Le ricette sembrano essere divise a metà se la carne per fare la carne a scaglie deve essere tagliata con la grana o attraverso di essa. Qual è la differenza nel prodotto finale quando si taglia con o attraverso il grano?
Per me dipende molto da quale carne sto facendo a scatti.
Con il grano è molto più solido che contro. Proprio come ci si potrebbe aspettare.
Se si utilizza carne relativamente tenera, il taglio attraverso il grano si tradurrà in una partita di briciole a scatti. Il taglio con il grano sarà buono.
Se si utilizza carne molto dura, il taglio con il grano sarà assolutamente impossibile da masticare.
Spesso faccio carne a scatti con la punta di petto, che è molto dura. Scendo a compromessi e taglio con un angolo di 45 gradi. Ne risulta una carne molto dura, a scatti, ma quando viene masticata si separa in pezzi più piccoli e più maneggevoli.
Lo faccio in entrambi i modi in un unico lotto. Se si taglia il grano si finisce con un prodotto più friabile. È più facile staccarne a morsi, diciamo un quarto di bastoncino, e masticarlo. Se si taglia con il grano, è più masticabile. Può essere più difficile staccarne un pezzo a morsi. Tende a richiedere più tempo per mangiarlo, che per me è una caratteristica, non un insetto. (Quando vado in canoa, mi piace mettere un pezzo di carne secca in bocca, che sporge per metà, e mentre lavoro, viene mangiato tutto. I pezzi friabili a volte si rompono e la metà finisce sul fondo della canoa, il che è un peccato.)
Piuttosto che agitarsi, tagliare circa la metà in ogni direzione, a seconda della forma della carne ecc. Poi la gente può scegliere un pezzo che gli piace. (Per lo stesso motivo, ho tagliato anche pezzi di lunghezza diversa. Anche lo spessore di ogni pezzo non deve essere necessariamente identico - i pezzi più sottili saranno più fragili quando avrete finito.)
Dopo aver fatto il primo lotto, se vi accorgerete di preferire fortemente un tipo all'altro, d'ora in poi potrete farli tutti allo stesso modo. Le differenze sono più marcate in un taglio veramente granuloso come il fianco, btw - l'unico taglio che uso per la carne a scatti, in assoluto.
Un buon consiglio fino ad ora, ma per una persona nuova che si sta appassionando al jerky making vi assicuro che nessuna risposta scritta vi soddisferà completamente. Dovete imparare per tentativi ed errori. Le risposte scritte sono ottime linee guida e consigli, ma quale carne e quale taglio direzionale è una preferenza personale. Io stesso preferisco la Top Round Steak e la taglio in ogni modo (con/cross/45 gradi). Il grano incrociato è tagliato il più spesso (¼ - 5/16) e il più sottile con il grano (1/8). Spessore diverso significa tempi di asciugatura diversi. Il più sottile potrebbe richiedere solo 4 ore in disidratatore e il più spesso potrebbe richiedere 10-14 ore. Molti fattori determinano il tempo necessario. La cosa principale è essere sicuri con la temperatura e un tempo minimo per la carne a scatti e dopo di che provare tutto ciò che si vuole. Sarete probabilmente molto soddisfatti di tutti e 3 i tagli in una certa misura. La preoccupazione più grande sarebbe il taglio troppo spesso che rende l'esterno come la pelle di avvio anche quando l'interno è la giusta consistenza. Spero che questo aiuti.