Qual è il modo migliore per dire che la pasta è fatta (quando bolle)?

Dal momento che al dente significa “fino al dente”, lo assaggio sempre e vedo :)

Per il mio modo di pensare, la consistenza e la cottura sono due cose diverse. Il calore cuoce la farina che compone la pasta, ma il tempo in acqua permette di assorbire l'acqua e di ammorbidirla. Una pasta secca immersa per una notte in una tazza d'acqua potrebbe raggiungere una consistenza commestibile, ma non sarebbe in realtà cotta.

Togliere la pasta dall'acqua impedisce alla consistenza di cambiare, se non fosse che stare troppo a lungo seduti fuori e può diventare di nuovo asciutta all'esterno. Troppo a lungo al caldo e potrebbe cuocere troppo. Fortunatamente l'acqua bolle a una temperatura abbastanza costante (per la vostra posizione geografica), quindi una volta che si ottiene il momento giusto per un particolare tipo di pasta, i risultati sono molto ripetibili.

Rimuovo la pasta prima che sia pronta (par bollire) solo quando la aggiungi a una casseruola.

La cottura al dente_ è uno stato di transizione che dura per un tempo molto breve (un minuto in più in acqua bollente rende la pasta troppo morbida, un minuto più corta e ancora croccante). Per questo motivo, le autentiche confezioni di pasta italiana dichiarano un tempo di cottura preciso, che è molto affidabile per fare una buona pasta al dente. Un intervallo di tempo di cottura (ad esempio “da 7 a 10 minuti”) è di solito dato per assecondare il gusto di altri paesi, che potrebbero preferire una pasta più morbida, e quindi la sua presenza potrebbe essere un buon indicatore di una marca di pasta simile a quella italiana. In questo caso la cifra più bassa indica la cottura al dente.

In mancanza di questa informazione, un buon tempo di cottura può essere calcolato in base alle dimensioni della sezione trasversale, alla lunghezza e alla forma della pasta: ovviamente, formati più spessi e squat richiedono più tempo. Forme complesse, come le farfalle, possono essere più complicate perché un'anima spessa potrebbe raggiungere la cottura al dente mentre i bordi più sottili sono già troppo morbidi.

Come regola generale, i tempi di cottura per i formati di pasta più comuni sono:

• Lunghi e molto sottili (spaghettini, bavette): 6 min
• Lunghi e sottili (spaghetti, linguine, bucatini): 8 min
• Corti e spessi (maccheroni, rigatoni, fusilli): 12 min
• Piccole e spesse (farfalle): 8 min
• Piccole e sottili (pasta di solito bollita direttamente nel brodo): 6 min

Questi tempi di cottura valgono solo per la pasta secca di grano duro; altri tipi (come la pasta fresca all'uovo) hanno di solito un tempo di cottura più breve.

Dopo aver scolato l'acqua bollente, la pasta continua a cuocere con il proprio calore; per questo motivo deve essere consumata il più presto possibile. Solo per alcune ricette regionali italiane (tipicamente pasta bollita direttamente in uno spesso succo di verdura, ad esempio pasta con fagioli, pasta con patate) si consiglia di lasciarla riposare fino a 5 minuti dopo lo scolo per far coagulare i succhi.

Inoltre, per le ricette in cui la pasta deve subire una seconda cottura dopo la bollitura (ad es. saltando in padella con verdure, gamberi, funghi, ecc.) si ottiene un risultato migliore facendo bollire la pasta appena un minuto in meno rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione.

_ ** altri consigli da un altro italiano:** _

“Con qualsiasi tipo di pasta, se quando si morde si vede ancora un "core” bianco, significa che non è fatta. Il “core” bianco è la pasta che non è stata ancora idratata", in genere è corretto.

Prima di tutto, bisogna distinguere quale tipo di pasta si ha. E principalmente quale tipo di farina è stata usata. Le principali utilizzate sono

• a. farina di grano duro (usata per pasta secca, orecchiette, semolino, couscous, qualche tipo di pane)
• b. farina di grano tenero (e anche più fine tritata, detta farina 00 dall'estensione dell'attrezzo per tritare, usata per dolci, torte, pasta fresca, come taglierini, tagliatelle, ravioli, agnolotti, lasagne, trenette [con pesto])
• c. un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno (grano saraceno), che ne denota il colore grigio, e un terzo di farina di frumento (pizzoccheri)
• d. molti altri tipi di farina, specifici regionali, o specifici per alcune preparazioni speciali, soprattutto dolci e torte speciali (pasta di mandorle).

La cottura dipende dal tipo di farina utilizzata, dalla consistenza, dallo scopo e dai risultati desiderati.

a. La pasta secca, fatta con farina di grano duro, deve essere cotta “al dente”.

