Per quanto tempo lasciate che una bistecca dal frigo si riscaldi e quando la salate?

In questo thread , Lorenzo nota che le bistecche possono finire crude al centro se le si lascia fuori solo per 10-15 minuti per arrivare alla temperatura. Io raccomando 30 minuti, ma probabilmente varia a seconda della temperatura ambiente.

Da Weber’s Way To Grill, che raccomanda la salatura proprio quando le tiri fuori dal frigo, ecco la risposta di Mr. Purviance sul perché si dovrebbe considerare la salatura in anticipo:

È vero che il sale attira l'umidità verso di sé, ma nel corso di 20-30 minuti è una buona cosa, perché il sale comincia a dissolversi in quel poco di umidità. Quando la bistecca colpisce la griglia calda… si crea una crosta deliziosa. Qualsiasi umidità che potreste perdere vale il sapore di quella crosta.

Kenji Alt ha fatto esperimenti nel The Food Lab: 7 Old Wives’ Tales About Cooking Steak That Need To Go Away , e ha determinato che portare la bistecca a temperatura ambiente prima della cottura non ha in realtà alcun effetto reale.

Si scopre che anche un'ora o due sul bancone fa poca differenza per la temperatura nel center della bistecca.

Il fattore limitante per la rosolatura è l'evaporazione di tutta l'acqua superficiale in modo che la temperatura possa salire al di sopra dei 212 F 100 C. A causa della notevole energia richiesta per l'evaporazione, l'energia necessaria per riscaldare la bistecca dalla temperatura del frigorifero diventa insignificante.

D'altra parte, quando e come il sale fa la differenza nella qualità. Le migliori opzioni sono salare almeno 40 minuti prima della cottura, o proprio al momento della cottura.

Il motivo è che se si sala 40 minuti prima, il sale si scioglie, e poi i succhi vengono riassorbiti. Con meno tempo, non c'è tempo per il riassorbimento, quindi sarebbe meglio aspettare fino al momento della cottura.

La conclusione di Kenji è:

Non preoccupatevi di far riposare le bistecche a temperatura ambiente. Piuttosto, asciugatele molto accuratamente su tovaglioli di carta prima di scottarle. O meglio ancora, salatele e lasciatele riposare scoperte su un ripiano del frigorifero per una notte o due, in modo che la loro umidità superficiale possa evaporare. In questo modo otterrete una doratura molto più efficiente.

Le mie bistecche marinate non vengono salate se non dopo che sono state servite - basta mettere sale e pepe in tavola. Il sale aumenta il sapore, ma risucchia anche l'umidità. Saltando il sale le bistecche rimangono più succose e il pasto è più amichevole per chi ha la pressione alta.

Di solito faccio marinare le mie bistecche, quindi le tiro fuori circa 2 ore prima e le butto in un sacchetto con un po’ di worsteshire, poi le aggiungo in un po’ di salsa di soia, le sigillo, le massaggio e le lascio sul bancone.

Inutile dire che non aggiungo sale extra, ma le asciugo prima di cucinare.

…

Inoltre, penserei che la temperatura a cui tenete la vostra casa potrebbe essere un fattore (che tende ad essere una cosa culturale) La mia cucina potrebbe essere ovunque da 65F a 90F a seconda del periodo dell'anno.

Ho preso diverse bistecche praticamente direttamente dal frigorifero e ho iniziato a cuocerle. Le mie osservazioni:

1. Non si nota alcuna differenza rispetto a quando le ho lasciate riposare.
2. La maggior parte delle persone si riferisce al “sangue” nella bistecca. Non c'è sangue, è un tipo di proteina che è per lo più a base d'acqua, chiamata mioglobina.
3. Non c'è sangue, è un tipo di proteina che è per lo più a base d'acqua, chiamata mioglobina.
4. Non c'è sangue. 3. A seconda della qualità, del taglio e del sapore che si vuole ottenere. Io userei al massimo un po’ di S & P (sale e pepe), da entrambi i lati.
5. 4. Errore cruciale che la gente commette. NON CAPOVOLGERE PIÙ DI UN PAIO DI VOLTE. La rotazione costante non è la strada da percorrere.

Spero che questo aiuti!

Salute, Pete il cuoco

Di solito lo tolgo dal frigorifero un'ora prima della cottura e lo metto sotto sale 30 minuti prima della cottura. Credo di aver sentito questi numeri da una puntata di Good Eats, ma potrei sbagliarmi completamente su dove ho preso questa abitudine.

Si può condire una bistecca durante la notte. La mia la lascio in frigo qualche giorno prima di grigliarla.