La ragione per cui lo chiedo è dovuta al fatto che niente sulla confezione della pancetta indica che può o non può essere mangiata “cruda” e in generale mangiare carne cruda è una cattiva idea.
Potrei non essere d'accordo con il rumtscho - il tradizionale bacon stagionato è una cosa, quello che si trova nelle confezioni del supermercato è un'altra. Ha un aspetto e un sapore simili, ma i prodotti commerciali vengono lavorati rapidamente e non sono testati per il consumo immediato senza cottura.
Prodotti come il prosciutto di Parma e lo Schwartzwaldschinken hanno dimostrato di essere adeguatamente conservati per il consumo senza cottura. Lo speck moderno non lo è, in generale. OTOH So per certo che la pancetta a pacchetto crudo è comunemente consumata in Spagna senza cucinare, e ho incontrato persone che mangiano salsicce crude (non è una buona idea a mio parere).
Me, non lo mangerei crudo …
In tal caso, per qualsiasi prodotto alimentare, ponetevi una domanda: In una casa del XIX secolo, sarebbe stato conservato in cantina, o mangiato subito?
Per il bacon, è risaputo (o almeno credo che tutti lo sappiano) che è stato conservato a lungo in cantina. Quindi non è sicuramente un alimento che perisce troppo in fretta. Si può mangiare crudo. (In effetti, lo faccio spesso quando ho bisogno di un panino veloce). Può essere un po’ difficile da strappare con i denti, quindi pretagliatelo.
La ragione di questo è che la pancetta è carne stagionata. Ci sono due ragioni per non mangiare carne cruda: il gusto e la sicurezza alimentare. Il gusto è individuale, alcune persone sono d'accordo con il gusto e mangiano carne cruda purché riescano a trovare una fonte di carne abbastanza fresca (pensate al sashimi, al carpaccio, alla tartare di bistecca). La sicurezza alimentare non è un problema con il bacon. Il processo di trasformazione della carne di maiale in pancetta include sale e fumo. Entrambi uccidono i batteri, creano un ambiente non ospitale alle nuove colonizzazioni (secco, salato), e danno alla carne un nuovo sapore che è migliore della carne cruda.
Se ora vi state chiedendo perché ci preoccupiamo del frigorifero per il bacon e altri ex “cibi da cantina”, c'è ancora una ragione. Innanzitutto, la maggior parte di noi non ha una comoda cantina a 12° - 15°C, e non solo la vita dello speck si accorcia se conservato alle normali temperature di cucina, ma non ha nemmeno un buon sapore. È solo untuoso. In secondo luogo, raramente si ottiene il bacon secco al supermercato; anche se il processo di stagionatura non prevede la salamoia, il bacon è spesso invecchiato molto meno che ai vecchi tempi, e poi confezionato sottovuoto, quindi non si asciuga molto all'esterno. Quindi i batteri potrebbero benissimo iniziare a crescere al di fuori del congelatore. All'interno del freezer, si conserva molto più a lungo della carne cruda, ed è certamente OK per il consumo senza friggere. Credo che la popolarità della pancetta fritta sia dovuta principalmente a motivi di gusto.
Sono d'accordo sia con Rumtscho che con James Barrie su alcuni punti. Prima di tutto, la pancetta moderna che è “affumicata” potrebbe avere SOLO il fumo AGGIUNTO come aromatizzante e non “essere” affumicato, OPPURE non affumicato per un periodo di tempo così lungo. Mentre l'aggiunta di sale e conservanti chimici aumenterà la durata di conservazione, non ucciderà intrinsecamente TUTTI i batteri (vedi sotto per maggiori dettagli).
Un'altra differenza rispetto ai prodotti “moderni” e “storici” a base di carne di maiale, incluso il bacon, ma estesa anche ad altri prodotti è il metodo di produzione. La carne di maiale moderna è tipicamente allevata su fonti di cibo pulito(er) e non si vede “gettare la spazzatura domestica nel recinto dei maiali” o maiali che vagano per le strade raccogliendo cibo (almeno tipicamente). Queste “vecchie” fonti di alimentazione potrebbero ancora esistere in alcune zone, anche nella carne di maiale moderna. Lo faccio notare perché certi parassiti possono esistere e esistono nella carne di maiale moderna, ma sono MOLTO ridotti rispetto al passato. Detto questo, a meno che non si conosca la fonte, non si può essere sicuri, ed esiste ancora la possibilità di quei parassiti che il calore ucciderà. Questo è uno dei motivi per cui la carne di maiale viene cotta più accuratamente di altre carni come quelle di bovini, pecore, capre o altri allevatori che tendono a NON mangiarle.
I salumi storici (pancetta, prosciutto, ecc.) hanno anche ridotto il contenuto di umidità di queste carni - così il processo di affumicatura ha disidratato questi parassiti, e ha ridotto la “cordialità” batterica del prodotto - insieme al sale, allo zucchero, al fumo che sono stati aggiunti durante la lavorazione. Si noti che anche l'affumicatura in modo tradizionale (affumicatoio) aumenterà leggermente la temperatura del prodotto per un periodo di tempo più lungo della maggior parte delle cotture, ma non così TANTO come la cottura - e più lungo di un processo che verrebbe semplicemente utilizzato per conferire sapore.
