Proprio un attimo fa, stavo facendo dei muffin. La ricetta richiede 125ml di olio. Come nota a piè di pagina, dice che si può sostituire l'olio con 125g di burro.
Si può fare in ogni ricetta (non solo muffin o pasticceria)?
Ho trovato questo , ma le quantità non sono le stesse (mentre la mia ricetta dice di usare la stessa quantità).
Il burro e l'olio da cucina sono non intercambiabili in ogni ricetta.
Il burro ha in realtà l'acqua, mentre l'olio è un lipide puro. Questo può causare problemi con le preparazioni sensibili all'acqua, per esempio una pasta choux (dove il giusto rapporto tra acqua e farina è estremamente importante) o qualsiasi cosa che utilizzi cioccolato fuso (dove l'acqua nel burro può causare il grippaggio).
Il burro può anche essere frullato; l'olio sicuramente non può (eccetto l'olio di cocco). Normalmente non si userebbe l'olio di oliva o di girasole, ad esempio, in una glassa.
Il burro è un solido a temperatura ambiente, mentre l'olio è un liquido. Quando si fa qualcosa che deve essere relativamente solido - per esempio, pane o pasta per torte o qualsiasi cosa che richieda un beurre manié - non si vuole sostituire il burro con l'olio. L'accorciamento è un sostituto migliore.
Il burro ha un punto di fumo molto più basso e brucia a temperature a cui gli oli sono spesso sottoposti. Bisogna stare molto attenti quando si frigge qualcosa nel burro, e bisogna stare attenti se si cuoce con il burro a temperature molto alte.
Bisogna capire la ricetta che si sta facendo se si vuole sapere come si fa la conversione (o se una conversione è anche possibile). Se la ricetta dipende dal grasso, dovete usare più burro che olio. Se dipende dall'acqua, in genere si dovrebbe usare senza burro. Se è entrambi, probabilmente non si può fare una sostituzione diretta e si dovrà aggiungere o togliere qualcos'altro. E se la ricetta si basa sullo stato solido-liquido del grasso, allora semplicemente non si può sostituire.
Muffin è solo una di quelle cose in cui non ha molta importanza. Come tutti i pani veloci, si può variare la quantità di grasso in modo sostanziale e tutto ciò che farà è cambiare la consistenza del piatto finale; i pani veloci con più grasso tendono ad essere più ricchi, più umidi e meno densi. La ricetta Joy of Cooking per la pastella di cialde consiglia di passare da 14 tazze a 1 tazza di burro, che è un margine di errore piuttosto ampio; in ricette come questa, di solito si può giocare veloce e sciolto con le sostituzioni.
Il burro è composto da grassi (circa l'80%), acqua (18%) e solidi del latte (2%). La risposta di Aaronut di cui sopra è eccellente e dà molte volte non si può sostituire il burro, ma quando si può, se si vuole essere precisi, si può usare il rapporto di cui sopra e diminuire il liquido nella ricetta. Per esempio, invece di 80g di olio, usate 100g di burro e diminuite l'acqua nella ricetta di 18g.