nel pollo e nelle braciole di maiale. La mia famiglia odiava la carne di maiale finché non ho iniziato a usare questo metodo.

Sono scettico sul fatto che il latte fresco renda la carne più tenera, lo yogurt e il latticello aiutano a scomporre le proteine grazie alle loro colture batteriche, questo è stato documentato. Prova lo yogurt durante la notte, molto più veloce che aspettare 3 giorni che il latte vada a male.