Sto cucinando un pollo intero diviso in 8 pezzi…
Quando è il momento migliore per mettere la salsa sul pollo cotto al barbecue?
È meglio farlo dopo che si è seduto per un po’ sul barbecue? È meglio lasciarlo riposare nella salsa per tutta la notte?
Se lo lasciate riposare nella salsa durante la notte, allora non è più una salsa, è una marinata.
Questo va bene, ma la marinatura è qualcosa che generalmente si fa con tagli di carne duri, economici, ando o secchi come petti di pollo o top round (manzo). Per un pollo pieno, specialmente le ali, le bacchette e le cosce, una marinata è del tutto inutile e, a mio modesto parere, diluisce semplicemente l'interno deliziosamente umido e spesso rende il tutto inzuppato e deprimente.
Generalmente l'obiettivo (o almeno il mio obiettivo e quello della maggior parte dei ristoranti in cui sono stato) per le ali di pollo o anche un tradizionale pollo intero arrostito è una bella pelle croccante, bruno-dorato, ben stagionata con carne succosa all'interno.
Non si può ottenere che se lo si usa in salsa prima di grigliarlo. L'acqua nella salsa inibirà la reazione di Maillard che causa la doratura (e la croccantezza) e, come fa notare Mike, la salsa può anche bruciare. Infatti, quasi certamente _ brucerà_; la maggior parte delle salse del BBQ comprate al supermercato durano solo pochi minuti esposti al calore diretto.
Con questo in mente, il momento migliore per condire un pollo alla griglia (BBQ) è dopo che è cotto, o più precisamente, quando è _nearly cotto. Conditelo pure liberamente e ricopritelo di burro o olio prima di condirlo, ma aspettate che non siano passati più di qualche minuto prima di condirlo. Non state cercando di cuocere la salsa, e non ci vogliono più di pochi minuti per farla legare alla pelle - cioè qualche mano con 30-60 secondi ciascuno per ridurre e formare una sorta di glassa.
Questo vale per quasi qualsiasi carne e qualsiasi metodo di cottura, purché non stiate marinando - pollo al barbecue, ali fritte o cotte a convezione, costolette affumicate o al forno - quasi sempre volete condirla proprio alla fine. Se la vostra tecnica e gli ingredienti sono buoni, allora la carne, non il sugo, dovrebbe essere la vostra attrazione principale.
Tutto dipende dalla salsa. Se è densa, o se contiene molto zucchero, può bruciare a fuoco vivo. Per una cosa del genere, metterei la salsa alla fine, o la servirei a parte. Se è più sottile (qualcosa a base di vino, aceto, succo di frutta, salsa di soia, ecc), allora va assolutamente bene metterla prima di grigliare, o marinare il pollo durante la notte.