C'è un locale locale che cucina incredibili ventrigli di pollo fritto. In qualche modo sono davvero teneri, eppure l'impanatura è ancora croccante. Ogni volta che cerco di farli diventano estremamente gommose. Quale potrebbe essere il loro segreto?
Ho provato ad ottenere ventrigli freschissimi (mai congelati) da allevamenti locali, ma non riesco ancora a cucinarli bene!
Secondo mia nonna, i ventrigli di pollo dovrebbero essere parboiled prima di essere impanati per la frittura. Lei suggerisce un parboil di 10-15 minuti (pulite i ventrigli, metteteli in una pentola, riempite la pentola con acqua fredda fino a quando i ventrigli non sono appena coperti, e cronometrate il parboil dal momento in cui raggiungete l'ebollizione). Suggerisce anche di raffreddare e asciugare bene i ventrigli prima di impanarli.
Per renderli teneri come la maggior parte dei ristoranti, è necessaria una pentola a pressione che li renda ancora più teneri della bollitura; inoltre, brasare poi cuocere a fuoco lento funziona bene.
Dopo aver fatto cuocere a pressione, bollire o brasare, vi consiglio di raffreddarli nel latticello per almeno 2 ore; aggiungendo un po’ di aceto al latte intero funziona. Il latte e l'aceto aiuteranno a rompere alcuni dei tessuti duri, e tireranno fuori un po’ del gusto di selvaggina che hanno cose come il ventriglio, il cuore e altri organi.
Successivamente, fate il vostro condimento impanato, e gettateli nell'impanatura e friggete; 350° F è la temperatura di frittura ottimale per quasi tutto.
I ventrigli di pollo sono piuttosto duri, e se non preparati correttamente risulteranno quasi certamente un po’ “masticabili” Il mio consiglio sarebbe di usare una combinazione di marinatura e cottura a fuoco lento in acqua per prima di ricoprire la briciola e friggere.
Per la marinata si può scegliere qualsiasi ingrediente ci si senta a proprio agio, ma come idea, usare sale, pepe, magari un mix di erbe, aglio tritato, salsa al peperoncino o salsa di soia, ecc. Potete marinare prima o dopo la marinata, credo che dopo sia meglio.
Per cuocere a fuoco lento, mettete i ventrigli in una padella e copriteli con acqua fredda, assicuratevi che l'acqua sia almeno 2 o 3 cm sopra i ventrigli. Aggiungere una cipolla e una foglia di alloro. Portate l'acqua ad ebollizione, poi coprite e fate sobbollire per 2 - 2 ore e mezza. Aggiungere altra acqua calda se necessario. Una volta fatto, lasciate raffreddare leggermente, aggiungete alla marinata e mettete in frigo per circa un'ora. A questo punto siete pronti per friggere.
Rivestite i ventrigli in qualsiasi miscela di pane scegliate agitando insieme in un sacchetto di plastica sigillato. poi friggete in abbondante olio caldo, in piccoli lotti.
L'unico vero modo per fare il ventriglio fritto in padella è quello di cuocerlo al vapore prima di friggerlo in pastella. L'ebollizione rende il ventriglio solo parzialmente tenero e gli conferisce una consistenza sgradevole. Ho aggiunto la ricetta completa qui sotto. Niente è buono come il ventriglio tenero in pastella, dovreste friggerci dei fegatini di pollo.
AGGIORNAMENTO: Scusate se non vi ho dato tutte le indicazioni, la domanda è: come si fa a rendere tenero il ventriglio fritto? La mia risposta è stata (Cuocerli al vapore)
Qualcuno ha chiesto ricetta e tempi di cottura, quindi aggiornerò questa risposta. La migliore pastella per questi si chiama pastella di farina di Mies, io ordino la mia da un'azienda del Wisconsin. È la migliore pastella di ventriglio con agenti di doratura ed esaltatori di sapidità, vendono questa pastella all'ingrosso normalmente o ai ristoranti, ma se chiedete speciale mi hanno venduto dal caso.
