C'è un ingrediente magico che mantiene morbido il gelato?

Sì, in realtà, ci sono due ingredienti magici: Guar gum e Xanthan gum .

La gomma di guar è un addensante, ma in piccole quantità può anche prevenire la crescita di cristalli di ghiaccio che farebbero indurire il gelato in ghiaccioli.

La gomma di xantano è uno stabilizzatore che aiuta a mantenere l'aria (chiamata overrun) nella miscela. L'aria viene generalmente trasformata in gelato dalle macchine per gelato, ma non rimarrà tale senza lo stabilizzatore.

Gli ingredienti magici per il gelato commerciale sono stabilizzatori , emulsionanti , e super buoni congelatori. Come nota Aaronut , gli stabilizzatori possono fare molta strada… Personalmente, guardare una coppa di gelato sciogliersi senza perdere la sua forma mi mette un po’ a disagio, quindi… usateli con moderazione.

Ma se non vi capita di avere a disposizione gomme , ecco alcuni suggerimenti tratti dalla mia esperienza personale con la zangolatura a casa:

Vuoi aria. Tanta aria.

La mia piccola zangola (1,5qt) è arrivata con un mucchio di ricette a partire da 23rds del volume finale (1qt). Questo è sufficiente se voglio servirlo entro poche ore, ma dato che non ho un surgelatore in cucina il risultato finale tende a perdere un po’ d'aria mentre si indurisce. Ho scoperto che puntare ad una miscela post-gelo dove l'aria è circa il 50% del volume funziona molto meglio.

Inizia con una crema pasticcera

Sì, intendo le uova. Tuorlo d'uovo. C'è un po’ di grasso in più, ma stai lavorando con cream, quindi dovresti averne già abbastanza. Ci sono anche emulsionanti e proteine, e sospetto che sia qui che entra in gioco il vero valore: ricordate, l'obiettivo finale è quello di finire con una sorta di schiuma congelata abbastanza stabile da resistere alla caduta mentre si indurisce. È anche bello se si riesce a mescolare l'aria senza trasformare il grasso del latte in burro… Io punto ad una temperatura massima di 140° - 160° F durante la cottura della crema pasticcera, in quanto questa sembra fornire una consistenza sufficiente senza cagliare (ma se avete problemi con la cagliatura della miscela, provate a usare un doppio bollitore). Il prodotto finale dovrebbe essere abbastanza denso da ricoprire il retro di un cucchiaio, e dovreste raffreddarlo il più velocemente possibile (e lo volete buono e freddo prima di provare a cagliarlo - almeno fino a 40° F).

Usate molto zucchero

Questo è il vostro antigelo. Non impedirà la formazione di cristalli di ghiaccio, ma impedirà al liquido di congelare solido (più cristalli si formano, più la soluzione è concentrata e più bassa è la temperatura di congelamento). Se aggiungete lo zucchero alla crema pasticcera, potete essere sicuri che sia ben disciolto - lo zucchero granuli non fa molto bene. Una volta congelati, la percezione della dolcezza diminuirà, quindi se state assaggiando mentre andate avanti non abbiate paura di andare un po’ oltre quello che normalmente vi sentireste a vostro agio mangiando.

Usate la panna pesante

Beh, questo dovrebbe essere un dato di fatto, ma… Più basso è il contenuto di grassi del latte, più acqua e quindi più ghiaccio si finisce per avere. Potete combatterlo con più zucchero, ma avrete comunque problemi a montare abbastanza aria perché avrete meno grassi per stabilizzarlo.

Induritelo velocemente, conservatelo freddo

Probabilmente non avete nemmeno un modo per congelare il prodotto finale, ma potete comunque fare del vostro meglio: assicuratevi che il vostro congelamento sia il più freddo possibile (io tengo il mio a -10° F o sotto -10° F), mettete il gelato in piccoli contenitori a parete sottile (riutilizzo contenitori per yogurt di piccole dimensioni) e seppelliteli nelle verdure congelate. L'uso di più contenitori ha il vantaggio di permettervi di toglierne uno per consumarlo senza esporre il resto a temperatura ambiente, ma soprattutto aumenta la superficie: se dovete metterlo tutto in un unico contenitore, cercate di trovarne uno largo e poco profondo.

E una volta che l'avete raffreddato, tenetelo freddo - più tempo ci mettete a congelare, più grandi saranno i cristalli di ghiaccio, ma più freddo lo terrete una volta congelato meno cresceranno nel tempo (perderete anche meno aria se potete evitare i freezerethaw cyles). Non è tanto un problema se volete mangiarlo domani, ma critico se puntate a una morbida bontà cremosa per una settimana o due. Evitate i freezer scongelati per questo stesso motivo.

