Come si fa a fare una torta in modo uniforme e a ridurre al minimo la cupola?

Perché succede la cupola

Quando si riscalda la pasta lievitata, succedono due cose:

1. l'agente lievitante crea delle bolle, causando la lievitazione della pasta morbida. Per gli impasti lievitati chimicamente (lievito in polvere o bicarbonato di sodio), la quantità di lievitazione dipende soprattutto dal tempo in cui la reazione di creazione delle bolle si prolunga e dalla concentrazione dell'agente lievitante non speso.
2. Quando si riscalda l'impasto lievitato, si verificano due cose:

Il glutine nell'impasto si fissa, costruendo una robusta maglia 3-d di molecole lunghe e ramificate. Quando la maglia è abbastanza forte, ulteriori bolle non possono allungarla di più, nonostante la reazione di lievitazione sia ancora in corso. L'impostazione della maglia dipende soprattutto dal calore e dalla quantità di glutine presente nella farina.

Il modello che vedete significa che la vostra torta diventa più calda sui lati che al centro. I lati si impostano presto e smettono di salire, mentre il centro è ancora morbido e continua a salire.

Ciò accade perché le pareti della teglia conducono il calore ai lati della torta più velocemente di quanto il calore sia condotto all'interno della torta. Si vede il fenomeno in forma esagerata in un muffin, che di solito è più alto che largo: è sempre arrotondato in cima, e spesso spaccato, perché il nucleo liquido dal centro continua a salire dopo che si è formata una crosta sulla superficie.

Come impedirlo

• Riscaldamento più lento Una buona soluzione potrebbe comportare un metodo di riscaldamento più lento e più uniforme.

• Minimizzare il centro Un secondo approccio è quello di minimizzare il nucleo liquido facendo una torta sottile.
  Se il centro della torta viene riscaldato abbastanza velocemente dall'alto e dal basso, si regolerà poco dopo che le pareti lo fanno, e non ci sarà un centro non regolato per “sbocciare”.

• Ridurre la lievitazione La terza idea è quella di ridurre la quantità di agente lievitante.

• Calore basso Il quarto approccio è quello di dare alle porzioni esterne della torta più tempo per lievitare al forno a calore più basso.

• Meno glutine Il quinto approccio è quello di usare una farina con meno glutine.

Tutti i metodi che ho descritto dovrebbero essere attribuiti ad una soluzione, ma probabilmente nessuno di essi sarà sufficiente da solo. Dovrete sceglierne una combinazione e vedere cosa funziona meglio per voi.

Tecniche generali per torte

Dovreste anche applicare tutti i metodi abituali per ottenere una buona torta:

• misurare con una bilancia
• utilizzare ingredienti a temperatura ambiente
• setacciare la farina
• combinare la miscela secca con la miscela fluida solo all'ultimo momento prima di metterla in forno
• preriscaldare bene il forno

Queste tecniche garantiscono una migliore consistenza della pastella, il che significa un riscaldamento più uniforme. Assicureranno anche un processo di lievitazione più consistente perché:

• il rapporto tra lievitazione e altri ingredienti sarà corretto
• la pastella sarà più accuratamente miscelata
• la reazione di lievitazione non inizierà in anticipo

Non seguendo queste tecniche è più probabile che si ottenga una torta asimmetrica o una grande bolla. Mi rendo conto che questo non è successo nel caso da lei descritto, ma sarebbe un peccato ottenere una torta a lievitazione asimmetrica dopo aver preso tutte le precauzioni contro un centro a lievitazione sproporzionata.

Non ho mai cucinato una torta che non sia cresciuta più al centro che ai lati. Né, ne sono quasi certo, l'ha fatto qualcun altro.

Indovinate come i professionisti riescono ad appiattire le loro torte; hanno tagliato la parte superiore! Per essere precisi, tagliano la parte superiore (in genere non completamente piatta, però), poi girano la torta in modo che il bel fondo piatto diventi la parte superiore. Poi la congelano (glassa).

Il problema è solo un aumento irregolare a causa di quando le diverse parti della torta cuociono. La soluzione è quella di isolare la vostra tortiera.

