Che tipo di yogurt dovrei usare per fare il curry?

Penso che per le ricette indiane si dovrebbe in generale cercare uno yogurt senza costrizioni e con un set di yogurt. Ci sono altri fattori che determinano il gusto finale e la consistenza dello yogurt (i batteri, il tipo di latte, la durata della fermentazione, …) ma potreste non avere molta scelta w.r.t. altri fattori oltre a questi due:

Processo di produzione : Lo yogurt set è uno yogurt fatto in modo tradizionale, fermentato nel vaso in cui viene venduto. Lo yogurt mescolato, invece, viene fermentato prima di essere confezionato; è un processo di produzione più industrializzato che è più economico, ma si traduce in uno yogurt più acido e più sottile. Lo yogurt mescolato ha una consistenza liscia e colabile; mentre lo yogurt fisso è più solido. Mi sono un po’ confuso quando ho usato lo yogurt mescolato la prima volta che ho provato a fare raita e la ricetta mi ha detto di frullare lo yogurt fino a renderlo liscio. Anche il gusto piuttosto aspro dello yogurt non si sposava bene con le spezie, e il succo dei cetrioli rendeva lo yogurt già troppo acquoso. Si potrebbe provare a risolvere entrambi i problemi sforzando un po’ lo yogurt e aggiungendo zucchero, ma è meglio e più facile comprare solo lo yogurt. La confezione dello yogurt potrebbe dire esplicitamente che tipo di yogurt è, ma se non lo è o non ne capite il linguaggio: evitate lo yogurt che viene fornito in contenitori simili a quelli del “cartone del latte”, questo significa sicuramente che si tratta di yogurt mescolato. Un vaso di plastica non significa però che sia yogurt pronto, ma è una scommessa migliore.

** Spessore:** Lo yogurt filtrato (come “yogurt alla greca” in Europa e negli USA) è uno yogurt da cui è stato tolto il siero di latte. È piuttosto denso e a volte viene anche chiamato “yogurt cheese”. In India è usato per esempio nel dessert Shrikhand , ma se una ricetta non specifica che si deve scolare lo yogurt, si deve presumere che non sia filtrato o che sia filtrato brevemente. Wikipedia dice : “Nell'Asia meridionale, lo yogurt regolare non filtrato (dahi), fatto con latte di mucca o di bufala d'acqua, è spesso venduto in vasi di argilla usa e getta. Conservato per un paio d'ore nel suo vaso d'argilla, una parte dell'acqua evapora attraverso i pori dell'argilla. Ma il vero yogurt teso (chakka) si ottiene sgocciolando il dahi in un panno”. Se davvero trovate solo yogurt teso, probabilmente potete diluirlo con acqua o latte.

Dovrei forse aggiungere che non ho esperienza diretta di cosa sa di yogurt indiano, ma ho osservato che i negozi etnici della mia zona e un take-away indiano dove ho potuto sbirciare in cucina vendono/utilizzano tutti la stessa marca di yogurt, che è uno yogurt non teso, con un gusto delicato (non troppo acido).

Si può sempre fare da soli. Mi piace la ricetta di Show Me The Curry . La chiave qui è di usare il latte intero in contrapposizione al latte scremato o al 2%.

Lo yogurt indiano - una marca chiamata Desi Dahi (disponibile negli Stati Uniti) è buono - funzionerà bene per quello che stai cercando di fare. Lo yogurt turco o greco può andare bene purché non siano versioni non grasse o a basso contenuto di grassi. Sbattere bene lo yogurt prima di aggiungerlo. Inoltre, fate attenzione a non surriscaldare il piatto dopo aver aggiunto lo yogurt, perché lo yogurt caglierà.

Il dahi/yogurt che uso nel mio ristorante di Delhi è fatto con latte di bufala di acqua grassa integrale.

È probabilmente più del 10% di grasso di burro e ha una consistenza a metà strada tra la panna da montare pesante e il dentifricio (non sto scherzando, devi spremere questa roba dalla confezione!)

Se dovessi usare uno yogurt americano di merda, sceglierei il grasso integrale alla greca. Anche se lo yogurt americano è così pieno di altre sciocchezze che odio usarlo.

