Ho fatto esperimenti con la pizza e i dolci. Posso facilmente acquistare mozzarella in India e l'ho usata per la pizza, ma non si avvicina al formaggio Pizza Hut o all'uso di Domino. Usano un formaggio speciale? Mi piacerebbe sperimentare con il formaggio. Di solito cospargo l'origano sul formaggio, ma penso che potrebbe esserci qualcosa di più.
Pizza hut utilizza la mozzarella di latte scremato sulla pizza, almeno negli Stati Uniti. Non so cosa usano in altri paesi, ma immagino che sia sempre lo stesso. La mozzarella di latte scremato è estremamente elastica, ma perde un po’ di sapore. Le pizzerie più costose di solito sfornano la mozzarella grassa.
Dominos usa un mix di formaggio, composto da mozzarella, pecarino, parmigiano e asiago. Penso che nel loro ultimo riavvio siano passati alla mozzarella parzialmente scremata, ma non sono al cento per cento su questo.
Una cosa importante da notare quando si parla di formaggio per pizza all'americana è che è importante che sia una mozzarella molto secca.
Ci sono due formaggi molto diversi che si chiamano “mozzarella”: in Europa, la varietà predominante è quella che, secondo la legge americana, viene chiamata “mozzarella fresca”, che si presenta in una palla, avvolta in una pellicola termoretraibile o confezionata in acqua. Negli Stati Uniti è consentita una percentuale di acqua compresa tra il 52% e il 60%. Questo tipo di mozzarella non è adatto a fare la pizza all'americana, perché la sua umidità è troppo elevata. Il risultato della preparazione di una pizza all'americana con mozzarella fresca grattugiata può essere un pasticcio inzuppato , poiché l'acqua fuoriesce dal formaggio mentre si scioglie.
Si noti che un'ottima pizza può essere preparata con questo tipo di formaggio, ma non è appropriato per provare a fare la pizza all'americana.
Negli Stati Uniti, la maggior parte della mozzarella è “a bassa umidità” (45-52% di acqua): essiccata, stagionata e venduta in blocchi invece che in palline, con una durata di conservazione molto più lunga rispetto alla mozzarella “fresca”.
Non riesco a trovare di nuovo un buon riferimento (tutto quello che trovo ora sono snob del formaggio che si gustano la mozzarella a bassa umidità, o buongustai che insistono sul fatto che solo il formaggio intero è accettabile), ma ricordo che qualche anno fa ho trovato un sito messo su da un ristoratore che parlava di formaggio per pizza, che mi ha aiutato a risolvere i problemi di pizza che stavo avendo in quel momento.
Il sito notava che i formaggi di fascia alta di “bassa umidità” avrebbero portato esattamente quello che stavo ottenendo dal mio marchio di umidità al 50%: un formaggio grigio traslucido e poco appetitoso, con un leggero sapore amaro.
Da quel che ricordo, mi raccomandavano un livello di umidità inferiore al 48%. Sono andato a cercare un blocco di mozzarella più duro della marca che avevo usato, e la mia pizza ha iniziato ad uscire molto meglio.
Domino’s (nel Regno Unito) sostiene di utilizzare il 100% di mozzarella. E’ piena di grassi, dato che offrono un'opzione di formaggio a basso contenuto di grassi (che non ho mai ordinato, dato che sono abbastanza sicuro che ridurre i grassi ne comprometterà il gusto)
Fonte: Il sito di Domino nel Regno Unito, esperienza personale
Tutte le catene usano una “pizza cheese”, è prodotta da Leprino Foods. Non è una “vera” mozzarella ed è caricata con amido alimentare modificato.
Quando si parla di grassi integrali penso che ci si riferisca al latte intero. È una preferenza, non c'è giusto o sbagliato quando si tratta di scegliere un formaggio. Il nuovo domino del formaggio ha un sapore di Provolone. Le migliori pizzerie degli USA usano un formaggio prodotto da Grande Cheese Co.
Se volete, usate pure un formaggio pieno di grassi. Non avrà il sapore delle grandi catene di pizza. Tutti usano un “formaggio per pizza” a basso costo che mantiene la sua masticabilità dopo il riscaldamento. L'uso di un formaggio di qualità migliore non vi darà i risultati desiderati perché rilascia tutti gli oli e diventa troppo grasso.
So per certo che Dominos utilizza una miscela di formaggio mozzerella mescolata con amido modificato, aromi e conservanti. Questo non è vero formaggio. Lo dice il loro sito web. “Formaggio fatto con %100 di mozzerella vera”, fino a quando non si controlla l'elenco degli ingredienti nella scheda “Nutrizione”.