(!) È necessaria una pentola alta e stretta, abbondante acqua fino a 23 della pentola. Far bollire a fuoco vivo e forte. Una volta messa la pasta si deve girare velocemente perché altrimenti i pezzi si incollano l'uno all'altro. Il fuoco deve rimanere alto, ma quando l'acqua riprende a bollire il fuoco si abbassa un po’, in modo che la schiuma che non forma esca dalla pentola, ma rimane forte ebollizione fino al bordo. Questo è uno dei segreti.

“Al dente” significa che bisogna vedere nel piatto gli spaghetti muoversi come piccoli serpenti, come se fossero vivi. In bocca devono sentirsi separati. Questo si ottiene controllando l'ora “dell'orologio”. Poco prima del momento esatto, si toglie un pezzo di spaghetto con una forchetta, lo si taglia in due con le unghie e si guarda al centro. Se vedete un punto bianco, è farina cruda. Riproverai quasi subito e il punto bianco sarà più piccolo. Appena il punto bianco sparisce, dovete agire rapidamente.

Scolate la pasta molto velocemente, mettetela in una ciotola (pre-calda) con un po’ di sugo. Aggiungere il resto del sugo e mescolare rapidamente. Servire subito caldo in piatti caldi. È una gara con il tempo. Il calore residuo deve rimanere nel piatto ma non deve aumentare la cottura.

b. La pasta morbida è un prodotto nordico, molto tipico e tradizionale, spesso fatta a mano, quasi sempre fatta con una o due uova fresche. la pasta morbida fatta con farina di grano tenero ha bisogno di un metodo di cottura diverso. Le paste passate non devono MAI essere cotte al dente, devono essere morbide, tendre e delicate.

I taglierini, i tagliolini e le tagliatelle sono di solito fatti per la zuppa. La pasta cotta in brodo deve essere sempre tenera e sarebbe impossibile da mantenere al dente (tenera che con la pasta non sarebbe nemmeno buona).

Analogamente, la pasta ripiena (ravioli, agnolotti, ravioli e anche lasagne) deve ottenere la morbidezza necessaria per amalgamarsi meglio con gli altri ingredienti. La cottura deve essere più lunga e il tempo di cottura meno rigido. Il bollore non deve essere forte, i ravioli vanno rivoltati molto delicatamente con un cucchiaio a fessura. Devono essere sgocciolati delicatamente, cercando di non romperli.

Le lasagne, nella ricetta tradizionale, vengono cotte separatamente, al dente, una ad una, e poste su un asciugamano pulito ad asciugare. Poi si mettono nella teglia da forno, alternando il ripieno già cotto. Si aggiunge un po’ di latte o di salsa bianca (besciamelle, ma poco) perché non si asciuga troppo in forno e si cosparge di parmigiano gratinato.

“Buttare la pasta sui muri è da clown. Non farlo. Noi non lo facciamo”. Sono d'accordo. Che film hai visto ultimamente?

Suggerimenti da un italiano:_

Con qualsiasi tipo di pasta, se quando si morde si vede ancora un “nucleo” bianco, significa che non è fatta. Il nucleo bianco è la pasta che non è stata ancora idratata.

Tirare la pasta sui muri è da pagliacci. Non fatelo. Noi non lo facciamo. È disordinato e non necessario.

La pasta continua a cuocere (idratarsi) finché è calda E c'è acqua disponibile. Quindi, se è in un sugo acquoso, prenderà l'acqua dal sugo. Ma se, per esempio, l'avete appena saltata con il burro, non continuerà a cuocere.

Anche se io assaggio sempre da solo, un modo per dire che è abbastanza infallibile è prendere un pezzo di pasta e tagliarlo con un coltello. Poi guarda le estremità tagliate - se l'interno sembra più bianco o più opaco dell'esterno, non è ancora pronto. Non si vuole necessariamente che sia lo stesso fino in fondo, ma quando è ancora parzialmente asciutto all'interno avrà un aspetto diverso.

Questo è più difficile da fare con paste molto sottili (capelli d'angelo, per esempio) perché è difficile vedere chiaramente il centro. Ma per quelle più spesse funziona abbastanza bene. Come tutte queste cose, la pratica è la strada - inizia a controllare e tagliare la pasta presto e vedrai come l'interno cambia man mano che vai avanti. Con il tempo comincerai a sapere cosa vuoi che appaia all'interno per il grado di cottura che preferisci.

Non che lanciare la pasta in giro per la stanza non sia divertente…..ma io prendo il filo di pasta e lo assaggio, vuoi che abbia ancora un leggero morso e non abbia quel sapore di pasta molliccia in bocca.

Un trucco che uso è:

1. 1. Leggere l'ora sulla confezione
2. Se questo tempo è inferiore a 8 minuti: far bollire la pasta per 2 minuti, altrimenti farla bollire per 3 minuti
3. 3. Spegnere il riscaldamento
4. 4. Lasciare in piedi (ancora nell'acqua calda) per il tempo sulla confezione (non sottrarre i 2 o 3 minuti!)
5. Scolare

La cosa bella è che si risparmia un punto di sul fornello (è possibile rimuovere la padella al punto 3). Inoltre, non si cuoce mai troppo.

