Cosa fa sì che una salsa di pomodoro abbia un sapore amaro e che se ne liberi?

Alcune cose possono causare l'amarezza delle salse di pomodoro:

• Spezie cotte in eccesso. Sia il basilico che l'origano possono diventare amari con lunghi bolliti. Aggiungerli verso la fine del processo.
• Momatos sotto-maturo. I pomodori acquistati in negozio sono spesso raccolti verdi e maturati nel negozio. Questi pomodori fanno meno salse dolci (che possono contribuire).
• Cottura in una padella di alluminio. L'alluminio reagisce con l'acido nei pomodori e aggiunge un sapore sgradevole.
• Semina nella salsa. Sia i semi che le bucce possono essere amari.

È possibile migliorare una salsa amara aggiungendo una piccola quantità di bicarbonato di sodio (o sale), e qualcosa di dolce (ma non troppo).

Nella stessa linea della risposta di Bruce, provate ad usare pomodori a cubetti semplici e ad aggiungere le spezie da soli invece di usare la varietà “italiana”. Inoltre, se usate anche l'aglio nella vostra salsa, questo potrebbe addolcire un po’ la salsa e contrastare l'amaro senza aggiungere zucchero.

Pelare i pomodori ma tenerli interi nel sugo fino a cottura. Si romperanno quando saranno pronti. I semi sono amari. Aggiungo anche un paio di foglie d'alloro dolci.

Ho trovato quanto segue per fare salse di pomodoro amaro:

• Semi di pomodoro
• Pomodori sottomaturi
• Aglio bruciato

Di solito, l'aggiunta di dolce aiuta un po’, anche se lasciare che l'aglio diventi troppo marrone, figuriamoci bruciarlo, difficilmente può essere corretto. Alcune cose che ho trovato utili:

• Carote extra
• Zucchero di canna

Si può aggiungere mezza carota alla salsa e togliere alla fine. La carota assorbe l'acidità :)

Non riesco a rispondere alla prima parte della domanda: perché i pomodori sono amari (e sembra che alcuni li abbiano già avuti).

Uso tre metodi per addolcire la salsa di pomodoro. I primi due si possono usare con qualsiasi cosa: la gelatina di corrente rossa e il porto (il porto è il mio ingrediente di cottura preferito perché nella maggior parte dei casi si può usare anche al posto del vino rosso).

Il terzo che ho trovato online (non riesco a trovare la fonte), ma in pratica, metti i pomodori in scatola (o qualsiasi altra cosa) sul fornello e poi taglia una cipolla marrone a metà e mettila nella salsa. Poi cuocetela a lungo (forse due ore). Alla fine, tirate fuori la cipolla e buttatela via.

Trovo che i semi dei pomodori freschi siano la causa dell'amarezza. Cercare di rimuovere il maggior numero possibile di semi strizzando i pomodori dopo la scottatura e la pelatura. È difficile prenderli tutti, ma va bene così. Poi un po’ di zucchero di canna. Questo bilancerà un po’ i sapori, ma un po’ di amaro è buono perché è un sapore di pomodori freschi.

Per essere più precisi:

Tomatos sono acidi! Questa è la caratteristica dei pomodori. E questo è anche il motivo del successo del pomodoro. Grazie a questa qualità il pomodoro rende commestibili tutti gli altri alimenti senza acidi. L'acidità produce una forte salivazione che rende più facile il primo approccio con il cibo che si mangia, pulisce il palato e dà il desiderio di mangiare di nuovo in una volta sola. Ma anche l'acidità rende il morso abbastanza legato in bocca fino al fondo.

Infatti, prima del pomodoro, l'acidità veniva presa dagli agrumi e dalla frutta.

Naturalmente l'acidità rende il cibo amaro. Questo è l'unico motivo dell'amaro della salsa di pomodoro.

Ci sono due modi principali che usiamo in Italia per eliminare quell'amaro:

• un pizzico di zucchero nella salsa durante la cottura. Questo è il principale e tradizionale
• un pizzico di bicarbonato di sodio.

L'aglio e anche la carota triturata sono altri modi ma alterano la salsa. Non consiglio quelli per la salsa di pomodoro genuina.

Spero che abbiate una migliore comprensione dell'amaro e potrei aiutarvi a convalidare ciò che Bruce ha detto su come eliminarlo.

Il fornello italiano ;)