Quanto tempo devo cuocere il sugo per la pasta?

Sì, con qualsiasi tipo di salsa “stufata”, il sapore migliora più a lungo la cottura (purché sia un processo lento e delicato). Più a lungo la si lascia, più possibilità ha il sapore di “sposarsi”. Ho una ricetta per un sugo per la pasta che richiede 6 ore di lenta cottura a fuoco lento!

Avrete anche notato in passato che il sugo per la pasta avanzato che si mangia il giorno dopo è davvero buono, per lo stesso motivo di cui sopra. Qualsiasi spezzatino, infatti, come la bolognese, la casseruola, il peperoncino, il bourgignon ecc. è davvero delizioso se lasciato a cuocere durante la notte e riscaldato.

Sono d'accordo con tutti che cucinare più a lungo è a volte la cosa migliore, ma con un avvertimento: assicuratevi che ci sia abbastanza liquido per sostenere la quantità di tempo di cottura. Quando una salsa fa bollire l'acqua a fuoco lento, quindi se la vostra salsa originale è già densa, cucinarla più a lungo creerà solo un concentrato di pomodoro molto denso. Se trovate che il sugo si addensa troppo velocemente, provate ad aggiungere del brodo (vegetale, di pollo, di manzo). Poiché un brodo contiene già dei sapori concentrati, questo non diluirà il lavoro che avete già fatto per creare una salsa saporita.

Inoltre vorrete tenere a mente che alcuni ingredienti dovrebbero essere aggiunti per ultimi: formaggio, panna, erbe fresche.

Dipende dalla salsa e dal risultato che si desidera.

Le salse a base di pomodoro senza carne possono essere veramente buone quando sono appena cotte e non di più. In questo modo si ottiene un sapore fresco ed estivo che valorizza i buoni pomodori con forse solo basilico e aglio per dare un sapore più pieno. Questo vale anche per le verdure che vogliono rimanere grosse.

Crema, o salse bianche non hanno bisogno di cucinare a lungo e un pesto non ha bisogno di cucinare affatto!

Un ragù, o altro sugo di carne, tuttavia quasi certamente beneficerà di un periodo di cottura più lungo a seconda di quanto si è affamati.

A proposito Manzo corso è incredibile se si ha la pazienza di cucinarlo abbastanza a lungo. Consiglierei di servirlo con una pasta in tubo grande di ottima qualità. Troppe persone spendono anni per il sugo e usano pasta a buon mercato!

Ci sono due modi diversi di cucinare una salsa di pomodoro. Entrambi producono risultati molto diversi e sono adatti a piatti diversi.

1. 1. Cuocere a lungo (un'ora o più) a fuoco lento (solo bollicine). Il contenuto della pentola si addensa principalmente per evaporazione. Il risultato è una salsa liscia e densa. Questo è ciò che si usa per le salse di tipo ragù.
2. 2. Cuocere per circa venti minuti a fuoco vivo. (Attenzione agli schizzi di pomodoro molto caldi!) Il risultato è una consistenza un po’ granulosa che appare all'improvviso: si va a mescolare la padella e all'improvviso è diventata più densa. Questo è usato per le salse “leggere” e “estive”.

Se si mangia una salsa di pomodoro, è facile capire alla vista e al gusto quale di questi metodi è stato impiegato. Presumo, ma non sono sicuro, che la differenza sia dovuta a qualche ulteriore reazione chimica che si rende disponibile ad alta temperatura e che in qualche modo lega l'acqua all'amido(?) del pomodoro.

Questo è qualcosa che abbiamo scoperto per caso. Mio padre era un poliziotto e una sera stavamo mangiando la pasta. Per qualche motivo di lavoro era in ritardo di più di un'ora. Quella sera il sugo era il migliore che avessimo mai mangiato. Dopo di che non siamo più tornati a cucinarla per meno di un'ora.

Ma probabilmente dipende anche dagli ingredienti, si trattava di una salsa a base di pomodoro che conteneva molta carne macinata, un po’ di salame e prosciutto, oltre alle verdure.

EDIT

Ho ora un'altra fonte su questo. Mentre ero in vacanza ho trovato un vecchio libro di cucina (pubblicato nel 1959) contenente ricette italiane. I due sughi per la pasta in esso contenuti, uno a base di pomodoro, l'altro contenente pomodori e una libbra di carne, entrambi hanno detto simmer per un'ora e mezza. Sembra quindi abbastanza comune cucinarlo per un periodo di tempo piuttosto lungo.

Cucino regolarmente il mio sugo per la pasta a fuoco lento (circa 150°F) per 3 ore o più. Vedo due vantaggi principali:

• Meat: La bassa temperatura impedisce alla carne di asciugarsi, e il lungo tempo di cottura fa sciogliere il tessuto connettivo in modo da renderlo tenero.
• Sapore: Alcuni sapori beneficiano della lunga cottura. Estrarrete più sapore dalla carne e dalle spezie per portare l'intera salsa ad un nuovo livello.

