Qual è il segreto per fare un hamburger veramente succoso?

• Utilizzare solo carne di manzo buona, sale e pepe. La carne di manzo deve essere un buon taglio di grasso, con un rapporto di 80% di carne, 20% di grasso. Il mandrino è l'ideale. Ogni buon macellaio dovrebbe macinarlo su ordinazione per voi.

• Dovete tenere la carne macinata il più freddo possibile, per evitare che il grasso si sciolga prima di cucinarla. Non salate la carne prima di formarla, usate solo il pepe. Modellate i vostri hamburger, poi metteteli in frigorifero per un paio d'ore.

• Salate generosamente l'esterno degli hamburger circa 1 ora prima della cottura.

• Prendete una buona padella (preferibilmente una piastra in ghisa) molto, molto, molto _calda. Spennellate un lato dell'hamburger con olio vegetale, poi schiaffatelo sulla griglia. NON PREMERLO MAI CON LA SPATOLA. Spremete tutto il succo.

• Girate l'hamburger e cuocete l'altro lato. Il tempo dipenderà da come ti piace il tuo hamburger. Un buon modo per testare il doneness è quello di inserire un sottile spiedino di metallo nel centro dell'hamburger da un lato (non la parte superiore), lasciarlo per qualche secondo, poi prenderlo fuori e toccare con attenzione al tuo labbro. Se è caldo, è quasi finito. Oppure, se avete un buon termometro digitale, usate quello.

Quando ho intenzione di cucinare una tonnellata di hamburger per le grandi riunioni di famiglia (e ho il tempo di fare le polpette da solo) ho avuto fortuna con quanto segue.

Per ogni libbra di carne macinata metto a bagno ½ pezzo di pane (senza crosta) nel latte fino a saturazione (credo che questo si chiami panade). Poi tolgo il pane dal latte e lo incorporo con la carne di manzo macinata. (Penso di averlo preso da un episodio di Alton Brown per qualcosa di non correlato). Non altera davvero il sapore, e può mantenere anche gli hamburger leggermente troppo cotti belli e umidi.

So che è un ripieno, non del tutto necessario ecc. ma sembra funzionare come un po’ di assicurazione.

La maggior parte delle persone usa prove aneddotiche, ma ecco un piccolo strumento basato sulla fisica della diffusione del calore per differenziare alcuni dei falsi metodi https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Flipping spesso ha il suo vantaggio rispetto a meno flipping se il calore rimane lo stesso.

La cosa più importante, ho trovato – Modella e forma la tua carne cruda tritata con mani molto, molto delicate. Con questo intendo dire NON impacchettare la polpetta come se fosse una palla di neve. Così facendo, manterrete più spazio tra i pezzi di carne tritata e durante la cottura i succhi si annideranno in questi spazi e si riassorbiranno nella carne. Se impacchettate la carne tritata troppo strettamente, i succhi non avranno nessun posto dove andare e sgoccioleranno semplicemente fuori dalla polpetta, lasciandovi con un hamburger secco e triste.

L'ho imparato da mio padre, che era uno chef cinese. Bisogna intrappolare l'umidità all'interno ricoprendo lo strato esterno con la farina. Friggere l'hamburger in abbondante olio fino a quando non si forma una crosta all'esterno. Poi girate il fuoco verso il basso e cuocete lentamente fino a quando l'interno non è finito.

Alton Brown mette in scena un bello spettacolo e ha un grande senso dell'umorismo, ma indicare i suoi avvertimenti come verità definitive è un po’ fuorviante. La maggior parte dei suoi esperimenti sullo spettacolo di solito fanno supposizioni spesso arbitrarie o infondate. Innanzitutto, ci sono due fonti principali di umidità in un hamburger: il grasso che si scioglie durante la cottura e l'acqua che si accumula nei tessuti muscolari. Si potrebbe anche indicare la possibile fonte di tessuto connettivo gelatinoso, ma di solito la carne usata per gli hamburger non ne contiene molta.

