Wikipedia dà l'impressione che la striscia di Kansas City si riferisca allo stesso taglio della striscia di New York. Sono davvero gli stessi tagli? Se è così, quale nome è più “autentico”? E se non è così, qual è la differenza tra loro?
La striscia di Kansas City e la striscia di New York si riferiscono allo stesso taglio di carne. A quanto pare i ristoranti di New York City negli anni ‘30 hanno deciso di non poter vendere una bistecca di lusso che prende il nome da Kansas City (dove si trovavano i magazzini e i macelli). Così, hanno iniziato a chiamarla New York Strip.
Se volete una bistecca rinominata da uno chef egoista, ordinate la New York Strip. Se volete una bistecca che prende il nome dal taglio di manzo originariamente selezionato dai macellai che lavorano vicino ai macelli, ordinate la Kansas City Strip.
Wikipedia ha ragione su due cose:
Tuttavia, le fonti non tendono ad accordarsi sul fatto che la striscia di bistecca includa o meno un osso. Per esempio:
Gourmet Sleuth’s Guide to Beef Cuts dice che una striscia di bistecca può essere sia con osso che senza osso, ma che una striscia di NY (o striscia di KC) è senza osso. D'altra parte, il Cook’s Thesaurus individua la bistecca con guscio come la versione senza osso (il che implica che la striscia di NY e la striscia di KC sono senza osso).
La maggior parte delle fonti equiparerà la striscia di bistecca alla versione club steak (come fa Wikipedia), ma alcune fonti usano il termine per riferirsi ai tagli senza osso, mentre altre la chiameranno esplicitamente “bistecca club senza osso” o “bistecca stile hotel”.
Bisogna anche fare molta attenzione a quello che Wikipedia considera il nome “internazionale” - club steak - perché è usato in modo intercambiabile con la Delmonico Steak (che si riferisce ad almeno 3 tagli diversi), e secondo alcuni, l'etichetta “club steak” può anche essere schiaffeggiata su una rib steak.
Il modo migliore di pensarla è probabilmente il seguente:
** I termini New York strip, Kansas City strip, o strip steak possono essere tutti applicati a qualsiasi taglio di carne che provenga esclusivamente dalla lonza corta, con osso o disossata; tuttavia, è probabile che si notino sottili differenze da un macellaio o da una steakhouse all'altra, indipendentemente dal nome specifico usato, a causa di interpretazioni incoerenti.**
Vivo a Kansas City. Sono un ristoratore professionista, giudice di barbecue e consulente alimentare. C'è ZERO differenza. Sono esattamente lo stesso taglio di carne. Una bistecca tagliata dalla lonza corta. Erano universalmente chiamate “strisce di Kansas City” fino a quando il ristorante di Delmonico a New York ha deciso negli anni 30 di chiamarle “strisce di New York” nel loro menu.
Questo è tutto quello che c'è da dire.
Secondo l'USDA , questi nomi sono solo marchi. L'USDA definisce le bistecche del lombo con alcuni nomi. Legalmente, entrambe le bistecche possono provenire da uno qualsiasi degli ultimi quattro di questi, ma tradizionalmente, entrambe provengono dagli ultimi due.
È inutile cercare di definire una differenza tra le due bistecche quando ogni rivenditore e ristorante è libero di scegliere tra quattro tagli per una delle due bistecche.
Sono d'accordo con “user19435” che si riferiva al loro bisnonno macellaio:
Una Kansas City Strip Steak ha una piccola porzione di osso (angolo superiore della “T”) ancora attaccata così come una sottile striscia di grasso. La New York Strip Steak è completamente tagliata via dall'osso e non ha il grasso della coda. Per il resto sono la stessa “striscia” di lombo corto.
Questo è molto più coerente in un vero e proprio banco da macellaio. Nella maggior parte dei supermercati (cioè Walmart, IGA, Costco) quasi tutto viene tagliato e confezionato senza l'osso.
Vengo dal Kansas. Ho vissuto a San Diego per circa vent'anni e là fuori sembrava che i tagliatori di carne chiamassero l'osso in versione New York, e la versione disossata K.C. Sicuramente lo stesso taglio di manzo, però. Vivendo di nuovo in K.S. ora, so che è pazzesco, mia moglie è tornata a casa con tagli che erano etichettati come osso in strisce di K.C.. Ho detto che quello è un New York non un K.C.
La mia comprensione della differenza ha a che fare con il peso della spedizione. La spedizione con i vagoni ferroviari all'inizio del 1900 e “congelare” la carne di manzo del Midwest era meno costosa se si toglieva l'osso… da qui la striscia di New York. A livello locale, nel Midwest, hanno lasciato l'osso e l'hanno chiamata la striscia di Kansas City.
È abbastanza facile trovare una bistecca di New York in Kansas con tutti i ristoranti della catena, anche se è difficile da trovare nei locali singoli o multipli. E’ abbastanza difficile trovare una bistecca a strisce di KC lontano dalla zona del Kansas. Un po’ di tempo fa, però, ho trovato un posto a Long Beach, a Washington, che serve bistecche a base di bistecche di manzo. Entrambe le bistecche sono esattamente lo stesso taglio di manzo.
Salute
KC Strip è una NY con l'osso lasciato attaccato…
E’ una bistecca a strisce di Kansas City. I recinti del bestiame si trovavano a Kansas City, non a New York, e come diceva il primo cartellone era difficile convincere gli yankee di New York che il taglio era buono. A New York non ci sono mai stati cimiteri. Se un ristorante dice New York invece della striscia di Kansas City sono solo un gruppo di egoisti che probabilmente hanno frequentato una scuola di cucina di alto livello. Negli anni Settanta lo stato di New York ha fatto uno sforzo di pubbliche relazioni per cercare di dire che Kansas City non era una cowtown e che New York era il nome ufficiale della bistecca tagliata del club.
L'osso è una questione di qualità. I tagli principali di una striscia di KC saranno senza osso, soprattutto i tagli al centro; la scelta o la selezione avrà generalmente un osso.
So questo perché il mio bisnonno e i suoi fratelli lavoravano tutti nei recinti del centro di Kansas City e mio nonno era un macellaio. L'arte della macelleria si è tramandata di generazione in generazione.
Una Kansas City Strip Steak è diversa da una New York Strip Steak, il mio bisnonno era un tagliatore di carne e droghiere tedesco e lo sapeva. Una Kansas City Strip Steak ha la coda che si incurva con la sottile striscia di grasso che insaporisce la carne quando viene cotta alla griglia. Inoltre, ha una parte della T Bone ancora attaccata. La New York Strip Steak non ha la coda di grasso sottile e non ha l'attaccatura parziale dell'osso. Sembra che i newyorchesi siano viziati e non vogliono essere disturbati a rimuovere la carne dall'osso o avere alcun grasso associato alla loro carne, e non hanno nemmeno la pazienza di mangiare intorno ad essa.
KC è una NY con un osso parziale e una piccola striscia di grasso per il sapore. Si possono ancora trovare ristoranti di bisteccheria stagionata ad alta scala che vendono entrambi i tagli. È così semplice. Tuttavia, se il vostro KC o la vostra striscia di NY non è servita come parte di una Porterhouse, lo state comunque “facendo male” ;) ..e mangiate sempre il filetto per primo quando è appena uscito dalla cucina. GIOIUSTI!