Ho appena pulito una padella in ghisa arrugginita e vorrei condirla. Il fatto è che non ho a portata di mano lo strutto e mi chiedo se uno dei miei altri oli e grassi andrebbe bene.
Ho: olio di colza, di oliva, di sesamo e di mandorle.
Inoltre, ho sentito dire che l'applicazione dell'olio e il riscaldamento più volte migliora il condimento. È vero? Quante volte ha senso ripetere il processo?
Il migliore è l'olio di lino. Il migliore è l'olio di soia. Il terzo migliore è la canola liquida (non idrogenata Crisco).
Questo è dovuto al fatto che questi oli sono elencati nell'indice dello iodio; che è una misura di quanto un olio polimerizza. La polimerizzazione è quando l'olio si trasforma in plastica ed è il vero e proprio processo chimico responsabile della “stagionatura”.
Ecco un intero sito dedicato a questo argomento con maggiori dettagli: Chimica della “stagionatura” della ghisa: una scienza basata su How-To
A questa domanda è stata data risposta più volte nell'ambito di domande più generali sulla stagionatura. Si vedano i link (strettamente correlati) nell'elenco delle domande correlate. Questa in particolare Qual è il modo migliore per condire una padella in ghisa?
In particolare per quanto riguarda l'olio - si vuole usare un olio che ha un alto valore di iodio http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
Di quelli che avete elencato la canola (colza) sarebbe il più alto. Se si riesce a trovare l'olio di soia sarebbe ancora meglio.
Questi oli si polimerizzano più facilmente. Per creare un rivestimento uniforme con una buona adesione, più strati sottili funzionano bene. Ho letto di persone che fanno ben 6 strati, ma, a mio parere, si dovrebbero fare almeno 2 o 3 strati.
Non sono d'accordo con le risposte in alto e dico che è meglio cercare qualcosa di saturo, con basso valore di iodio. Personalmente sono a favore del lardo, ma ci sono altre opzioni.
Il consiglio che suggerisce oli ad alto contenuto di iodio si basa sulla loro facile polimerizzazione. Quindi, se non si esegue il processo in modo perfetto, si finisce con uno strato di polimero per un olio ad alto contenuto di iodio, e una padella grassa per un olio a basso contenuto di iodio. Sembra che vinca l'alto contenuto di iodio, vero?
Beh, questo vantaggio superficiale è in realtà il loro più grande svantaggio. Il polimero che si ottiene da un condimento eseguito male con un olio ad alto contenuto di iodio è un importante PITA. Abbastanza degli abbondanti “siti appiccicosi” sulle molecole dell'olio hanno fatto un collegamento per formare il polimero - ma ancora di più sono ancora liberi, disponibili per aggrapparsi a qualcos'altro, per esempio il cibo che si sta friggendo. Il rivestimento è morbido, gommoso e appiccicoso, e l'ho fatto staccare a chiazze durante l'uso. Può essere indurito nelle giuste circostanze, ma non è più facile che ottenere un olio a basso contenuto di iodio per indurire (e sospetto che potrebbe essere ancora più difficile).
Risparmiati il dolore e vai per gli oli a basso contenuto di iodio. Direi che qualunque cosa faccia una bella saponetta ferma - strutto, olio di palma, noce di cocco - è una buona scelta. Se riesci a farlo bene, è un ottimo strato - e se non ci riesci, almeno sai che sei tornato al tavolo da disegno, invece di un fallimento silenzioso che ti costerà i nervi lungo la strada.
Per esperienza personale, di recente ho stagionato la mia padella in ghisa Lodge seguendo il processo descritto qui e ho ottenuto buoni risultati con il Crisco di base, che è più o meno olio di Canola. Finora tutto bene: niente sticking e ottimi risultati di degustazione. Ho seguito il processo cinque volte, ma penso che possa essere stato un po’ esagerato. Forse qualcuno con più esperienza pratica può commentare, ma non ho visto una grande differenza tra la quarta e la quinta stagionatura. Dopo il terzo giro il tegame era già di un colore ricco e nero con la lucentezza di un utensile in ghisa ben stagionato. Tuttavia, se si parte da una padella appena raschiata - hai detto che stai pulendo una vecchia padella arrugginita - può avere senso passare attraverso il processo un paio di volte in più per assicurarsi che tutti gli angoli e le fessure siano adeguatamente riempiti. La mia è arrivata dalla fabbrica stagionata, ma non è stata fatta molto bene: il cibo si è attaccato dopo circa un mese. Da quando mi sono ristagionato è andato avanti per un paio di mesi.
Essendo cresciuto nel sud degli Stati Uniti, il tradizionale condimento della ghisa in quelle parti era di cucinarci semplicemente la pancetta un paio di volte. Non c'è niente di così fantasioso e coinvolto come quello che si vede raccomandato in questi giorni. Questo è stato il mio solito approccio pigro.
Su raccomandazione di un rivenditore di ghisa, ho iniziato a usare il nuovo approccio fantasioso (strofinare con olio, cuocere per polimerizzare) usando olio di lino. Devo dire che l'olio di lino dà un rivestimento molto forte. Quasi impossibile da rimuovere dalla padella di lamiera che ho usato per catturare le gocce durante la ‘cura’ del forno.
Se ho un oggetto di ghisa di forma complessa (griglia, lato posteriore della padella) uso l'approccio di lino-seme di lino. Se voglio semplicemente costruire il rivestimento all'interno di una padella, cucino la pancetta. Sempre una buona scusa per cucinare una partita di pancetta.
Per condire le pentole in ghisa utilizzare olio minerale (per uso alimentare)