Potete avvolgere la vostra tortiera in uno strofinaccio umido (riservatene uno o due solo per questo scopo) o ci sono speciali strisce isolate che vengono vendute appositamente per questo da negozi di forniture da forno. Fondamentalmente isola la parte esterna della torta e il tutto si solleva più uniformemente.

Potreste anche voler picchiettare la vostra teglia per distribuire uniformemente la pastella e rimuovere le bolle d'aria prima di metterla in forno, ma questo da solo è improbabile che si ottenga una torta piatta.

Utilizzare strisce di asciugamano! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html I tagliare il mio per adattarlo alla pentola in modo uniforme e fissarlo insieme.

Ho letto da qualche parte che se è leggermente a cupola, una volta tolta la torta dal forno, spingere subito la cupola verso il basso con un asciugamano da cucina. In questo modo si libererà l'aria che si è accumulata nella cupola. Funziona se la cupola non è molto alta.

Mi sono imbattuto in questa pagina sulla cottura irregolare delle torte. Ogni settimana inforno circa 2-3 torte per occasioni speciali. La cottura a cupola può essere un vero problema, quindi per garantire una cottura uniforme uso strisce di cottura uniformi. Allego un link su Amazon da cui ho acquistato le mie, ma sono sicuro che le troverete altrove. Cucino torte da 6, 8, 9, 10 e 14" in teglie di alluminio profonde 2" che riempio con carta e un olio di rilascio per torte. Uso una regola secondo la quale ogni spugna non deve essere profonda più di 2" per permettere all'esterno di cuocere a tempo con il mezzo. Ogni torta più profonda può risultare in una cottura eccessiva sul bordo per garantire una cottura al centro. Se c'è una piccola cupola al centro della torta, la taglierei sempre per dare una cima piatta, ma ho trovato questo per essere minimo. Le bande sono inzuppate nel mangiatore di rubinetto prima dell'uso (fare questo mentre si fa la pastella della torta), spremere delicatamente l'acqua in eccesso e l'involucro intorno alla latta. Io cuocere pan di spagna a non più di 150C (300F o Gas mark 2) su uno scaffale basso. Quindi, in pratica, un cuoco lento a bassa temperatura, ma controlla la temperatura del forno perché varia molto! http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=13887777939&qid=1388777939&sr=8-2&parole chiave=cuoci+even+strips

il mio insegnante di cucina mi diceva sempre di scavare una cavità al centro e di spalmarla fino ai bordi. In questo modo il centro gioca a recuperare. Se hai ancora una cupola puoi compensare con una fetta di glassa la parte superiore o rovesciare la torta. Quest'ultima funziona particolarmente bene per una torta di frutta che sarà completamente glassata. Girate e riempite i vuoti sul fondo con il marzapane prima di coprire l'intera torta.

Prima che la torta sia completamente raffreddata, invertire 1 degli strati. Questo diventa lo strato inferiore della torta. Aggiungete il ghiaccio a vostro piacimento e poi aggiungete il secondo strato, ma NON INVERTITE. Questo vi dà l'attraente leggero effetto cupola senza che la torta si rompa o si crepi. L'ho fatto per anni senza problemi. Spero che funzioni bene per voi come funziona per me.

Non l'ho provato con una Sacher, ma ho incontrato il problema della cupola con le torte al formaggio. In cottura quelli ora, coprire la forma di primavera con alluminio pesante, riempire una teglia, più grande della forma di primavera, con acqua calda luke, impostare la forma di primavera in acqua e cuocere. I risultati sono stati eccellenti con praticamente nessuna cupola dopo che la torta si è raffreddata. Ora che mi avete dato una migliore comprensione di come e perché si verifica la cupola, proverò lo stesso metodo con una Schwarzwaelder Kirschtorte in un paio di giorni e vedrò come funziona. Pete

Ok, sono in ritardo su questa domanda, ma la soluzione semplice è quella di girare la torta al forno OVER. si ottiene un top piatto facendo diventare il fondo il top. Una volta che è stata glassata non importa…..