Come lei ha detto, la cottura della bistecca a media rarità uccide i batteri sulla superficie della bistecca che è dove esiste la maggior parte del rischio di contaminazione, quindi subito dopo aver cucinato la bistecca, se la mangiate, probabilmente siete abbastanza sicuri a meno che non ci sia un cattivo organismo che vive interno della carne.
Supponendo di avere un buon pezzo di carne, con niente di terribile all'interno, dopo aver cucinato la carne, quello di cui vi dovete preoccupare di più sono i batteri che introducete nella carne, e quindi per rispondere alla vostra domanda, il taglio della carne non dovrebbe compromettere la sicurezza della conservazione della carne dopo la cottura affatto (a patto che usiate un tagliere pulito).
Durante la cottura la carne inizialmente uccide tutti i batteri di superficie, il fatto che la superficie sia stata cucinata una volta cotta non fa davvero nulla per dissuadere i nuovi batteri dal trasferirsi e andare in città sulla carne. Ciò significa che bisogna fare molta attenzione a mantenere la carne in condizioni sanitarie, indipendentemente dal fatto che la superficie esposta sia stata precedentemente cotta o meno, se si ha intenzione di mangiarla senza cucinarla di nuovo.
Quindi, ricapitolando, se si prende un pezzo di carne in cui tutti i_ batteri sono stati uccisi attraverso la cottura, e lo si sigilla senza introdurre nuovi batteri, si dovrebbe essere sicuri di mangiarlo.
L'unico problema che rimane è che non stiamo parlando di una bistecca che ha necessariamente fatto uccidere tutti i batteri. C'è la possibilità che alcuni batteri siano sopravvissuti alla cottura all'interno della carne. In questo caso, si può essere sicuri di mangiare subito la carne se sono presenti pochissimi di questi batteri (a seconda di cosa sono), ma più si aspetta - anche se si sigilla il tutto - più a lungo si dà a questi batteri per moltiplicarsi in quantità abbastanza grandi da poter distruggere la carne o da farvi ammalare. Per evitare questo, si vuole mettere la carne in frigorifero, il più presto possibile per rallentare l'azione batterica, e mangiarla il più presto possibile. Come John, ho avuto successo con circa 3-5 giorni, ma dipende davvero da quello che si comincia, quindi vi consiglio vivamente di annusare bene prima di mangiare per vedere se ci sono segni di deterioramento e scartare se sì. Anche in questo caso, questo è un rischio sia che tagliate la carne o meno, quindi non è un fattore importante.
Per quanto riguarda le bistecche parzialmente mangiate, questo è solo l'introduzione di un altro posto dove i batteri possono arrivare sulla bistecca prima che venga sigillata e refrigerata. Potrei vedere che questo non è un problema (se si sta tagliando un pezzo di bistecca e sigillando il resto mentre si mangia), o un problema significativo se si sta tagliando la bistecca con utensili che sono stati in bocca, o peggio, cercando di conservare un pezzo di bistecca che è stato in bocca. In questi casi quasi certamente state introducendo più batteri e diminuendo la quantità di tempo che avrete prima che si verifichi il deterioramento.
Quindi, in sintesi, tagliate la carne se volete - questo non dovrebbe fare alcuna differenza. Fatela sigillare il più presto possibile senza esporla a nulla di non sterile. Mettetela in frigorifero il prima possibile. Buttatela via se in qualsiasi momento rilevate un deterioramento. Seguendo questi passaggi dovreste essere sicuri di conservare gli avanzi per 3-5 giorni e solo raramente avete bisogno di scartare il cibo viziato.