Sciacquare il sale da una bistecca prima di cucinarla?

Sicuramente non sciacquare il sale. Una delle cose belle che fa il sale è tirare i succhi di frutta sulla superficie della carne - non abbastanza per asciugare le cose, ma abbastanza in modo che quando la bistecca colpisce la padella calda si ha un bel rivestimento carico di proteine (si chiama pellicola quando si parla di pesce affumicato - non sono sicuro delle bistecche) all'esterno per caramellare. Se la risciacquate, la risciacquate subito.

Se la vostra bistecca era troppo salata, allora salate più leggermente. Non ne serve una tonnellata, perché quello che ci si mette sopra si scioglie un po’ e si mescola con i succhi di frutta e si spalma. Penso di usare probabilmente ¼ di cucchiaino o meno per lato, e un po’ di questo rimbalza/misses. E non perderai la crosta con meno sale, non la perderai nemmeno con NO sale. E ‘solo più facile da ottenere se si utilizza il sale per tirare alcuni succhi di frutta alla superficie.

Se avete problemi a ottenere una buona distribuzione del sale, utilizzare le dita e cospargerlo da un po’ più in alto - come 8 centimetri dalla bistecca. In questo modo sarà più facile ottenere una spolverata uniforme senza doverla cospargere.

Presenterò un punto di vista leggermente opposto. La mia ipotesi è che tu (o qualche altra persona che sta leggendo questo) potresti seguire o almeno in qualche modo essere influenzato da un articolo che era abbastanza popolare in alcuni circoli un po’ di tempo fa - Come trasformare bistecche a buon mercato scelta in bistecche di prima scelta Gucci .

In questo particolare metodo si drasticamente sopra sale la bistecca, praticamente ricoprendo la cosa in sale un'ora o più prima di cucinare. Il sale comincia a sciogliersi e attraverso l'osmosi comincia ad essere tirato dentro la bistecca mentre l'acqua meno salata viene tirata in superficie. Il sale in arrivo aiuta a rilassare le proteine della carne che portano ad una bistecca più tenera. **Uno è troppo sale, e due tutta quell'acqua servirà per cuocere la carne al vapore. Non sta tirando fuori i succhi di frutta - sta tirando fuori l'acqua. Questo aiuta anche a dare alla bistecca un sapore leggermente più “beefier” - simile alla stagionatura a secco, ma non così pronunciato perché il rapporto tra acqua e carne è ora più basso. Non sono a conoscenza del sale che in realtà tira fuori le proteine dalla bistecca in acqua. Per quanto ne so, si tratta per lo più di acqua, quindi sciacquarla non dovrebbe essere un problema.

Ho usato questa tecnica in passato con ottimi risultati, anche se non ho fatto un esperimento con essa (cioè, nessun controllo per vedere che sapore avrebbe avuto senza la tecnica).

Questa è una tecnica molto diversa dalla semplice salatura e dal gettare sulla griglia. In questo caso il sale non penetra nella carne ma semplicemente ne copre la superficie e ovviamente non si vuole sciacquarla via perché in tal caso tanto vale non averla affatto salata.

**Non “sciacquare” il sale! Se volete eliminare il sale in eccesso, va bene, ma sciacquando con l'acqua (che è quello di cui penso stiate parlando), finirete essenzialmente per cuocere a vapore la vostra bistecca, che è disgustosa.

Anche se vi asciugate con un tovagliolo di carta, la superficie sarà ancora umida dopo il risciacquo. Questo impedirà la reazione di Maillard, che è ciò che produce il delizioso sapore della bistecca in superficie. (Non voglio entrare nel merito della chimica, ma la versione breve è che la differenza di temperatura tra la superficie e l'interno fa sì che le proteine si combinino con gli zuccheri che producono quella deliziosa colorazione marrone).

Altri consigli:

1. Potete tranquillamente essiccare la carne di manzo a casa vostra!

2. 1. Togliete le bistecche dal frigorifero 30-60 minuti (a seconda dello spessore) prima della cottura, in modo che arrivino a temperatura ambiente. 3. Usate sempre almeno un po’ di sale kosher o sale marino.
3. 1. Non aggiungere mai il pepe prima della cottura (si brucia troppo facilmente).

