Voglio cucinare una punta di petto di manzo, seguendo una ricetta che suggerisce di cuocerla su un letto di cipolle e vino rosso, o aceto di vino rosso. Vorrei usare un forno in ghisa, ma sono preoccupato per l'interazione tra il vino e il ferro. Ho letto che pomodori e ferro non sono raccomandati, ma che dire del vino o dell'aceto?
Vorrei rimandarti alla mia risposta alla domanda sul peperoncino in ghisa , da cui riassumo le parti rilevanti:
La ghisa tipica corrode a un pH inferiore a 4,3; l'aceto bianco puro (5%) ha un pH di 2,4 e il vino è intorno a 3,2 - 3,8. Se pensate di usare uno di questi due in ghisa, è meglio che vi assicuriate che siano pesantemente diluiti, altrimenti potreste effettivamente rovinare la vostra pentola oltre ad avere un supplemento di ferro piuttosto pesante con il vostro pasto.
La ghisa è ancora un po’ reattiva a intervalli di pH limite, cioè succo di pomodoro o salsa. Perderà circa 5 mg di ferro per ogni 3 oz / 88 mL di liquido per tempi di cottura tipici. L'uomo tipico ha bisogno di ingerire significativamente più di 45 mg in un periodo di diversi giorni per diventare tossico, quindi è generalmente considerato OK e persino sano cucinare soluzioni diluite di pomodoro in ghisa, ma il vino e l'aceto sono un'altra storia.
Non riempite le vostre pentole di ghisa con vino o aceto. Una spruzzata per la salsa o per deglassare va bene, ma gettarne una quantità significativa direttamente nella padella non diluita rovinerà la vostra pentola e la vostra salute.
P.S. Notate che la ghisa smaltata (Le Creuset, ecc.) è meno reattiva; le specifiche dipendono dalla marca. Se avete questo tipo di ghisa, vi suggerisco di fare i vostri compiti prima di correre il rischio.
La mia comprensione è che si vuole evitare tutti i liquidi abbastanza acidi nella ghisa, per la preoccupazione che possa lisciviare una quantità indesiderabile di ferro nel cibo e/o cambiare il sapore o il colore del cibo. Una spremuta di succo di limone in una salsa? Nessun problema. Brasare per 30 minuti in una salsa molto acida? Non è una buona idea. (A meno che, naturalmente, il vostro forno olandese non sia effettivamente in ghisa smaltata, con l'interno bianco - nel qual caso niente di tutto ciò si applica, andate pure avanti con il vostro piano).
Volevo solo aggiungere - questo dovrebbe probabilmente includere anche la birra. Una rapida ricerca ha mostrato che il pH delle birre comuni è inferiore a 4.0.
Ho iniziato il mio brasato di manzo con la marinata alla birra nel mio forno dutch in ghisa, non smaltato. C'era un odore metallico. L'ho cercato e ho trovato questo post e altri che menzionano il vino e i pomodori a causa dell'acidità, ma non hanno menzionato la birra. Beh… aggiungendola ora!
Da quello che ho letto, le pentole smaltate sono entrate in voga qui quando ricette specializzate, come la bourguignon di manzo, o il borgogna(?), sono state portate qui dall'estero a causa della cattiva reazione della ghisa grezza con il vino. La gente notava che non solo il condimento veniva lisciato dalle pentole, ma che finiva nel cibo e ne rovinava il sapore.