Un'altra nota - anche l'affumicatura (non l'aggiunta di aromatizzanti di fumo, il processo vero e proprio) tenderà ad asciugare lo strato esterno, rendendolo meno “disponibile” per la penetrazione di contaminanti come i batteri, che insieme all'aumento di sale negli strati esterni aiuta anche.
Se si acquista un prodotto, ed è refrigerato, essere pronti a cucinarlo. Se non è refrigerato, potrebbe essere “sicuro” da mangiare ma non così tenero come cucinato.
Il punto fondamentale (almeno per me) è che non mangio mai carne cruda a meno che non l'abbia preparata io personalmente, compreso l'allevamento dell'animale e la sua lavorazione.
Per quanto riguarda il processo di cottura, come altri hanno notato, nelle carni, la cottura spezzerà anche i tessuti connettivi rendendola più appetibile e più facile da masticare.
Secondo l'USDA FSIS, a meno che l'etichetta non dica altrimenti, la pancetta di maiale è considerata cruda. Se andate su alcuni siti web di produttori, come Oscar Meyer o Bar-S Brand, vedrete che offrono prodotti etichettati “completamente cotti”. Quindi, se non dice “completamente cotto”, non lo è.
La trichinella infetta solo circa 8 persone all'anno negli Stati Uniti, e quasi tutti i casi provengono da persone che mangiano sotto il cinghiale cotto.
La carne di maiale allevato in fattoria negli Stati Uniti è praticamente priva di trichinella, motivo per cui la FDA ha abbassato la temperatura della raccomandazione di cottura del maiale da 160 gradi a 145, o media, con un riposo di tre minuti.
La carne di maiale non ha più bisogno di essere cotta troppo come prima, anche se la questione del bacon attira ancora la mia attenzione.
Dopo aver mangiato pancetta cotta e aver avuto un'intossicazione alimentare così grave “ho visto gente morta”, non avrei avuto fretta di mangiare pancetta cruda. Tuttavia, come suggerisce Mark Schultheiss, probabilmente ha più a che fare con la produzione e la conservazione che con qualsiasi altra cosa.
Ho mangiato una buona quantità di pancetta “cruda” e non mi sono mai ammalato. Mi assicuro solo che sull'etichetta ci sia scritto ando affumicato o guarito e mangio solo da una confezione appena aperta. Inoltre potreste sentirvi male mangiandolo se c'è troppo grasso, quindi cercate di trovare del bacon con un buon rapporto carne-grasso : )
Mangiatelo e basta, va bene! Se fosse cruda sembrerebbe carne di maiale cruda, sai, come una braciola di maiale prima di friggerla. La pancetta va bene fritta o come viene dal macellaio. Dire che la pancetta è “cruda” prima di essere fritta è usare impropriamente la parola cruda.
Nonostante il processo di affumicatura e di stagionatura, la pancetta cruda è ancora piuttosto pericolosa da consumare. La Trichinella, un tipo di larva di verme, può infettare la carne di maiale cruda. Anche se i produttori commerciali affumicano e curano la pancetta prima di venderla, l'affumicatura e il processo di stagionatura non sempre uccidono le Trichine, ma il sale e i nitriti aggiunti nella pancetta la rendono meno deperibile di altri tipi di carne cruda, secondo il Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service degli Stati Uniti. Il sale rallenta la crescita batterica inibendo direttamente la crescita o riducendo il contenuto di acqua; i batteri hanno bisogno di acqua per riprodursi, e la riduzione del contenuto tende a far durare più a lungo la carne, ma finché c'è umidità presente, c'è la capacità di sviluppare Trichinella.
Da bambina andavo a trovare i miei zii in Minnesota e andavamo a prendere la pancetta dall'affumicatore e la portavamo direttamente all'affettatrice. Lo mangiavamo direttamente dall'affettatrice vicino a quello che sembrava essere il mezzo chilo. Avevo probabilmente 9-12 anni e a quell'età non avevo ancora sviluppato un gran sistema immunitario. Non mi sono mai sentito o ammalato. In effetti, era quello che ricordo essere una delle cose più gustose che avessi mai mangiato fino ad allora. Oserei dire che è molto più sicuro delle decine di ostriche crude che mangio ora in Florida ogni anno.
Ho sempre mangiato il mio bacon crudo e non mi sono mai ammalato mangiandolo in quel modo. Personalmente, mi piace molto di più il sapore quando è crudo rispetto a quando è cotto. Secondo me ha un sapore meno salato e più simile al bacon :D Ma sì, credo che dipenda interamente da te se vuoi provarci o meno… Ce l'ho da quando avevo 6 o 7 anni, non ho mai avuto problemi.
C'era una signora meravigliosa che veniva dalla Germania. Un giorno mi sveglio e lei è in cucina che va in frigo, con una striscia di pancetta sul viso… Ho dovuto tuffarmi e dirle NO!!!!! prima che se lo mettesse in bocca. A quanto pare si può fare in Germania, ma là fuori mangiano come carne di maiale cruda tritata a forma di porcospino con piccole spighe di cipolla, sul pane per la colazione e cose del genere. Quindi la mia risposta è che nessuno sano di mente lo fa in nessun posto che io conosca in Nord America, ma se vivi in un posto dove le norme alimentari sono in cima a cose come la Germania, potresti avere molta più fortuna.
OK, qui hai una risposta più diretta - la gente mangia pancetta cruda in Germania - La chiamano Speck. Cercatelo.