Posso cuocere di nuovo un prosciutto che è stato lasciato fuori durante la notte?

Probabilmente è anche sicuro mangiare senza cucinare di nuovo; il frigorifero è probabilmente solo circa 10 gradi più freddo, e questo si traduce generalmente in un'accelerazione dei tassi di deterioramento (per lo più crescita di agenti patogeni) di un fattore di 3-5 o giù di lì. Per esempio. a 10C (50F), E. coli riesce a dividersi solo una volta ogni 8 ore circa (vedi Ratkowsky et al., “Relationship Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures”, J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982) per un esempio non molto chiaro di curve di crescita - ho visto queste curve online, ma sfortunatamente ho provato e non sono riuscito a trovarne una facilmente accessibile questa volta).

E’ quasi certamente sicuro da mangiare con la cottura (completamente, almeno fino a ~160 al centro), che ucciderebbe qualsiasi cosa che riuscisse a crescere sul prosciutto. L'unica cosa di cui preoccuparsi con il cibo ben cotto è se i batteri o i funghi sono riusciti a produrre così tante sostanze chimiche tossiche che il cibo vi farà stare male - e in questo caso, è stato troppo freddo (a quelle temperature, non solo la crescita è lenta, ma quasi tutto è lento, compresa la produzione di qualsiasi cosa tossica). )

Quindi direi - cuocete, godetevelo, e non preoccupatevi.

P.S. In pratica ho mangiato prosciutto lasciato fuori a temperature più calde per più tempo.

Edit: In risposta a un commento sulla produzione di tossine batteriche, voglio ribadire che le temperature più fredde rallentano il metabolismo di quasi tutto, compresa la produzione di tossine. Questo perché, a livello fisico di base, le velocità di reazione sono regolate dall'equazione Arrhenius che si traduce, per reazioni semplici, in un raddoppio delle velocità di reazione per un aumento della temperatura di ~10C. Naturalmente, organismi come i batteri hanno interazioni più complesse, ma questo dà comunque una stima di ordine di grandezza. Inoltre, sono state fatte ricerche sulla produzione di tossine batteriche. Per esempio, Skinner & Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) ha scritto un articolo intitolato “Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinum Toxin Formation for Use with Time-Temperature Indicators To Ensure the Safety of Foods”, che dà, per gli alimenti innocolati con i batteri, un tempo di rilevamento della tossina di 2-3 giorni a 10C. Infatti, hanno fatto la ricerca perché la conservazione degli alimenti presso i frigoriferi a cielo aperto nei negozi permette spesso ai prodotti di arrivare fino a 10C (almeno a partire dal 1998).

Analogamente, a Bonventre e Kempe ( Fisiologia della produzione di tossine da Clostridium botulinum Types A and B, III “), la loro linea di tossine 10-18C è piatta per 24 ore al livello di base prima di salire di un fattore di 3 o giù di lì tra 24 e 48 ore (figura 4).

Questi sono solo esempi, ma si trovano le stesse tendenze generali ovunque a causa della fondamentale relazione fisica tra velocità di reazione e temperatura.

Questo è un ham giusto? Non un mozzicone di maiale cotto con osso, ma un vero e proprio ham prosciutto cotto?

Questo rientra nella categoria che mi piace chiamare “Cose che personalmente mangerei, ma che non darei da mangiare a nessun altro”. È probabile che vada bene. 80 anni fa non ci avrebbero pensato, ma nella nostra moderna cultura ossessionata dai batteri, qualche ora seduta sul bancone è morte certa. È stato cotto, è stato curato, probabilmente è tutto a posto. Diavolo, io ho mangiato una cheesecake che è rimasta fuori lo stesso tempo, e i nazisti del cibo te le fanno mettere in frigo prima ancora che siano fredde (cosa che so che i professionisti non fanno, perché questo le fa crollare come il Grand Canyon). E se hai intenzione di mangiarlo, lo mangerei in fretta. Di certo non ha più così tanta shelf-life.

Edit: La mia arpa abituale è sulle temperature di cottura (quelle consigliate sono tutte troppo alte per me), ma la crescita batterica è un altro punto dolente. La gente vi dirà che un lato della carne di manzo conservato a 36F per una settimana deve essere usato, congelato, o buttato via, e vi diranno che, se oserete cucinarla, dovrà essere cucinata ben cotta. Ma una steakhouse di fascia alta la conserverà per tre o quattro settimane alla stessa temperatura, e vi venderà la migliore bistecca che abbiate mai mangiato (cotta al sangue) per 30 dollari la libbra.

Certo, si può essere sfortunati e un batterio sbagliato a caso può atterrare sul vostro cibo, moltiplicarsi e causare problemi. Ecco perché fanno la regola, così sarai al sicuro il 99,9% delle volte. Come le uova. Le uova crude sono assassine, giusto? È si stima che 1 uovo su 14000 abbia una contaminazione da salmonella , ma questo significa che nel 99,99997% dei casi, puoi mangiarle crude. Non correte stupidi rischi, ma non lasciate che la paranoia rovini il vostro piacere del cibo.

Se il prosciutto raccogliesse qualcosa di simile al botulino, allora i prodotti di scarto tossici non verrebbero distrutti dalla ricottura… così il prosciutto rimarrebbe tossico.

Quindi il consiglio sicuro sarebbe quello di buttarlo via.

E da un punto di autoconservazione, non posso consigliare nient'altro.

Tuttavia, il prosciutto è pieno di conservanti (ecco perché è prosciutto e non carne di maiale!) ed è probabilmente sicuro da mangiare così com'è… ma è VOSTRO rischio e NON dovreste darlo da mangiare a nessun altro senza che questi accetti di fare qualcosa di rischioso e (al giorno d'oggi) insolito. Giocare alla roulette russa con la tua salute è una TUA scelta, giocarla con la salute dei tuoi figli (o con la salute del tuo coniuge) è decisamente NON una tua scelta.

A casa, se il prosciutto fosse lasciato fuori, mi preoccuperei di più del suo ambiente, visti questi tempi. Era coperto, traffico di esseri umani/animali domestici/insetti, era maneggiato/affettato, servito o intero, ecc. Se fosse completamente cotto, non tagliato/non servito, coperto e a temperatura ambiente, lo mangerei e lo servirei anche alla famiglia. Ci sono altri rischi che superano il rischio di rovinarsi spontaneamente nelle prime 9 ore, scommetto che c'è più probabilità di soffocarsi che di ammalarsi.

Se fosse un affare lo butterei o lo darei via. Buttavo via i cibi che sapevo che andavano bene, solo perché avevano un aspetto o un odore strano. Solo perché non volevo nemmeno affrontare le domande. Le distrazioni di solito finiscono per costare più del materiale.

FWIW, my2cents

Non mangiarlo. Molto probabilmente contiene batteri che rendono insicuro il cibo.