Ho cercato di far saltare la carne di manzo e fare salse in padella, ma la carne sembra diventare sempre un po’ secca e gommosa. Come posso evitarlo? Ho lo stesso problema quando stufavo la carne di manzo in un forno lento o in un forno olandese.
Il taglio è importante per entrambe le tecniche. Per saltare in padella, è necessario un taglio magro - filetto, controfiletto, o una buona bistecca di fesa. Questi devono essere cotti rapidamente a fuoco vivo. Come ha suggerito Cerberus, se cucinate qualcos'altro nella stessa padella, tirate fuori la carne di manzo e riaggiungetela più tardi; non fatela bollire in un sugo.
Lo stufato di manzo ha bisogno di un po’ di grasso e di cartilagine che si rompe durante la cottura lenta e rende tenera la carne. Le confezioni di questo tipo di carne di manzo sono di solito vendute come tali al supermercato; cercate una confezione con molto grasso marmorizzato attraverso la carne; ‘Bistecca magra da stufato’ è utile quanto una bustina di tè impermeabile! Il mio manzo da stufato preferito è la punta di petto, perché si scompone in belle e tenere fibre dopo 2-3 ore di cottura.
Contrariamente a quanto si crede, rosolare la carne non fa nulla per “sigillare i succhi”. Semplicemente fornisce un po’ di colore e sapore in più “caramellando” un po’ l'esterno. Quindi, se avete uno stufato dal sapore forte (come il peperoncino, per esempio), gettate i pezzi di carne direttamente nel sugo.
Direi che o lo si fa soffriggere su un fuoco molto caldo (nel burro d'olio, senza liquidi acquosi ancora) per un tempo molto breve (meno di un minuto se si hanno piccoli pezzi), o lo si lascia cuocere a fuoco lento il più a lungo possibile, in modo da ottenere un effetto stufato, che lo rende tenero in un modo molto diverso, potrebbe essere da 45 a 180 minuti per un vero stufato di manzo. Qualsiasi cosa in mezzo di solito non funziona per me.
A volte metto il manzo in una ciotola dopo averlo fatto soffriggere, poi lo rimetto nella padella quando la salsa è pronta per essere servita. Potreste mettere la ciotola nel forno a bassa temperatura (60-100 C, 150-220 F?) per tenerla un po’ calda mentre preparate la salsa. Così come si può tenere in caldo una bistecca a ca. 150 C per ca. 10 minuti dopo averla fritta per qualche minuto (per me va bene). Oppure si può semplicemente far soffriggere la carne in un altro tegame appena prima di servirla.
Credo che bmike l'abbia colpita in testa. Se si cucina con un buon taglio di manzo ben marmorizzato allora cucinarlo troppo lo indurisce. Se hai un taglio di carne di qualità inferiore allora il brasato lungo lo renderà tenero… il crollo dell'effetto forchetta.
Quando faccio lo stufato di manzo penso che lo farò cuocere a fuoco lento per un periodo di tempo abbastanza lungo, quindi compro lo stufato di manzo confezionato, soprattutto a causa del fattore costo, lo faccio rosolare bene, e poi lo aggiungo al piatto.
Questo è simile all'acquisto di un arrosto di qualità inferiore che metterai in forno o brasare per un lungo e lento periodo di tempo a bassa temperatura mentre io cucinerò la mia bistecca di costata da 1 14" per 6 o 7 minuti sul fuoco più alto per mantenere la tenerezza.
Ho trovato se si desidera tenerezza a buon mercato carne dura a buon mercato, sugo di carne bovina prima di cubetti, posare il primo strato in una ciotola, coprire in un sacco di sale, posizionare lo strato successivo e così via fino a quando tutto è coperto. Poi lasciate per un'ora, tirate fuori la carne e sciacquate a fondo tutto il sale. Tagliatela a cubetti e mettetela in una pentola di coccio in una salsa densa. Rimarrete piacevolmente sorpresi di quanto i teneri tagli economici possano essere buoni anche per il barbecue.
Quando si frigge: Provate ad usare un taglio meno magro, o se volete usare un taglio magro provate a marinarlo nell'olio per un po’ di tempo prima. Il grasso; o naturale nella carne di manzo, o l'olio della marinata; vi aiuterà contro la secchezza e la gommosità.
Quando la cottura è lenta: Se saltate in padella prima della cottura lenta, è insolito che diventi secco e gommoso, anche con i tagli peggiori. Forse la vostra cucina lenta non si scalda abbastanza o non cuocete abbastanza a lungo. La cottura lenta spesso richiede ore.
È un po’ strano, ma la tenerezza è qualcosa che si cucina con carne molto tenera. Quindi, mantenete la temperatura più alta possibile e il tempo di cottura il più breve possibile in base allo spessore della carne.
Se iniziate con un taglio duro o avete cotto la tenerezza di una bistecca, allora è un processo lungo e lento con ore di cottura umida in una pentola di coccio per rompere le fibre e riportare la carne in un luogo tenero.
Sono un Cajun, quindi cucino in modo leggermente diverso. Non ho mai avuto problemi con la mia carne in umido e uso tutto, dal Walmart ai cibi integrali. La chiave per me è quando la faccio marinare, anche se per 20 minuti uso il succo d'ananas. Questo rompe gli aminoacidi. Questo può essere fatto anche con la selvaggina. Non preoccupatevi, il vostro cibo non avrà un sapore di ananas. Controllate la vostra carne se fate l'opzione bassa e lenta dopo circa un'ora andate a testare la vostra carne se sembra un po’ gommosa per altri 30, allora andrà tutto bene.
Spero che questo aiuti.