Prendete un po’ di pasta e fatela cadere su una padella. Man mano che la pasta viene fatta, il suono del guscio che colpisce la padella cambia da duro a morbido. Quando il suono acuto del guscio di pasta che cade è solo sostituito da un tonfo morbido, è fatta!

Hai semplicemente provato a seguire il tempo di cottura consigliato sulla confezione?

Io uso la pasta Barilla. Trovo che il tempo di cottura raccomandato sulla confezione sia abbastanza preciso. Quindi mi basta impostare un timer.

La assaggiavo e ho provato quella cosa del frigorifero. Finché non mi è venuto in mente che l'unica cosa che non ho provato è stata seguire le istruzioni.

Dopo un'esperienza sufficiente si svilupperà probabilmente la capacità di guardarlo per vedere se è fatto (più o meno nello stesso modo in cui le persone sviluppano un nack per versare vicino a misure esatte nelle loro mani). Fino ad allora non c'è niente di male a scegliere un pezzo di pasta e ad assaggiarla (attenzione, è calda!).

Quando si tratta di spaghetti e sugo, sono pignolo. Tre cose devono essere vere.

1. Le tagliatelle di pasta devono essere “al-dente”.
2. 2. Il sugo di carne deve essere abbastanza denso da contenere un mestolo di metallo. 3. I due non devono mai essere mescolati insieme fino a quando non sono serviti.

La mia prima priorità: La pasta deve essere al-dente. Il metodo del gusto è l'unica cosa che determina il tempo di cottura corretto. La leggera appiccicosità che farebbe sì che un “novellino” cerchi di farlo “attaccare al muro” può essere determinata con molta più precisione dall'ultimo, perfetto strumento di prova… la bocca.

Usando un vaso da 12quarti e MODO più acqua della ricetta per una confezione di pasta da 32 oz. avrebbe raccomandato… mettete le vostre tagliatelle asciutte nell'acqua bollente e riducetele a bollire a fuoco lento, fino a determinare la consistenza della pasta.

Vedi Jason P Sallinger Mar 3 ‘16 alle 17:50 (istruzioni per la preparazione)

Ora è il momento di rallentare il processo di cottura…

Basta togliere le tagliatelle dall'acqua calda con un colino e immergere la pasta, ancora in cottura interna, nell'acqua più fredda, abbastanza a lungo da mescolare una o due volte. Quando si è soddisfatti del tatto, della consistenza e della temperatura, toglierli con il colino e metterli sopra uno o due canovacci puliti su una teglia per biscotti. Fino al momento di servire le tagliatelle, tenerle in forno a bassa temperatura.

Mettere il ragù e il mestolo in una grande ciotola da portata sul tavolo insieme agli altri piatti. Servire le tagliatelle, bollenti e asciutte dal forno, sul piatto di ogni persona.

Mettere sul tavolo.

Perfetto.

Pasta perfetta (alcuni passaggi sono stati omessi perché l'OP voleva sapere solo quando è fatta)

• Ignora il tempo sulla scatola
• Assicurati di ridurre l'ebollizione non appena ritorna dopo aver messo la pasta in pentola. Fatelo a passi, in un minuto, per essere sicuri di non perdere l'ebollizione. In definitiva, volete che il bollitore faccia appena bollire
• Dovete tendere la pentola nei primi 1-2 minuti, per regolare il bollitore, e anche per mescolare. Una volta che il simmer è impostato, e si è mescolato un paio di volte (per evitare che si appiccichi), si può tendere ad altre attività di cucina
• Ritorno a mescolare ogni minuto o giù di lì. La pasta più spessa ha bisogno di meno attenzione (più tempo tra un rimescolamento e l'altro). Quello che si fa quando si mescola è percepire la tensione della pasta. Tiratela anche verso l'alto e guardatela. Se si sente o sembra ancora rigida, non c'è bisogno di assaggiarla
• Una volta che inizia a sembrare e a sentirsi come la pasta che si vorrebbe servire, ora assaggiatela, e spesso. La cosa buona di far bollire l'acqua a fuoco lento è che cuoce più lentamente e in modo uniforme. Una volta che ha il sapore della pasta, mettetela in un colino e risciacquatela con acqua fredda. Questo supponendo che non stiate facendo pasta ripiena, come tortellini o ravioli. Non userei uno scolapasta. Usa invece un grande cestello per tirarli fuori dall'acqua.

Che cosa? Nessuno menziona il collaudato test “Lanciala contro il muro”? In poche parole, prendi uno spaghetto dalla pentola e lancialo contro il muro. Se si attacca, è cotto.

Funziona assolutamente. Probabilmente è un po’ più igienico assaggiarlo e basta, però.