Preoccuparsi di quando salare la carne è probabilmente uno spreco di energia. Il grasso non sarà influenzato dal sale. Se ci pensate, alcune bistecche sono stagionate a secco per far uscire l'umidità in modo che i sapori possano essere intensificati. Se avete una miscela di grassi al 20%, sarà difficile da asciugare anche se la salate un'ora prima della mano. Naturalmente, se si conosce qualche vecchia scuola ‘rosa è veleno’ persone, si sa che a volte si è solo essere bloccato a mangiare un disco da hockey a prescindere.

Il numero di volte che si gira l'hamburger è di solito una regola sciocca troppo. Se lo portate all'estremo e provate a capovolgere un hamburger per 10-30 secondi, molto probabilmente perderete un sacco di tempo e probabilmente vi perderete una bella scottatura scura all'esterno e una rara combinazione all'interno. Ma se accidentalmente devi girare l'hamburger una o due volte in più, starai comunque bene. Il suggerimento di Alton che capovolgere un hamburger spesso è meglio che non suoni senza senso senza indicare lo spessore dell'hamburger, la temperatura e la distanza dalla fonte di calore. Inoltre, dipende da come ti piace il tuo hamburger. Ad alcune persone piace un cuoco uniforme in tutto mentre ad altri piace uno sfregamento di spezie che brucia a un quasi scricchiolio intorno a un umido, tenero interno rosso. Alton Brown dovrebbe attenersi ai suoi divertenti pupazzi di calzini e oggetti di scena di cibo sovradimensionati e smettere di indottrinare le persone con la scienza falsa.

Schiacciare l'hamburger giù può portare a un buon hamburger troppo. Sei mai stato allo Smashburger? È una catena di hamburger relativamente nuova che proviene dal Colorado (credo). A quanto pare, iniziano con una sfera di carne di manzo su una piastra calda e la schiacciano letteralmente nel metallo caldo con un ferro appesantito. Questo cuoce la carne velocemente e garantisce un efficiente trasferimento di calore dalla superficie alle fibre della carne. Finché la si cuoce alla giusta temperatura e la si toglie dal fuoco proprio quando ha finito di cuocere, ne esce un hamburger incredibilmente succoso e saporito.

Fondamentalmente, non ci sono regole magiche per gli hamburger. Ciò che conta è la vostra idea della consistenza, della temperatura e dello spessore ideali della carne e che, qualunque sia il metodo utilizzato, evitate di far uscire tutta l'acqua per evaporazione e di bruciare tutto il grasso mentre lo cuocete.

Faccio quelli che io chiamo “Juice Burgers” Quando li fai bene, il succo all'interno schizza letteralmente fuori dopo averne preso un morso, a volte, se non stai attento il succo colpisce qualcuno in faccia che è seduto vicino a te. Il mio metodo va contro quasi tutto ciò di cui ho letto o sentito parlare riguardo al metodo di fare le polpette. Ecco, prima di tutto, non ho mai mescolato il controfiletto e il chuck burger insieme, anche se sembra logico e probabilmente lo proverò io stesso qualche volta. Di solito uso l'hamburger di controfiletto liscio per i miei hamburger, con pochissimi grassi, soprattutto perché amo il sapore caratteristico del controfiletto. Quando faccio gli hamburger di succo di frutta li cucino solo in una padella di ghisa. Sul mio fornello elettrico, faccio prima scaldare la padella a circa 4 o 5 gradi, a seconda del fornello che sto usando. Prima di cucinare, pulisco un sottilissimo strato di olio d'oliva nella padella. Ho letto da qualche parte che maneggiando troppo le polpette le faccio asciugare e sciogliere il grasso, non ho mai avuto questo problema con il mio metodo, infatti, maneggio la mia carne per un bel po’ di tempo. Ci vogliono diversi minuti per fare una polpetta correttamente. Ecco cosa faccio. Lavoro semplicemente gli hamburger in una forma perfettamente rotonda, assicurandomi che non ci siano crepe sui bordi o su entrambi i lati. Continua a schiaffeggiare e a girare la polpetta tra le mani più e più volte fino a quando non avrai un hamburger molto liscio e senza crepe, rendendolo perfettamente rotondo con il tuo dito indice mentre lo ruoti. Rendere il vostro polpettine circa ¾ a un pollice di spessore. Assicuratevi che non ci siano crepe nella carne sui lati o in alto e in basso, in quanto queste crepe lasceranno fuoriuscire i succhi di frutta. Vi troverete a passare un bel po’ di tempo a formare le polpette per renderle perfettamente rotonde e dello stesso spessore in tutto. Usate anche un coperchio sulla vostra padella, cucineranno più uniformemente e più velocemente. Io uso una padella per la pizza per il coperchio. Il vero trucco è cucinarli senza rompere la polpetta. Potreste vederli iniziare a rompersi se li cuocete troppo a lungo, oppure ci si rompe perché i vostri polpettoni non sono stati compressi correttamente. Se si rompono lì probabilmente è già fatto. Il tempo di cottura, probabilmente da 7 a 12 minuti in totale. E non dimenticate di metterci il formaggio dopo la prima capovolgimento, poi passate sul coperchio e fate sciogliere il formaggio. Speriamo che abbiate fortuna con il mio metodo. Tenete a portata di mano anche dei tovaglioli di carta. Buon Succhi di frutta!

