Come evitare di rendere la pizza tutta acquosa?

Ci sono diversi fattori che possono contribuire a rendere la pizza acquosa:

• Formaggio Se pensate che il formaggio sia il colpevole, potete provare a usare una mozzarella “a bassa umidità” (queste sono secche al tatto all'esterno). Se usate una mozzarella “fresca” (di solito sono vendute in salamoia), e.g., la classica mozzarella di bufala o mozzarella fior di latte, vi consiglio di affettare il formaggio invece di grattugiarlo. L'idea è che affettando il formaggio si ottiene una minore superficie e quindi si riduce la quantità d'acqua che fuoriesce. Inoltre, consiglio di tamponare le fette di formaggio con un asciugamano da cucina per rimuovere l'umidità superficiale. Se si utilizza questo metodo, aiuterà anche a tagliare il formaggio a fette molto sottili, dal momento che questo rilascerà più umidità prima che tocchi la pizza e ridurrà anche la quantità di tempo di cottura.
• Salsa di pomodoro Raccomando di fare la salsa da soli. Invece di far cuocere a fuoco lento i pomodori/salsa sul fornello per molto tempo, preferisco fare una salsa di pomodoro leggera che in realtà cuoce sulla pizza stessa. Faccio passare rapidamente i pomodori (in scatola vanno bene) in un robot da cucina e poi li lascio scolare in un colino a maglie fini per 30-45 minuti, mescolando di tanto in tanto. In questo modo si elimina molta acqua (i pomodori perdono circa la metà del loro volume). Metteteci un po’ di aglio tritato, basilico tritato e condite ed è pronto per andare sulla pizza.
• Il metodo di cottura Poiché il mio forno di casa non diventa caldo come quello tradizionale, cucino sempre “alla cieca” la mia pizza senza il formaggio. In altre parole, lancio la pasta, aggiungo la salsa e poi la faccio cuocere con solo la salsa per 4 o 5 minuti. Questo permette di eliminare l'umidità supplementare nella salsa. Poi tolgo la pizza, aggiungo il formaggio, e poi la cuociro’ fino a quando il formaggio non si sara’ sciolto e rosolato.
• La pasta Se la pasta finisce per inzupparsi, si puo’ sempre compensare rendendola un po’ piu’ spessa.

Fondamentalmente bisogna evitare gli ingredienti con troppa acqua. Per esempio, se usate i funghi usateli freschi, non cucinateli e poi aggiungeteli alla pizza. Quando maneggiate prodotti che usano un liquido come conservante (acqua salata / aceto / olio) scolateli con uno scolapasta o qualcosa di simile.

Tuttavia, ciò che è veramente importante è mantenere asciutti la salsa di pomodoro e il fior di latte. Quando si tratta della salsa di pomodoro, è utile mescolare il pomodoro fresco con un concentrato di pomodoro. Se addensa la salsa di pomodoro in modo da poterne utilizzare ancora una buona quantità nella pizza, non dovrete preoccuparvi di perdere alcun sapore. Come seconda opzione si potrebbe usare meno salsa di pomodoro, che cosa viene fornito con la perdita di sapore e umidità, molto importante per la consistenza della pizza pure.

Se si va per una comune mozzarella, quella gialla, essere consapevoli che rilasceranno un sacco di olio (di solito questi prodotti hanno di solito un alto livello di grasso). Olio più acqua in una combinazione non buona sulla parte superiore della vostra pizza. Non c'è molto che si possa fare qui, ma usare meno o trovare una mozzarella con meno grassi (anche in questo caso, a perdita di sapore, perché il grasso è un esaltatore di sapidità).

Fior di latte sarebbe una scelta migliore per una pizza tradizionale, è più leggera della mozzarella e ha un ottimo sapore. Ho visto il fior di latte che entra nei secchi con l'acqua, che lo rende molto, molto bagnato, non è un buon aiuto per voi. Ma ci sono dei blocchi duri o del fior di latte triturato. Questi sono un'ottima scelta, ‘perché non renderanno la vostra pizza inzuppata come non rilasciano troppa acqua (o qualsiasi altra cosa).

Cucinare da casa non si aspettano molto però. Poiché il cuoco è lento a causa della bassa temperatura del forno (la temperatura ideale inizia tra i 350 e i 400 gradi), disidrata lentamente le guarnizioni, così l'acqua esce. Lavoro in un forno a legna e le pizze vengono cotte in meno di 6 minuti. A casa ci metto dai 10 ai 15 minuti.

Spero che aiuti.

Salute!

Rodd

è acqua o grassi/lipidi? Può essere davvero il formaggio, ma molti pomodori contengono anche grandi quantità di acqua. Usate il formaggio più duro e procuratevi i pomodori da un'altra parte. Pomodori belli, sodi e carnosi, piuttosto che le palline d'acqua gonfie, tipicamente vendute con questo nome nei supermercati.