4. Assicuratevi che il vostro pollo o la griglia siano ben preriscaldati. Le cucine professionali cucinano le loro bistecche sotto i polli da carne che raggiungono ben oltre i 1000 gradi. Non potete farlo a casa se non su una griglia a carbone.

5. Non esiste una cosa come “sigillare i succhi di frutta” bruciando prima. 7. Con le bistecche più grandi, lasciatele riposare 3-5 minuti sciolti coperti di stagnola prima di servirle o tagliarle. (Attenzione, se lo fate, potreste aver bisogno di toglierle dal forno prima, perché continueranno a cuocere).

6. Ammetto che quest'ultima è una questione di gusto: Imparate a mangiare le vostre bistecche al sangue o anche (gasp!) rare. Se le cuoci bene, otterrai un sapore eccellente sia all'interno che all'esterno; e non sto parlando di “nero e blu”, che non mi piace. Penso che si ottiene un sapore molto migliore dalla bistecca se gustata al sangue!

Se si sala la bistecca nel modo in cui si cerca di fare allora, sì, sciacquate il sale e l'acqua che si estrae dalla bistecca; asciugate completamente la bistecca, pepate e grigliate!

Ho notato che la maggior parte delle persone che rispondono non capiscono appieno ciò che si cerca di realizzare. Non stai solo condendo la bistecca con questo metodo; stai tirando fuori l'acqua e il sale (compresi gli eventuali condimenti che aggiungi) che viene assorbito nuovamente nella bistecca. Il sale scompone il grasso e le proteine, dandovi una bistecca tenera e saporita. Se si inizia con una costosa bistecca perfettamente marmorizzata, non è necessario salare così a lungo, ma tipicamente sale per 1 ora per ogni centimetro di spessore della bistecca.

Il sale ha bisogno di essere gestito. Si prega di non sciacquare o spazzolare. Utilizzare meno sale la prossima volta. Siamo allevatori di Blonde d’ Aquitaine, una carne bovina francese che produce carne bovina meno grassa e “a fibra fine”. Quando grigliamo la carne, usiamo il sale solo come spezia. Ed è incredibile!

Ho sciacquato il mio e la bistecca era perfetta!

Salo le bistecche solo se si tratta di tagli meno teneri.

Quando salo, lo faccio per almeno 40 minuti o direttamente prima della cottura.

Ho sempre lavato via il sale, poi ho asciugato le bistecche con un tovagliolo di carta.

Durante la cottura uso un po’ di olio d'oliva al posto del burro per alzare la temperatura di combustione in modo da ottenere una crosta migliore.

Una volta cotte, capovolgo le bistecche ogni 3 minuti. In questo modo si ottiene un taglio cotto molto costante e un'ottima crosta di reazione maillard.

Mi sembra disgustoso.

Ecco il modo migliore per cucinare una bistecca che ho trovato:

Riscalda il forno più in alto possibile. Infilate la vostra padella in ghisa per una buona mezz'ora sotto quel calore. Accendete il bruciatore in alto e tirate fuori la ghisa. Gettate la vostra bistecca e scottatela su ogni lato per 1 minuto. Sale, pepe, aglio… è tutto ciò che serve a una bistecca. Mettetela su una di queste. Quando il secondo minuto è finito, rimettete il tutto nel forno e cuocete a quella temperatura per 4-9 minuti a seconda dello spessore e del livello di cottura desiderato.

Ero scettico a riguardo, ma per Zeus è il modo migliore per farlo. Assicuratevi di avere un piatto con dei buoni bordi alti perché è dannatamente succoso. Ho messo l'olio all'esterno della mia bistecca prima di tutto per evitare che si attacchi alla padella, ma non è strettamente necessario, naturalmente.

Naturalmente, si vuole iniziare con un bel pezzo di carne di prima scelta, come la costata di manzo o qualcosa del genere. Vorrai anche aprire tutte le porte e le finestre perché è dannatamente affumicata.

Come secondo vantaggio, fa meraviglie per il condimento della tua padella.