Esperimento!

Qui ci sono lotto di variabili. Contenuto di grassi, zucchero, altri ingredienti, il design della zangola e la temperatura del freezer, la temperatura ambiente, l'altitudine, la dimensione del contenitore, il gusto personale… Non abbiate paura di giocare con le cose fino a quando non trovate una ricetta e un processo di cui siete soddisfatti! Mi ci sono voluti un paio di giorni per mettermi a mio agio a fare il gelato alla vaniglia, ma diversi mesi di tentativi ed errori (meravigliosi, deliziosi tentativi ed errori…) per ottenere un gelato alla zucca di cui ero felice. Fortunatamente, è abbastanza facile trovare gente disposta a mangiare i tuoi “errori”…

Sia lo zucchero che l'alcool abbassano il punto di congelamento dell'acqua e mantengono il gelato “più morbido” a temperature più basse. Troppo zucchero e il gelato è troppo dolce. Un po’ di alcool, però, abbassa di molto il punto di congelamento.

Una delle mie ricette di gelato preferite è il Whisky and Honey Ice Cream. 2-3 cucchiai di whisky in una partita di gelato al miele da mezzo gallone aggiungono un grande sapore e mi assicurano che posso aprire il freezer e gustare subito un cucchiaio di gelato.

Ecco la mia ricetta: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/ &003

Non mi piacciono gli emulsionanti o altri prodotti chimici. Nella mia esperienza il gelato senza additivi rimarrà buono per una settimana nel freezer, se dura più a lungo, probabilmente è qualcosa di sbagliato nel sapore!

Stai ricevendo un sacco di risposte un po’ fuorvianti. La stabilizzazione e l'emulsificazione sono argomenti importanti, ma per affrontare l'eccessiva durezza bisogna sopprimere il punto di congelamento. I pasticceri e i gelatieri commerciali lo fanno quasi esclusivamente variando l'equilibrio degli zuccheri.

Gli zuccheri sono solubili in acqua e hanno un peso molecolare relativamente basso, il che conferisce loro un alto grado di soppressione del punto di congelamento. La risposta facile qui è aggiungere più zucchero. Funzionerà, ma potreste ritrovarvi con qualcosa di troppo dolce per i vostri gusti. Per fortuna, oltre allo zucchero da tavola (saccarosio), ci sono anche zuccheri, alcuni dei quali sono meno dolci e offrono una maggiore soppressione del punto di congelamento. La scelta ideale è il destrosio, che è solo glucosio granulato. È circa il 70% dolce come il saccarosio e offre il doppio della soppressione del punto di congelamento. si può acquistare su Amazon, o in alcuni negozi di alimenti salutari o di integratori* Si possono variare le proporzioni di saccarosio e glucosio per ottenere la dolcezza e il punto di congelamento dove si vuole.

Un altro buon trucco è la trimolina, chiamata anche sciroppo invertito. Si può acquistare in un negozio di torte e pasticceria, oppure farla propria (fare riferimento a internet). Si tratta di uno sciroppo denso che è metà glucosio e metà fruttosio. È circa il 20% più dolce del saccarosio, e offre una soppressione dei punti di congelamento significativamente maggiore. Mi piace iniziare con una miscela di zucchero che è il 10% o 15% di trimolina in peso, perché offre alcune proprietà stabilizzanti e migliorare la consistenza oltre a controllare il punto di congelamento.

Il secondo modo più comune per sopprimere il punto di congelamento è con l'alcol. Nonostante quello che si potrebbe leggere da alcune fonti (David Lebovitz), incluso l'alcol non renderà il vostro gelato più liscio. Di solito fa il contrario, poiché la maggior parte delle fonti di alcol sono anche fonti di acqua. Quindi vi consiglio di usare l'alcol solo se state preparando un gusto alcolico (rum, ecc.). Allora sapete che farà cadere il punto di congelamento, e potrete compensare con la vostra miscela di zucchero.

Sì, qui c'è di mezzo la matematica. O un eccesso di tentativi ed errori. Scegline uno!

* Non confondere con il “glucosio atomizzato”, che è una polvere fatta di sciroppo di glucosio essiccato. Sembra simile, ma ha proprietà molto diverse, tra cui molto meno soppressione del punto di congelamento.