Compro le confezioni da 5 libbre di mozzarella da Costco e riconfeziono il formaggio in una porzione di pizza in sacchetti Ziploc e congelo. Ho notato che quando ho usato il formaggio fresco, la pizza andava bene, ma quando ho usato il formaggio congelato forse 1 o 3 mesi dopo la pizza era molto acquosa (ci vuole molto tempo per usare 5 libbre di formaggio). Ora spalmo il formaggio congelato su una grande teglia per biscotti rivestita di carta assorbente e la lascio scongelare completamente. I tovaglioli di carta sono abbastanza bagnati dopo questo e hanno avuto pizze molto più asciutte.

Ho anche preriscaldare il mio forno con la pietra a 475 a 500 gradi. F per 30 min. e utilizzare l'impostazione “arrosto convetto” sul mio forno. Fa funzionare la ventola di convezione ad alta velocità per garantire una cottura uniforme e soprattutto per me evapora quanta più umidità possibile. Metto anche la pizza su carta pergamena e la trasferisco direttamente sulla pietra preriscaldata nel mio forno. Fa un ottimo fondo croccante sulla pizza. Inoltre la carta non è mai troppo calda e permette di tirare la pizza dentro e fuori dal forno. Lavoravo in un ristorante di pizza.

Suggerimento: ho comprato da Home Depot alcune piastrelle in ceramica di diverse dimensioni (più spesse delle piastrelle da rivestimento) e le ho messe insieme per fare la mia pietra della pizza, perché molte sono troppo piccole per i miei gusti e questo è molto più economico.

L'approccio che prendo è quello di utilizzare una padella in ghisa a calore medio-alto e cospargere con farina e farina di mais. Metto la pasta in padella e in circa 2-3 minuti (inizia a bollire leggermente) spazzolo con olio d'oliva.

Poi applico la salsa - addenso una buona marinara prima a fuoco basso. Poi uso la mozzarella fresca che ho affettato e pressato tra i fogli di carta assorbente per estrarre l'acqua. Ho anche fatto una tecnica con il panno per il formaggio. Poi aggiungo una carne e verdura a scelta - non troppo.

Tutto questo richiede altri 2-3 minuti. Poi metto la padella in un forno a 550 gradi F per 10 minuti. Occasionalmente aggiungo la mozzarella 5 minuti in cottura. Poi faccio scivolare la pizza fuori dalla padella, posso aggiungere un po’ di basilico fresco e su una griglia di metallo per farla raffreddare prima di affettarla.

La mozzarella e la salsa a bassa umidità tengono tutto sotto controllo e la crosta è fantastica. Con questo approccio ho fatto cadere con una pietra e anche una lastra di metallo pesante per la pizza, quando il forno non può andare sopra i 550 F.

Ho trovato un modo migliore per “precotturare” l'impasto, perché ho scoperto che la salsa può evitare che la pasta diventi croccante. Con il formaggio si evita che l'impasto lieviti al centro e si lascia lievitare la crosta da sola. Basta una leggera quantità di mozzarella, non tutta. Poi, dopo che i bordi si sollevano e il fondo è leggermente cotto, mettete la salsa, poi il formaggio rimanente.

Ho avuto risultati tremendi facendo in questo modo.

Io affetterei i miei ingredienti in modo sottile, ad esempio i funghi tomtoes e anche la mozzarella, la metà infornando prima la pasta, perché è meno probabile che assorba l'umidità quando è un po’ più dura. Ho trovato che più si mette sulla pizza, più alto è il rischio di un fondo fradicio!

Faccio il mio concentrato di pomodoro e lo uso direttamente sull'impasto della pizza fresca. Contrasta qualsiasi tipo di umidità ed è croccante, il sapore dolce aggiunge più dimensione a qualsiasi pizza che faccio. Sono sicuro che la pasta acquistata in un negozio funzionerà altrettanto bene. Se si utilizza negozio acquistato, aggiungere un po’ di peperoncino rosso fiocco e aglio in polvere; saltare il sale se il formaggio e o gli ingredienti sono salati. Mantenere la dolcezza della pasta è la chiave.

Questo è un problema molto strano, quindi per prima cosa controllerei che la ventola del vostro forno non sia bloccata e che abbia un buon flusso d'aria.

Potreste provare a mettere l'avena o il riso nel forno come essiccante. Ho provato con le patatine fritte.

I funghi a microonde come questo porta fuori il succo, e si può scolare via. Scolate, o se necessario passate al setaccio, tutti i vostri ingredienti umidi come i pomodori in scatola. Tagliate le interiora di qualsiasi pomodoro intero.

Aggiungete il formaggio appena prima che la pizza abbia finito di cuocere, il formaggio non ci mette molto e impedite la respirazione di livello inferiore.

Incerto della chimica, ma il cheddar e il burro al microonde fa sì che il grasso (credo) esca dal formaggio e vi lascia con un formaggio secco spugnoso che potrebbe essere più adatto a voi.