Dipende dai vostri ingredienti per quanto tempo fate bollire la salsa. Un ragù di carne ha bisogno di tempo per la cottura delle carni e per la cottura dei tessuti connettivi. È così che si ottengono i gustosi pezzettini di carne e non i fusti duri e secchi… Il tempo. Si fa bollire a fuoco lento l'umidità in eccesso fino a quando la salsa è al giusto consistenza. Se siete troppo spessi e la carne non è pronta, aggiungete altra acqua. È tutta una questione di come si sente il sugo. Cominciando con il pomodoro fresco ci vorrà più tempo dell'allegato schiacciato quando si fa il ragu’.

Le salse fresche e rapide sono un'altra cosa.

Mia madre usa per cucinare la sua salsa per 2 o 3 giorni albiet non 247 e penso ancora che sia meglio di qualsiasi altra salsa che abbia mai mangiato. Suggerisco di provarle e di vedere cosa preferite e pensate abbia un sapore migliore, perché è questo che conta.

Ho sperimentato molto con le salse di tipo ragubolognese in passato e ho osservato alcune piccole cose che vorrei aggiungere qui

1) più a lungo la cuoci, più tenera diventa la terra (con la carne macinata da tagli di bassa qualità la tenerezza inizia solo a circa 2h) 2) ma se la cuoci più di 1,5h circa, la maggior parte dei diversi e a volte sottili sapori piacevoli iniziano a scomparire: l'aroma di pomodoro, la carota, le cipolle, l'aglio, anche le erbe aromatiche. Tutto si mescola in una sorta di gusto unificato.

ora dipende naturalmente da cosa preferisci personalmente, ma mi piace molto, se posso assaggiare tutte queste cose singolarmente. così il mio modo di fare, è quello di acquistare alcuni tagli abbastanza “buoni” di carne di manzo, maiale e un po’ di pancetta e poi li macino a casa. la doppia macinatura aiuta anche a rendere tenera la carne nel caso in cui ci sia ancora del tessuto collageno-connettivo. E poi la faccio bollire a fuoco lento per 1h. per me che fa la salsa migliore. ma i gusti sono diversi, quindi penso che sia meglio far sapere alla gente quali effetti esistono e lasciare che scelga da sola.

ottimi consigli da parte di tutti. Faccio una salsa Ravioli (le mie nonne di Genova) Fa bollire a fuoco lento per 9 ore. Non ha mai detto coperto o scoperto. La sua ricetta è a base di pomodoro con costolette di manzo corte e ossa del collo di maiale. Ha senso tenerla coperta per ridurre al minimo la perdita di umidità e di sapore. Lo proverò. Cordiali saluti, Joe D

Per iniziare, usate una grande pentola da 16-18 quartini per la salsa.

Aggiungete la salsiccia cruda del vostro locale preferito nei link. Fare polpette di carne fatta in casa separati in una padella con olio extra vergine di oliva, con la vostra carne magra di base, uova, formaggio importato grattugiato grattugiato, pane grattugiato italiano condito, dadini di cipolle fini, sale, pepe, aglio, basilico, origano, condimento italiano, prezzemolo.

Ottengo la salsa in corso su un'impostazione super bassa sul bruciatore, ci vuole circa un'ora per riscaldare il bollitore intero lentamente.

Salsiccia è posto nella pentola, quindi aggiungere la salsa come desiderato. Preferisco 3 lattine di pomodori schiacciati, 3 lattine di passata di pomodoro e 2 lattine di passata di pomodoro per il mio lotto. Aggiungere anche una foglia di alloro. La salsiccia cuoce con la salsa e diventa superba, aggiungete i vostri condimenti come basilico, origano, sale, pepe, fiocchi di peperoni rossi schiacciati, aglio, cipolla. Sul lato le polpette di carne sono cotte abbastanza da tenere insieme senza cadere a pezzi e poi messe delicatamente nel bollitore.

Salsa vecchio stile con un altro ancora meraviglioso secernono un pezzo o fette di salame per insaporire. Nota: lo zucchero aiuta con l'acido e il sapore, se lo zucchero è nella vostra dieta aggiungetene un po’.

Quando fate la salsa, è un intruglio di gusto che esplode in un capolavoro! Tuttavia, “non lasciate mai incustodito”! Non appena vieni sorpreso a dormire, la tua grande partita si brucerà e potresti anche buttarla via perché devi continuare a mescolare ogni 10-15 minuti. Sì, è un lavoro duro ma ne vale la pena. Cucino il sugo per ore, copro, poi spengo il fuoco e lo lascio raffreddare.