Sto usando una gelatiera Krups. Senza un facile accesso ai numeri E, e solo una gelatiera domestica, trovo che le variabili più grandi sono il contenuto di grassi, zucchero e acqua.

Senza una gelatiera costosa, non si può davvero fare affidamento sull'aria o sul congelamento istantaneo. La mia gelatiera non rimane così fredda abbastanza a lungo, e non riesce a immettere abbastanza aria nella miscela.

I maggiori miglioramenti al mio gelato sono dovuti al perfezionamento della crema pasticcera e al fatto di non usare aromi che aggiungono troppa acqua. E prima di sfornare, cerco di far raffreddare il più possibile la crema pasticcera. Di solito la lascio in frigo durante la notte.

Tecnicamente la gomma xanthan è un polisaccaride, derivato dal mantello batterico dello Xanthomonas campestris. Non è associata agli ingredienti del latte, ma è stata scoperta sul mais. Molte persone credono che coloro che soffrono di allergie al mais dovrebbero evitare questo ingrediente, tuttavia commercialmente prodotto è generalmente privo di mais.

L'aggiunta di un pizzico al vostro gelato migliorerà sicuramente la formazione di cristalli di ghiaccio, l'ispessimento e l'indurimento. Tuttavia, il vero segreto è il contenuto di grassi. Il grasso non congela, ma l'acqua sì. Quindi, se il vostro gelato è per lo più di latte, ha un contenuto di grassi relativamente basso e risulterà molto più duro. Usate la panna da montare pesante per fare il gelato che preferite più morbido.

La chiave è mantenere i cristalli di ghiaccio piccoli. Congelarlo velocemente (come menzionato da Knives) è un'opzione. Ho visto azoto liquido e ghiaccio secco sostenere ciascuno a questo scopo. L'altra opzione è quella degli additivi.

I gelati commerciali sono un vero e proprio insieme chimico. Le gomme menzionate, così come metilcellulosa e carageenan formano gel e riducono al minimo la formazione di cristalli di ghiaccio. Glicerolo monostearato e lecitina sia emulsionano che limitano la formazione di cristalli di ghiaccio.

Si tratterebbe di controllare l'acqua e di prevenire la formazione di ghiaccio, supponendo che si tratti di gelati e non di sorbetti o ghiaccioli. Uno qualsiasi degli ingredienti comuni aggiunti in qualche modo legano l'acqua libera e impediscono che essa raggiunga e unisca le forze con altra acqua per formare cristalli.

I solidi extra solidi sotto forma di latte in polvere o anche il formaggio cremoso sono particolarmente efficaci in questo così come i tuorli d'uovo.

I solidi sono probabilmente il singolo ingrediente più efficace che rende il gelato liscio e previene la cristallizzazione. Lo zucchero è il numero due. Lo sciroppo di mais viene utilizzato perché contribuisce a conferire una certa consistenza, pur essendo meno dolce dello zucchero da tavola, in modo da poter aggiungere un tocco in più senza rendere il gusto del gelato troppo dolce.

Con i solidi extra e gli zuccheri extra otterremo una consistenza eccezionale, ma ci sarà comunque dell'acqua libera, così da poterla assorbire con micro spugne come la gomma di guar. Nessuno farebbe una salsa senza amido, quindi perché la gente si aspetta sempre che i gelatieri addensino il gelato senza amido? Le microparticelle della gomma di guar si gonfiano come piccole spugne e ora essendo piccole spugne invece di goccioline d'acqua l'acqua non può urtarne altre. Le goccioline d'acqua formano grandi gocce d'acqua e infine cristalli di ghiaccio.

Infine, si potrebbe far bollire il latte per 4 minuti e saltare tutto tranne i solidi extra. Questo si chiama denaturazione. Questo è ciò che fa Hagen Daz. La proteina del latte si srotola e quando si riforma intrappola l'acqua nei suoi filamenti appena formati.

Faccio gelati da 24 anni.

L'ingrediente principale “non così segreto” è lo zucchero. Il mio secondo “ingrediente non così segreto” è pectina (l'ingrediente non così segreto, IIRC, il lato di un contenitore per sorbetti Hagen-Daz® nell'elenco degli ingredienti). Sono molto più a mio agio con la pectina che con roba strana che si trova solo nei cibi trasformati, e la pectina è sullo scaffale al massimo in qualsiasi negozio di alimentari.

