Stasera cucino e ho finito la farina All purpose. Sono pigra a correre al supermercato. Posso sostituire la farina All purpose con Maida (Maida è meglio conosciuta dagli indiani asiatici - la usiamo per fare i Naans e simili)
Maida è una farina di frumento simile a quella che viene venduta negli Stati Uniti come farina per dolci. Come la farina per dolci, la maida è finemente macinata e ha meno proteine della farina per tutti gli usi. Si può usare per pane e dolci, così come chapatis, parathas e puris.
Per ottenere una farina più simile a quella per tutti gli usi o ad altri tipi di farina, si può aggiungere glutine a maita. Secondo The Fresh Loaf , maida contiene tipicamente il 7,5% di glutine (se qualcuno può trovare una fonte più autorevole, si prega di modificare di conseguenza). Cooking for Geeks ha un buon articolo sul contenuto di glutine di altre farine:
La farina ad alto contenuto di glutine e la farina di pane è prodotta da grano duro. La farina ad alto contenuto di glutine ha una percentuale di glutine di circa il 12-14% mentre la farina di pane contiene circa il 10-13% di glutine. Entrambe le farine sono quasi completamente fatte di grano duro, ma alcune farine ad alto contenuto di glutine sono trattate per ridurre il contenuto di amido, aumentando il contenuto di glutine a circa il 14%. Queste farine sono generalmente utilizzate per la produzione di pane. La farina ad alto contenuto di glutine è riservata ai pani extra elastici come i bagel e la pizza.
La farina per dolci è prodotta a partire da grano tenero e ha un basso contenuto di glutine (8-10%). Questa farina viene utilizzata per la preparazione di dolci delicati. I prodotti da forno realizzati con la farina per torte hanno la tendenza a sbriciolarsi a causa del basso contenuto di glutine.
La farina per tutti gli usi è prodotta da una miscela di grano duro e morbido. Il contenuto di glutine varia dal 9 al 12%. Questa è la farina più versatile perché può essere utilizzata sia per fare torte che pane. Tuttavia, il pane non sarà così gommoso e i dolci non saranno così teneri come se si usasse la farina di pane o di torta.
La farina di pasticceria è anche un mix di farine di grano duro e di grano tenero con un'enfasi sul morbido. Generalmente, il contenuto di glutine è del 9-10% ed è spesso consigliato per le croste delle torte.
Quindi, sempre secondo The Fresh Loaf :
Poi, se siete interessati ai dettagli della matematica, iniziate con una formula come (100parts100parts * 7. 5%) + (Nparts100parts * 75%) = 10,5% [o 9,5% o 12,5% o qualunque sia il risultato desiderato], poi risolvete per N. Saltando i passaggi intermedi, la semplificazione dà N = ((fine-percentuale-obiettivo * 100) - 750) 75 (Anche questa matematica è in realtà una semplificazione eccessiva che non è del tutto corretta. Ci vuole la scorciatoia non del tutto corretta di aggiungere direttamente le percentuali senza considerare che il totale è superiore a 100 grammi. Si spera che sia “abbastanza buono” …) La linea di fondo è: per ogni 100 grammi di Maida, aggiungere da 2,6 a 6,6 grammi di GlutenPowder. Aggiungendo 2,6 grammi di GlutenPowder si ottiene un risultato con circa il 9,5% di glutine, aggiungendo 4 grammi di GlutenPowder si ottiene un risultato con circa il 10,5% di glutine e aggiungendo 6,6 grammi di GlutenPowder si ottiene un risultato con circa il 12,5% di glutine.
Secondo l'autore originale di questa risposta, “Si potrebbe scoprire che il pane e i dolci fatti con la maida non si conservano bene come le stesse cose fatte con la farina universale, ma la cottura a casa non rimane mai in giro per più di un giorno nella mia esperienza”.
Maida è essenzialmente farina bianca molto “debole”. L'ho usata in passato per fare i pani indiani come i roti, ma non le torte - io la proverei e vedrei cosa succede!
Beh, ho fatto il naan con la farina multiuso, e ha funzionato benissimo. Quindi dovresti essere in grado di fare anche il contrario.
Ho usato vari marchi maida per fare il pane negli ultimi dieci anni
La mia esperienza è . Il costoso maida che costa più di 40 kg è di grano duro. Questo fa un ottimo pane con una buona crosta marrone
. Economico maida a circa 30kg risulta in crosta bianca. Deve provenire da grano inferiore. È ottimo per i dolci, ma non per il pane
Maida è ampiamente disponibile in India ma non in tutto il mondo. . Maida è conosciuta come la farina di pane forte usata per fare la pasta per il pane e sì la base della pizza, apparentemente questo è conosciuto solo dagli chef. L'altra è la farina debole o farina per tutti gli usi, usata per fare biscotti e biscotti. Un'altra farina è la farina per dolci che di nome si deve aver indovinato per cosa viene usata. Ho lavorato in un panificio dove facciamo anche palline di pasta per pizza per i ristoranti e da asporto. La farina per tutti gli usi è destinata al grande pubblico ed è molto disponibile nei supermercati. Questo è il motivo per cui cucinare in casa non si ottiene mai la ricetta perfetta come roba pronta.