Il giorno dopo, è pronto per riscaldare e servire! Puglisi!

Più lunga è la durata, meglio è, ma è necessario ottenere la temperatura giusta. Deve solo bollire delicatamente, non bollire. Più a lungo lo si cuoce e più denso è il sugo, quindi per una salsa più sottile e lunga, considerate l'idea di aggiungere non più di mezzo bicchiere d'acqua dopo circa due ore di cottura. Poi cuocere per un'altra ora. Dopo di che, girate il fuoco e lasciate che il sugo torni a temperatura ambiente, coperto e sul piano di cottura. Ho fatto questo solo ieri sera, visto che sto cucinando per la nostra festa di Capodanno e questa è la migliore salsa che abbia mai fatto. Sono cresciuta in una famiglia italiana e ho lavorato in un ristorante italiano. Anche se non sono un'esperta, ho scoperto che più si cuoce lentamente la salsa, migliore è il sapore. Sono d'accordo anche con un post precedente……niente pasta di pomodoro. Quella roba è disgustosa. Io uso pomodori interi pelati. Mescolo i pomodori in un frullatore per ottenere lo spessore desiderato. Uso anche una lattina di pomodori schiacciati. Aggiungo anche un peperone verde tagliato a dadini. Buona cucina….più si sperimenta con gli ingredienti e il tempo di cottura, meglio si ottiene. A proposito, quando i pomodori sono di stagione, aggiungete sempre pomodori freschi al vostro sugo. Mi piacciono i pomodori romani per le salse.

Taglio una cipolla di discreta grandezza e 3-4 spicchi d'aglio di buona grandezza, tritato finemente, faccio bollire a fuoco lento in olio d'oliva… Poi aggiungo 2 lattine di schiacciato e due lattine intere (le taglio un po’ nel barattolo prima di aggiungerle) e le mie spezie (basilico, origano, un po’ di condimento McCormick italiano, un cucchiaino di zucchero, sale e pepe… Porto il tutto ad ebollizione, mescolando lentamente mentre cuoce… Poi copro, a fuoco basso per 2-3 ore, poi spengo… Per tutto il tempo la pentola è coperta.. Poi 3-4 ore dopo la riporto a bollore, senza coperchio, aggiungo le polpette, faccio sobbollire fino a quando non si addensa (circa 2 ore)… E tutti vanno matti per la mia salsa! (Oh… un goccio di vino di porto.. L'ho imparato dalla scena della cucina in “Il Padrino!!)

Non più di 30 minuti è meglio.

Più a lungo cuocete la salsa, più l'aroma riempie la stanza e meno ce n'è nella pentola.

Il motivo per cui voi ragazzi cuocete troppo o dovrei dire fate bollire troppo la salsa è perché aggiungete acqua in grandi quantità. Molti dilettanti aggiungono il concentrato di pomodoro (l'avete mai assaggiato direttamente dalla lattina?) Assolutamente non sposate i sapori quando il calore è acceso.

La mia nonna diceva sempre che bisogna far riposare la salsa quando si cuoce e riscaldare come si vuole, ma mai far bollire. Quando la salsa si raffredda, non solo sposa i sapori, ma si addensa notevolmente.

Se volete conservare il sapore fresco, aggiungete poca o nessuna acqua, mantenetela coperta in modo che gli aromi preziosi siano contenuti, e poi se volete vedere le carni, togliete un po’ di salsa in un'altra padella con la carne e fate bollire il vostro cervello.

La prima pentola sarà pronta e godrete di due sapori al momento di servire, simile alla differenza quando si ha una domenica alla fragola invece di mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e fare il gelato alla fragola (non il sapore qui, ma il concetto di due sapori in contrapposizione a uno).

Si possono poi conservare gli avanzi in una padella e quando riscaldati, non ribolliti, godersi un altro matrimonio di sapori.

Ho scoperto che i pomodori non sono sempre dolci perché non sono tutti raccolti al loro picco per ovvie ragioni, ma l'aggiunta di asti spumante o di un vino molto simile, ma molto più economico, chiamato Canei vi farà bene. Per chi non beve alcolici, aggiungetelo presto e tutto l'alcool evaporerà. Ricordate che il sapore di un pomodoro è fondamentalmente acido citrico. Valorizzatelo, non neutralizzatelo.

Non rosolate MAI l'aglio o le cipolle perché la sottile membrana di ognuno di essi non digerirà mai nel vostro stomaco. Invece, saltate in padella fino a farli ammorbidire e spariranno nella miscela. La prima parte del sapore è l'aroma (ricordate che quando avete un raffreddore non sentite l'odore o il sapore molto bene?), quindi conservate gli aromatici come se fossero dorati.