Ho semplicemente mischiato un po’ di pectina in polvere - tengo una scatola in cucina per questo scopo, con il sacchetto interno avvolto ben stretto dopo la prima apertura. Ad alcuni piace buttare in un barattolo di gelatina, ma trovo che questo faccia saltare il mio budget e non sembra funzionare meglio. Se il costo non è un problema o l'unico modo per ottenere un sapore che si desidera è nella gelatina o nella marmellata, andateci.

Non essendo una persona a cui piace guardare le cose più e più volte, ho avuto la sceneggiatura di un episodio di un gelato Good Eats (Alton Brown) che galleggiava in cucina per un bel po’ di tempo come riferimento e come intuizione. Ma le basi sono ~30% zucchero e un po’ di pectina, IME.

Sono molto in ritardo a questa festa, ma nessuno ha parlato di marshmallow. Le altre risposte sono migliori e quello che probabilmente l'OP stava cercando, ma i marshmallows possono essere usati con grande effetto nel gelato. Forniscono la morbidezza che si ottiene con altri metodi. Non riesco a trovare la ricetta che mi piace molto, ma ecco altri tre esempi, ma non ho provato questo , questo , o questo .

Suggerisco l'alcool di grano come possibile “ingrediente magico” (questa volta supportato dall'esperienza). Avevo preparato una specie di gelato con yogurt magro e sucralosio. Lasciato in freezer durante la notte, è diventato troppo difficile da raccogliere.

ho lasciato scongelare in frigorifero (circa un quarto), poi ho aggiunto due cucchiai di Everclear grain alcohol (95% di alcool, prova 190). Ho anche aggiunto un cucchiaio di amido di mais, cotto per un minuto in mezza tazza di latte. Poi ho fatto passare il tutto nella mia gelatiera da banco. Ora, dopo il congelamento, conserva una bella consistenza morbida.

Ho fatto il gelato alla pesca che è rimasto morbido nel freezer. Ricetta da mezzo gallone: 2 tazze di pesche (affettate e sbucciate; scottate le pesche intere per facilitare la sbucciatura) 34 tazze di zucchero 1 cucchiaio di zucchero. succo di limone 1 cucchiaino di cannella (opzionale) –Aggiungere questi e riposare in frigorifero per 2-8 ore –purrare la metà di questo e aggiungere in padella con 2 tazze mezza mezza tazza 1 tazza di panna pesante 14 tazza di zucchero di canna 12 tazza di zucchero di canna (o più o meno per la dolcezza) -aggiungere 4 tuorli d'uovo sbattuti ed estratto di vaniglia poi cuocere per fare la crema pasticcera –freddare per raffreddare poi fare il gelato; a metà del processo, schiacciare l'altra metà di pesche poi aggiungere.

L'ammorbidimento può essere dovuto ai tuorli d'uovo (crema pasticcera), al succo di pesca o all'alcool della vaniglia (io uso la vaniglia messicana di st luis; ha il gallo rosso “sello de calidad”. È delizioso, ma richiede più volume, che è più alcolico)

Ci è voluta circa un'ora prima che il motore si fermasse. È lunga, ma la mia macchina è un secchiello salvaspazio e l'aggiunta del purè di pesche probabilmente ha riscaldato la miscela.

Una macchina per il gelato professionale – una che non ha una base che vive nel vostro freezer, sarà il modo migliore. Come ha detto @Ray – è necessario mantenere i cristalli di ghiaccio il più piccolo possibile. Il modo migliore per farlo è iniziare con una base estremamente fredda e congelarla il più velocemente possibile.

I gelati commerciali Premium non devono contenere stabilizzatori e gomme perché sono fatti su macchinari progettati per congelare il più velocemente possibile.

Detto questo, ho avuto fortuna con questa ricetta http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?\ \r=1&oref=slogin

Che non usa prodotti chimici pazzi ma solo amido di mais.

Mia madre preparava sempre il gelato con il latte di garofano, una volta che cominciava a rapprendersi lo mescolava bene ogni ora circa per farci la schiuma. Ne ho una partita nel freezer nel momento in cui spero che abbia il sapore dei bei vecchi tempi… Kate

Ancora meglio provare la glicerina, una forma di zucchero liquido chiaro, non dimenticate di detrarre il valore zuccherino della glicerina dalla ricetta. Per me funziona sempre.

Ecco come le aziende commerciali mantengono il gelato morbido e impediscono la formazione di cristalli di ghiaccio: Aggiungono glicole propilenico (antigelo, sì antigelo)!

Vedi: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html

Vedi anche: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/

Preferirei i cristalli di ghiaccio.