Cucinare e preparare per friggere 3-4 libbre bagnate ventrigli:
Scongelare i ventrigli, poi marinateli (questa marinata sarà lavata via, non preoccupatevi, non lo assaggerete). Prendete 2 tazze di aceto e 1 tazza di succo di pomodoro e aggiungete 12 cucchiaini di paprika e 12 cucchiaini di aglio in polvere, poi gettate qualche foglia di alloro nella busta con la marinata e mettete in frigo per 30 ore o più. L'aceto e il succo di pomodoro rompono la durezza, e le foglie di alloro tirano fuori i sapori di selvaggina indesiderati.
Scolate i ventrigli e risciacquate con acqua fredda, e metteteli nel vostro vaporizzatore domestico (se ne avete uno, se non ne prendete uno, sono fantastici per intenerire qualsiasi cosa). Vaporizzate 15-35 minuti a seconda del vostro piroscafo, e risciacquate con acqua fredda nel vostro colino appena tenero, testatene uno ogni 15 minuti per la perfezione.
Aggiungete un prebatterio in una ciotola con una tazza d'acqua e 14 tazze di pastella Mies con un altro po’ di Paprika, giusto lo spessore necessario per rendere i ventrigli veramente appiccicosi prima di immergerli nella pastella asciutta o scuoterli in un sacchetto di Mies drye, mentre si ottengono 2 pentole di olio riscaldate a 400 gradi. Se preferite, potete improvvisare una birra scura forte al posto dell'acqua (mai e poi mai fare una pastella con la birra chiara, perché darà solo un sapore simile all'alluminio, se avete solo birra chiara con cui cucinare, il meglio che potete fare è usare l'acqua.
Quando l'olio è pronto, mettete i ventrigli in un secchio con coperchio o in un sacchetto con la pastella asciutta solo dopo che l'olio ha raggiunto i 400 gradi, agitateli nella pastella, e lasciatene cadere tanti quanti sono quelli che la pentola dell'olio si adatta senza riempirli di spessore, date loro spazio per cucinare. Lasciate cuocere 3-4 minuti solo nella prima pentola, poi tiratele fuori e passatele velocemente nell'altra pentola che è ancora a 400 gradi perché la prima pentola ha abbassato la temperatura per l'aggiunta del ventriglio fresco. Ora nella seconda pentola che avete spostato i ventrigli per farli dorare velocemente, cuocete solo altri 5 minuti o fino a quando il colore marrone dorato chiaro perché sono già completamente cotti nel forno a vapore. Non cuocete troppo, questi hanno bisogno di friggere a 400 gradi per farli dorare velocemente. Tirateli e gettateli su fette di pane fresco per soprire l'olio, e immergeteli in salsa barbecue e o la vostra salsa calda preferita.
Ora avete padroneggiato perfetto delizioso fritto tenero fondere in bocca croccante ventriglioni fritti croccanti. Se avete una friggitrice a pressione ancora meglio, ma accontentatevi di quello che avete. La maggior parte delle persone non crederà che si tratti di ventrigli dopo aver assaggiato quanto siano teneri e deliziosi. Sosterranno che sono le migliori pepite di pollo che abbiano mai mangiato, dicendo che non è possibile che siano ventrigli - se li avete cucinati correttamente! Se la temperatura dell'olio è troppo bassa, e si è cotta troppo prima di rosolare, saranno gommose.
Inoltre si dovrebbe scegliere un buon liquido cremoso accorciante o strutto, lo strutto di manzo dal vostro armadietto locale meet farà il meglio, o parzialmente idrogenato liquido accorciante o parziale olio di soia idrogenato è il migliore se si mescola con lo strutto. E ‘lo sporco a buon mercato e crea la migliore miscela casalinga di strutto cremoso liquido di accorciamento fatto in casa. Rende buona qualsiasi pastella e fa le migliori patatine fritte che si possano mai sognare. Quell'olio eviterà anche di inzuppare la pastella, potete mettere i vostri avanzi di pollo in frigorifero e saranno ancora croccanti il giorno dopo. Anche un mix di strutto di manzo e olio parzialmente idrogenato.