Mi trovo a favore dell'acquisto di chicchi di caffè che contengono olio visibile. La mia deduzione è stata che questo chicco aveva un sapore in più o un sapore fantastico.
Ho ragione, i chicchi sono “migliori” se sono oleosi, o più semplicemente, che cosa significa questo profilo di sapore del chicco?
I chicchi di caffè contengono un olio naturale. Spesso i chicchi che sono stati tostati più a lungo avranno un olio più visibile in superficie. Non è proprio un indicatore di qualità, però, ma una tostatura più lunga sarà più scura, avrà un sapore più forte e (paradossalmente per alcuni) meno caffeina.
(Almeno, questo è quello che ho imparato quando spacciavo cappuccini ad una catena di caffè canadese durante i miei anni del college molto tempo fa. Qualcuno mi corregga se sbaglio).
Argh. L'olio non è la caffeina. L'olio non è (da solo, o anche prevalentemente) ciò che rende il sapore. Inoltre, i fagioli che sembrano oleosi non sono più grassi dei fagioli che sembrano secchi. Un fagiolo che è tostato abbastanza scuro da produrre una superficie oleosa ha fatto volatilizzare molti dei suoi oli a bassa viscosità, lasciando solo oli più pesanti. Un fagiolo più leggermente tostato non ha perso questi oli a peso molecolare più leggero nel calore inferiore (diciamo, meno di 435 gradi di temperatura del fagiolo), quindi più olio viene effettivamente trattenuto. Metodi di fabbricazione della birra che non utilizzano filtri di carta consegneranno questi oli alla tazza.
Personalmente, a parte il fatto che non mi piacciono gli arrosti scuri in generale, non mi piace la fabbricazione di arrosti scuri utilizzando metodi che portano l'olio alla tazza perché non mi piace il sapore che deriva da un equilibrio di oli che manca di oli più leggeri. Tuttavia, mi piace molto un arrosto più leggero preparato per produrre gli oli in tazza, perché al mio palato l'equilibrio degli oli è migliore con gli oli più leggeri non persi nell'arrosto.
Fagioli stantio relativamente veloce. Più leggero arrosti stantio più lentamente, e infatti sono meglio una settimana o giù di lì dopo l'arrostimento. Gli arrosti più scuri sono migliori in circa la metà di quel tempo. L'ossigeno e il calore (quest'ultimo influisce sul tasso di attività del primo nel fagiolo) sono nemici, non importa come.
Penso che qualcuno stia facendo il birichino qui, perché sostenere che i distintivi regionali non contano, o non sono ciò che rende buono il caffè, rasenta la follia. Presumendo caritatevolmente che il manifesto non sia folle, concludo per malizia. Idem per l'idea che se non c'è molto olio visibile all'esterno, non deve essercene neanche all'interno. Questo è un ragionamento al contrario, dato che gli oli vengono bruciati e migrano in superficie solo su arrosti più scuri. Come può essere presente meno olio in un arrosto più chiaro che non ha ancora avuto quegli oli che migrano in superficie e vengono bruciati? Argh.
proprio come un punto di esperienza personale: Ho passato un po’ di tempo a Ethopia e ho bevuto un caffè fantastico in molti posti. I chicchi erano TUTTI non oleosi e dall'aspetto assolutamente asciutto. Sono rimasto davvero sorpreso perché la mia ipotesi era la stessa della tua.
Ho notato che alcuni dei chicchi di Starbucks sono così oleosi che mi sono chiesto a volte se aggiungono olio per quell'effetto.
A mio parere, una sottile lucentezza di olio è buona, ma una superficie notevolmente oleosa significa che i chicchi sono tostati troppo.
Ho tostato i chicchi in casa, e quando c'è olio in superficie dopo diversi giorni, significa sempre che l'interno del chicco è più carbonizzato di quanto mi piaccia.
Ho tostato generalmente i chicchi fino al punto di “seconda crepa”, che produce caffè che è scuro, ma non così scuro da perdere tutto il carattere varietale. Sul sito web dell'eccellente Sweet Maria’s , questa fase si chiama tostatura “Full City+”. I fagioli sono tipicamente al meglio tra i 3 e i 10 giorni dopo la tostatura (anche se varia a seconda del tipo di fagiolo) e con un fagiolo troppo tostato posso vedere l'olio in eccesso dal terzo giorno in poi.
Oilier = tostatura più scura, anche se questo vale solo se i fagioli sono relativamente freschi. I fagioli di solito riassorbono l'olio quando sono raffermi. In altre parole, l'oleosità non dice molto che non si possa già capire dall'aspetto e dall'odore (e dalla data di tostatura) dei fagioli.
Recentemente sono stato ad Arles e i fagioli utilizzati in questo unico stabilimento erano completamente secchi. Sembravano molto felici di annunciarmi questo risultato. Il gusto del caffè era eccellente come ho conosciuto in Francia, Spagna, Svizzera, Italia, Stati Uniti, Argentina (anche se non così buono come in Costa Rica). Ho notato una cosa. A differenza di quando bevevo i caffè oleosi come negli Stati Uniti, per esempio, non avevo problemi addominali con i chicchi secchi. Li ho bevuti tutti i giorni per un mese e stavo bene. Ogni fagiolo oleoso produce sempre un immediato mal di stomaco. Quindi ci deve essere dell'olio vero e proprio in quei fagioli che viene eliminato in alcuni tipi di tostatura o non c'è mai stato a causa del tipo di fagiolo che è, nel caso di Arles. L'olio non sembra essere affatto responsabile del sapore, ma è pesante per lo stomaco. Può anche avere un sapore “più pesante”. Sia oleoso che non oleoso può avere un sapore eccellente.
I fagioli arrostiti più leggeri, che sono a contatto con le superfici più basse riscaldate, avranno un sapore meno bruciato e meno simile a quello di un posacenere. Questo è quello che mi dicono i miei amici del gusto. L'olio sui fagioli tostati più scuri è qualcosa di lucido. Mi distrae dalle intricate differenze di sapore dell'arrosto chiaro.
Gli oli non sono di per sé portatori di qualità “cattive”, e possono fornire un carattere preferenziale per alcuni fagioli: principalmente, ci danno informazioni sul tempo, il calore e il sapore di quel piccolo arrosto.
Immaginate di stare in spiaggia…arrostite leggermente e siete di buon umore per la festa di quella sera, ma rimanete tutto il giorno a rotolarvi al sole - lasciandovi bruciare la pelle, sarete un grumo rosso rosato alla festa, e più fresco e frizzante con il passare dei giorni.