Ogni volta che cucino le braciole di maiale, escono asciutte anche se le cucino solo a 150 gradi. Le arrostisco btw, come mi hanno detto al negozio. C'è un modo per evitarlo?
In primo luogo, la temperatura minima di cottura consigliata per la carne di maiale è di 145°, in modo da poterla cuocere un po’ meno di quanto già avviene. Inoltre, tenete presente che la carne continua a cuocere anche dopo che è stata tolta dalla padella/elemento di cottura. Il calore residuo produrrà il cosiddetto “riporto di cottura”, che può variare da 5-15 gradi, a seconda delle dimensioni dell'oggetto e della durata della cottura. Le braciole di maiale non continueranno a salire come un grande arrosto che ha una maggiore quantità di calore residuo accumulato.
Inoltre, è molto difficile ottenere una lettura accurata delle temperature per le braciole e le bistecche con un termometro, quindi è davvero meglio imparare a determinare il “doneness” attraverso il tatto. Per la carne di maiale si cerca una cottura media, quindi toccate il dito medio con il pollice. In questo modo la parte carnosa si contrae tra il pollice e l'indice della stessa mano. Colpiscilo con l'indice dell'altra mano. Dovrebbe essere un po’ elastica con un po’ di fermezza. Ecco come dovrebbe essere la vostra carne di maiale (o bistecca di media durezza) quando è pronta per essere rimossa. Una salamoia è una miscela di acqua, zucchero e sale. Si possono aggiungere altri sapori, ma si tratterebbe di una salamoia idratante di base. Attraverso l'osmosi, il liquido viene tirato nelle cellule della carne. Come la carne cuoce, conserva la sua succosità grazie al fatto che il sale aiuta a trattenere l'acqua. Il sapore viene esaltato attraverso i condimenti che sono stati introdotti anche nella salamoia in quanto vengono trasportati anche nelle cellule della carne.
Salamoia di base: 1 qt. di acqua, ½ tazza di sale kosher, ½ tazza di zucchero. Aggiungere lo zucchero e il sale all'acqua e mescolare fino a quando non si è sciolto. Immergere la carne in salamoia e mettere in frigorifero se la salamoia viene utilizzata per un periodo di tempo prolungato. Pianificare circa 1 ora per libbra di carne. Quando siete pronti a cucinare, togliete la carne dalla salamoia, asciugatela e poi conditela come fareste normalmente e strofinatela con un po’ d'olio prima di cuocerla, grigliarla, scottarla, ecc.
Spero che questo vi sia d'aiuto!
Ho scoperto che una braciola di maiale più spessa trattiene l'umidità meglio di una sottile. Lo spessore standard in un supermercato sembra essere un taglio da ½". Vai per tagli da ¾" a 1". Un altro trucco è dare loro un buon burro / olio di ricerca in una padella prima di arrostire. Questa crosta aiuta a mantenere i succhi di frutta in forno. Basso e lento nel forno è il modo di andare con una braciola di maiale scottata.
Non so cosa 145 equivale a in carne di maiale, ma vado per una braciola di maiale medio-bene media. La carne di maiale ben cotta è peggiore della bistecca ben cotta.
Inoltre, proprio come la bistecca, lasciate la vostra braciola di maiale sotto un foglio di alluminio per qualche minuto dopo che esce dal forno. Se andate subito a farla a pezzi vi farete sfuggire gran parte dei succhi.
Anche le marinate e le altre marinate, come altri hanno suggerito, sono ottimi metodi che possono essere usati in combinazione con i miei suggerimenti.
Infine, una braciola di maiale tagliata più spessa apre la porta a un meraviglioso pezzetto di beatitudine gastronomica, la braciola di maiale ripiena. Qui si può davvero scatenare, ma ulteriori dettagli appartengono alla risposta a un'altra domanda. :)
Scaldo un po’ di olio d'oliva in una padella e ci metto dentro la cipolla e l'aglio tritati, li metto a fuoco lento. 2. Dopo circa 2 minuti, mettere le braciole di maiale sopra le cipolle e l'aglio.
Mettere le braciole di maiale in cima alle cipolle e l'aglio. 3. Lasciare cuocere per circa 10 minuti, capovolgere le braciole e mettere alcuni tratti di soia e salsa Worchestershire sulle braciole. Continuare a capovolgere ogni 5 minuti fino a quando le braciole non sono cotte.
Sto usando la ricetta del libro Meat book illustrato di Cook. Dico di cuocere le braciole stagionate a temperatura ambiente a 275 gradi, fino a quando la sonda digitale per la carne non raggiunge i 120-125 gradi. Poi le tiri fuori dal forno e le friggi per ogni lato in una padella oliata, riscaldata a fumo, fino a quando l'esterno è croccante. Sollevatele a metà della frittura per distribuire il grasso sotto ogni braciola.
La cottura delle braciole prima della cottura stringe la carne e costringe fuori i succhi, invece di tenerle dentro. Per le braciole spesse, vedere (friggere anche i lati). Non è necessario cuocere tutta la rosa al centro della braciola. Questo non fa altro che bagnare la carne. Le braciole rosolate dovrebbero registrare 145 gradi al massimo.
Non lascio mai riposare le mie braciole. Chi vuole la carne tiepida?
Le tenere braciole di maiale dipendono molto dal metodo di cottura. Sono un taglio di carne molto magro, quindi hanno la tendenza ad asciugarsi molto rapidamente. La cottura funziona molto bene, e si potrebbe anche provare a metterle in un piatto con un lato profondo con circa ¼ di pollice di liquido sul fondo (qualsiasi liquido, ma di solito uso qualche cosa che ha un po’ di frutta, come un vino bianco economico) e cucinare con un po’ di stagnola sulla parte superiore. Fa una sorta di brasato autoregolante. Cuocere in forno 325 per circa trentacinque munuti.
Inoltre, si può andare giù al sud e impanarli e friggerli. Una impanatura di farina ben stagionata e una veloce frittura in padella usciranno davvero sorprendenti.
Utilizzare un taglio spesso, cuocere a 138 e nell'attimo in cui colpisce 138, togliere e coprire per 5 min. Colpirà circa 143.
Indipendentemente dal metodo di cottura, la ragione per cui la carne di maiale è troppo secca il 99% del tempo è la cottura eccessiva perché la gente pensa che debba essere cotta a 150.
Adoro una buona braciola di maiale. Personalmente mi sono rivolto a farle rosolare velocemente e poi finirle con la cottura al forno. Ci vuole un po’ più di tempo, ma produce risultati eccellenti e succulenti.
Ecco una ricetta collaudata per braciole di maiale al forno con condimento di porcini se volete provare.
Anche se sono d'accordo con Darin che un termometro può essere difficile da usare con le braciole, dovresti comunque usarne uno (anche se, hai bisogno di una braciola tagliata in modo uniforme, e dovrebbe essere testato in due punti, uno vicino all'osso). Un termometro è ancora il modo più sicuro per capire se la braciola è fatta.
-Adam