L'unica cosa che aggiungerei a quanto detto sopra, è che, nonostante quello che molti dicono, si gira la carne solo una volta. Se la capovolgi una seconda volta, il primo lato che hai cucinato tornerà sul fuoco. Il problema è che quel lato ha iniziato a raffreddarsi non appena l'hai girata. Quindi ci vorrà un po ‘di tempo per arrivare al punto che il calore è penetrante abbastanza lontano per cucinare più della carne. Serve ad asciugare la carne solo se viene cotta più volte. Io personalmente salo la carne prima di metterla sulla griglia, perché il sale (per sua stessa natura) tenderà a far uscire l'umidità dalla carne.

Il mio modo di farli. Io vado con 80/20 sul grasso. Uso il 90% di grasso di maiale magro, il 10% di grasso di maiale macinato. Penso che abbiano un sapore migliore in questo modo. Il manzo dove vivo è d'importazione. I nostri bufali d'acqua al 90% di magro sono quelli grassi.} Ma potresti provare con il 90% di carne di manzo magra al 90% e il 10% di grasso di maiale. Aggiungere fino al 10% di briciole di pane aiuta a trattenere un po’ l'umidità. È una barella per la carne se si nutre un gruppo numeroso. Si potrebbe aggiungere un po ‘a un barbecue dove ci sono molti da nutrire. Il sale prima della cottura o durante la cottura è un gusto personale. Peperoni secchi caldi macinati che aggiungo al lato non cotto. Poi cuocerli. Toglie un po’ di calore. Voglio dire i peperoni piccanti. Gli asiatici amano i peperoni piccanti aggiunti] Ancora una volta assaggiate. Mescolare gli hamburger e fare le polpette con una mano morbida. Maneggiare l'hamburger il meno possibile. Sear un lato flip sear l'altro lato per sigillare l'hamburger. Spostare in una padella calda o in un piatto piatto piatto. O lato della griglia sono stati il calore è inferiore a cucinare gettato. Non schiacciare l'hamburger o forzare l'umidità fuori di esso. Capovolgere ancora una volta o capovolgere una volta durante la cottura l'hamburger dopo la scottatura. Burger prende un sacco di sale per il gusto migliore. Regolare il sale al gusto che si usa.

Mi piacciono le diverse opinioni sul modo “migliore” di preparare gli hamburger. Il mio contributo a questa discussione è quello di aggiungere il ketchup al mix. Questo aiuterà con l'umidità e il sapore.

Raccomando di utilizzare la carne di hamburger a più alto contenuto di grassi, il 25-30% di grassi è, a mio avviso, il migliore. Per quanto riguarda il metodo di cottura, le braci calde sotto la griglia e il mantenimento del tempo di cottura a circa 3 minuti per lato mi dà i migliori risultati.