Cosa provoca la scissione dello yogurt nelle salse? Come impedirlo?

Lo yogurt è una maglia di proteine del latte denaturate che intrappola il siero di latte.

Quando lo yogurt è surriscaldato, queste proteine si stringono e spremono il siero di latte in eccesso. Quando la matrice proteica viene tagliata, perde anche il siero di latte.

Per combattere questo, aggiungere un po’ di amido. Un po’ di amido di mais mescolato nello yogurt impedirà alle proteine dello yogurt di coagulare eccessivamente. Tutte le salse di yogurt riscaldate che ho visto includono l'amido per questo motivo.

Dovrei anche aggiungere che questo problema si verifica per lo più con lo yogurt a basso contenuto di grassi. Il grasso extra del latte nello yogurt interferisce con la capacità delle proteine di coagulare allo stesso modo dell'amido.

Stai cercando di aggiungere lo yogurt ad una temperatura troppo alta. Lasciate raffreddare il piatto a circa 75 gradi C prima di aggiungere lo yogurt, e fate in modo che l'aggiunta dello yogurt sia l'ultima cosa che fate prima di servire.

Oltre a ridurre la temperatura del curry, è anche possibile:

• Temperare lo yogurt - unire una piccola quantità di salsa calda allo yogurt prima di aggiungerla al curry. Questo aiuta quando si aggiunge panna, latte o uova ad una salsa.
• Sbattere lo yogurt - usare una forchetta o una frusta e mescolare vigorosamente lo yogurt. Come i grassi e le proteine sono emulsionati nel liquido, questo assicura una distribuzione iniziale uniforme.
• Aggiungere un emulsionante - aggiungere un cucchiaino di senape in polvere o lethicina al curry prima di combinare lo yogurt.

Mescolare un po ‘di amido nello yogurt prima di aggiungerlo al piatto caldo e non si divide.

Il rapporto abituale è-

2 cucchiai di farina bianca a 1 tazza di yogurt

1 cucchiaio di amido di mais a 1 tazza di yogurt

1 cucchiaio di farina di grano a 1 tazza di yogurt

1 cucchiaio di farina di riso a 1 tazza di yogurt

Inoltre, rimuovere il piatto dalla fonte di calore e mescolare la miscela di yogurt, quindi riportare il piatto alla fonte di calore per riscaldare il piatto e non si otterranno grumi.

Questo funziona anche con altri prodotti lattiero-caseari per prevenire la spaccatura come la panna pesante e il latticello.

Un'opzione è quella di sostituire la panna con lo yogurt.

Questo è ciò che si fa in un sacco di cucina indiana. Quando si usa lo yogurt, di solito viene aggiunto alla fine, e non a fuoco vivo, proprio come sottolinea James.

Ho visto anche un altro suggerimento: togliere la verdura/carne dal sugo, aggiungere lo yogurt al sugo un cucchiaio alla volta, sbatterlo dentro molto velocemente, e riportare il piatto ad ebollizione, mescolando tutto il tempo, prima di aggiungere un secondo cucchiaio.

Ho trovato questo approccio per funzionare abbastanza bene.

Penso che la ragione per cui questo funziona è che lo yogurt si scioglie rapidamente nella salsa al punto che non ci sono grumi macroscopici, e poi ogni microscopico grumo di yogurt viene deliberatamente cagliato portando la salsa ad ebollizione, il che impedisce la formazione di cagliate macroscopiche in seguito, e risulta in una consistenza liscia nonostante la cottura accurata dello yogurt.

Sono d'accordo con l'aggiunta di amido per evitare la separazione di una salsa a base di yogurt con l'avvertenza che NON si dovrebbe usare arrowroot o lecitina. Arrowroot è un ottimo addensante, ma se usato con i latticini, arrowroot trasforma la miscela in un viscido, viscido e mucoso molto poco attraente. Lo stesso vale per l'uso della lecitina in polvere, un altro emulsionante fine da avere nel vostro “kit”. Anche in questo caso, con i latticini, la lecitina tende a trasformare la salsa in viscido. Ci sono molte alternative alla radice di freccia e alla lecitina che funzionano bene, tra cui l'amido di tapioca in polvere, la fecola di patate (davvero buona), la farina di riso e l'amido di mais, come già detto. Trovo che sia meglio mescolare l'amido con un po’ di acqua fredda prima di formare un impasto o una pasta e poi aggiungere questo alla salsa di yogurt, a poco a poco, e si può ottenere lo spessore desiderato e prevenire la separazione, ed evitare completamente i grumi.

Mettete lo yogurt in una ciotola e mescolate con cura la salsa, non troppo calda, nello yogurt, cioè fate il contrario.