Il pane tostato cambia la quantità di calorie nel pane? Cioè una fetta di pane tostato ha più calorie in meno rispetto a una fetta di pane?
So che nel processo di tostatura si perde un po’ di umidità, ma la doratura del pane cambia le sue caratteristiche in modo tale da modificare le calorie?
Se siete interessati alla teoria, la risposta è sì, c'è un cambiamento. Se siete interessati alla dieta, la risposta è ancora sì, ma per voi è del tutto irrilevante.
Ci sono due tipi di reazioni di brunimento, Maillard e caramellizzazione. Entrambe iniziano con molecole molto complicate e terminano con diversi tipi di molecole molto complicate. Per una risposta molto precisa alla vostra domanda, si dovrebbe conoscere ogni possibile reazione chimica che si verifica, l'energia intrappolata nei precursori e nelle molecole risultanti, e se questa energia è accessibile per il corpo umano (ad esempio, c'è un sacco di energia nella benzina grezza, ma il vostro corpo non può estrarla se vi capita di mangiarla). Poiché queste reazioni non sono state studiate a questo livello di dettaglio, non è possibile dare una risposta veramente precisa.
D'altra parte, la tendenza sarebbe che le calorie (almeno quelle digeribili) diminuissero un po’. In primo luogo, le calorie degli aminoacidi e dei carboidrati (che sono gli input per la doratura) sono digeribili; alcuni dei prodotti di reazione possono essere digeribili, ma non tutti lo saranno. In secondo luogo, alcune delle calorie scompariranno letteralmente nel nulla - perché alcuni dei prodotti di queste reazioni sono volatili.
Ma se vi aspettate di ridurre il vostro apporto calorico alimentare mangiando pane tostato, probabilmente non farà alcuna differenza. In primo luogo, gli effetti di riduzione delle calorie si verificheranno solo per una piccola parte delle molecole coinvolte. Secondo, e più importante: anche se si verificasse per tutte le molecole coinvolte, la rosolatura avviene solo in superficie (teoricamente, potrebbe accadere anche all'interno, se la si riscalda nell'intervallo 154°C - 190°C. In pratica, se lo si fa, nessuno vorrà mangiare quel cibo). La superficie è piuttosto piccola rispetto al resto - supponiamo una fetta di 1 cm di spessore e una rosolatura generosa di 0,5 milimetri di profondità. (So che la parte che diventa dura è più spessa, ma non diventa veramente più marrone). Ignorerò l'ingrandimento della superficie causato dalle bolle lievitate nella briciola (perché temo che potrei finire con una superficie frattale infinita :) ) e poi abbiamo ~10% della fetta rosolata. Come ho detto, non c'è alcuna possibilità che tutte le calorie di questa parte scompaiano completamente, e dubito che la riduzione sarà davvero significativa. Ma anche se fosse al 50% molto alto, si ottiene solo il 5% di riduzione in totale, o 10 calorie per fetta di pane bianco, meno per i pani dietetici (e questo numero è solo un'ipotesi gonfiata nel migliore dei casi).
Penso che, teoricamente, il pane brucerà alcune calorie a causa del processo di doratura, ma le molecole non hanno alcuna possibilità contro il calore elevato e devono scomparire.
Penso che tostando il pane, si riducono le calorie del pezzo di pane, da 110 a 30, il mio medico mi suggerisce di farlo per la mia salute personale e per la salute degli altri, più si tosta il pane, più si può mangiare :D
Sai il nero sul pane da tostare, queste sono tutte calorie bruciate.