Ho cotto Betty Crocker’s Giant Honey and Oat Cookies tre o quattro volte, e ogni volta, i miei biscotti non si spalancano, ricevo solo biscotti spessi. C'è qualcosa che sto facendo di sbagliato? Per quanto ne so, sto seguendo esattamente la ricetta. Ha qualcosa a che fare con il mio forno? Con la mia tecnica?
Guardando la ricetta, quei biscotti sembrano progettati per non diffondersi. Perché dico questo? C'è molta struttura all'inizio - gli albumi d'uovo e il burro vengono sbattuti insieme allo zucchero e al miele per una struttura forte fatta da un ibrido tra il metodo della crema (sbattere il burro con lo zucchero) e il metodo della schiuma (sbattere le uova con lo zucchero) usato nella cottura dei dolci. Non ci sono tuorli d'uovo e il contenuto di grassi non è così alto. Il grasso aiuta la diffusione dei biscotti. Quindi direi che i vostri biscotti stanno probabilmente facendo ciò che sono destinati a fare.
Quello che volete fare è imparare come i vari componenti del vostro biscotto influenzano la sua consistenza - la quantità di grasso (burro e uova), la quantità di zucchero, il metodo che usate per crearlo, e la temperatura influenzano tutti i vostri biscotti. Potete imparare molto sulla consistenza dei biscotti attraverso le domande e le risposte di questo sito.
Come nota, ricordate che c'è anche una differenza tra la temperatura che il vostro burro ha quando fate i biscotti (specialmente se state provando il metodo della crema contro l'uso del burro fuso) e la temperatura a cui si trova quando li cuocete.
Mi vengono in mente alcune cose. La prima è: sei sicuro che il tuo forno sia alla temperatura giusta? Anche se il vostro forno potrebbe emettere un segnale acustico che indica che è preriscaldato, senza controllarlo con un forno o un termometro a infrarossi non potete essere sicuri che sia effettivamente alla temperatura di cui avete bisogno - e anche se è a quella temperatura in cui si trova il sensore, potrebbe non essere la stessa temperatura in altre parti del forno. Provate a spostare il rack che state usando uno o due livelli più vicino o più lontano dall'elemento e vedete se fa la differenza (più lontano sarà probabilmente meglio se state cercando di aumentare la diffusione). Il mio forno ha un range di 50-75°F dalla rastrelliera superiore a quella inferiore - una grande differenza quando si tratta di cottura! Comprendere l'intervallo di temperatura del mio forno ha cambiato i miei risultati di cottura in modo significativo.
In secondo luogo, stai lasciando che l'impasto arrivi a temperatura ambiente prima di infornare? Ho scoperto che più fredda è la mia pasta, meno mi spalmo.
Sul sito di Betty Crocker, c'è una FAQ e sotto “Perché non spalmo i miei biscotti”, si consiglia di usare una lastra di alluminio - più scura è la lastra dei biscotti, a quanto pare, meno ti spalmi. Non l'ho testato personalmente, ma mi fido della fonte :) Ottengo una buona spalmatura sulle mie teglie di silpat, per quel che vale.
L'unica altra cosa che mi viene in mente è il vostro burro, è veramente ammorbidito, o è un blocco duro, o è fuso? Non sono un panettiere abbastanza esperto da spiegare la scienza che sta dietro alle differenze in relazione alla cottura, ma so che queste tre opzioni produrranno risultati significativamente diversi. Credo che se il vostro burro è troppo freddo, non si spalmerà quanto potrebbe - ma spero che qualcuno possa intervenire e confermarlo o negarlo.
Oh, e ho chiesto a una mia amica che è un panettiere - ha detto che è possibile che il vostro bicarbonato di sodio sia vecchio, e questo potrebbe causarlo, ma non so per esperienza diretta se sia possibile o meno. Mi fido del suo giudizio, però, perché è il mio punto di riferimento per le domande sul bicarbonato di sodio e non mi ha mai portato fuori strada.
Ci sono tre possibili spiegazioni:
Ho appena finito una partita di biscotti d'avena in cui ho sostituito Olivio per circa 34 del burro, e ho usato solo 14 la quantità di burro (1 tazza in totale). Ho anche sostituito la miscela di cottura Truvia con lo zucchero bianco e i miei biscotti non si sono mai appiattiti. Hanno un buon sapore, ma sono ancora rotondi di circa 1". Potrebbe essere uno di questi o entrambi, non sono sicuro, ma ho cotto vari tipi di pane (banana, ecc.) con Truvia prima d'ora senza problemi. Quindi, penso che potrebbe essere il sostituto del grasso (non abbastanza grasso in Olivio). Ho inviato un'e-mail ad Olivio per sapere se e come può essere utilizzato nella cottura dei biscotti.
Se i biscotti non si alzano, non so come sistemarli, ma se hanno un buon sapore basta appiattirli da soli. Assicuratevi che il centro cuoca bene e non solo l'esterno prima di fare questo. Potrebbero essere un po’ screpolati o avere delle strane impronte digitali, a seconda della consistenza dell'impasto, ma potete congelarli o farli cadere sopra qualche scaglia di cioccolato quando sono ancora caldi per coprirli.