Ma se insisti a usare uno yogurt “a basso contenuto di grassi” in un piatto indiano mescolando un po’ di amido nel prodotto a basso contenuto di grassi, lo eviterai di dividerlo e lo aiuterai a “addensare” come dovrebbe.

Alcuni ‘amidi’ ho usato per esempio-

1 cucchiaino di farina di grano duro (besan) per tazza di yogurt- battere in prima di aggiungere, ha un sapore di nocciola, ‘si espande’ e si addensa, dà una tonalità gialla

1 cucchiaino di amido di mais per tazza di yogurt- battere in prima di aggiungere, togliere il piatto dal fuoco prima di aggiungere, mescolare bene prima di tornare al calore o può ‘coagularsi’, non interferisce con il sapore o il colore quindi è ottimo se si desidera una ‘salsa bianca come per Safed Maaz

2 cucchiai di farina bianca per ogni tazza di yogurt - battere in prima di aggiungere, può sapore opaco un po 'noioso o gusto 'pastoso se non ben cotto, tende ad 'alleggerire’ il colore del piatto

Per quanto riguarda Rogan Josh va-

Rogan Josh è un piatto kashmiri, mio marito è kashmiri. […] La tonalità rossa dell'autentico Rogan Josh deriva dal Kashmiri mirch (brividi rossi del Kashmir) e dal Ratan Jot (fiori del fiore del cresta di gallo). Ma se insistete nel fare una di quelle ricette meno autentiche del “Rogan Josh” con i pomodori, aggiungete un po’ di amido allo yogurt prima di aggiungere & non si divide.

Personalmente penso che si debba puntare a ciò che ci si sente a proprio agio. Lo yogurt della vostra regione va bene in entrambi i casi. Finché inchiodate il condimento al curry state incorporando la parte importante del piatto. C'è una ragione per cui il cibo fusion è lo stile più popolare. Non è possibile trovare ogni ingrediente ovunque. Catturate il cuore del piatto, aggiungete il vostro estro e provate qualcosa di nuovo in ogni piatto. Dopo anni passati a mangiare indiano da veri ristoranti indiani e a casa con gli ingredienti del droghiere indiano locale. Ho trovato molte combinazioni strane che non sono in alcun modo tradizionali, ma la mia famiglia le adora. Il mio preferito in assoluto è il mio pollo tika masala, qualsiasi amido nutrito a mano e vegetariano con una salsa di yogurt greco alla fragola, yogurt rosso al curry e spezie che suona divertente ma è una miscela perfetta di dolce salato e piccante.

La risposta è nel contenuto di grassi. Il basso contenuto di grassi caglierà durante la cottura.

Trovo che lo yogurt greco vada benissimo. Anche il yougurt a basso contenuto di grassi va bene, ma solo se non si surriscalda. Quando si aggiunge lo yogurt, assicurarsi che la padella sia spenta e raffreddata. Aggiungere lo yogurt poi riscaldare delicatamente e non farlo bollire.

Adoro gli yogurt turchi nel nostro negozio etnico. Il marchio C-Layla, per esempio. Fanno anche uno yogurt iraniano all'aglio selvatico che premia i coraggiosi con la delicatezza. Anche lo yogurt greco è delizioso. Immagino che se ne avete ancora un po’, ne vorreste uno che potreste finire mentre cucinate! Il mio consiglio migliore, però, mi è stato insegnato: aggiungere lo yogurt (di qualsiasi marca) alla padella di cottura di un cucchiaio alla volta, mescolandolo continuamente in senso orario fino a quando non scompare. Poi aggiungere il cucchiaio successivo e ripetere ecc. In questo modo si evita la cagliatura o i pasti eccessivamente lattici.

Lo yogurt in marinata è ottimo per intenerire la carne. Lasciatevi impressionare dalle ricette che lo richiedono. Secondo la mia esperienza, queste ricette aggiungono anche qualche spezia, possibilmente un misto di pomodoro e coriandolo fresco, e hanno ottimi risultati

I libri di cucina dicono..yogurt naturale