Una ricetta che sto provando (per il khaman dhokla) richiede sale di frutta. Che cos'è? Cosa posso usare come sostituto adatto?
Stai cercando Citrato di sodio (sali di acido citrico). Una delle marche più comuni di sale di frutta è ENO , che è composto dal 60% di bicarbonato di sodio e dal 40% di acido citrico. Se avete già questi due ingredienti, allora sospetto che potreste sostituire il bicarbonato di sodio e l'acido citrico con il “sale di frutta” (anche se non l'ho mai provato). In alternativa, si potrebbe provare a sostituire il bicarbonato di sodio e qualche altro agente di souring nello stesso rapporto.
Ecco una spiegazione del sale di frutta :
Inventato nel 1850 da James Crossley Eno di Newcastle, il sale di frutta venduto come una torta calda ai marinai che cercavano qualcosa per mantenersi in salute nei lunghi viaggi. Il prodotto è ancora oggi disponibile - ora prodotto da GlaxoSmithKline, è venduto in grandi quantità in tutto il mondo ed è un ingrediente popolare nella cucina indiana. Contiene bicarbonato di sodio, acido citrico e carbonato di sodio, ma nel 1906 la Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland lo analizzò come bicarbonato di sodio al 50%, bitartrato di sodio al 15% e acido tartarico libero al 35%.
Ma cliccate sul link - include anche una pubblicità per il sale di frutta del 1890.
Apparentemente, questo è un termine molto vecchio (vedi pagina 360).
Per rispondere alla tua domanda, alcune ricette apparentemente permettono di sostituire il lievito in polvere con il sale di frutta.
EDIT.. Ci può essere un modo per aggiungere crema di tartaro al bicarbonato di sodio per una sostituzione più accurata. Lo dico perché non ho a disposizione il citrato di sodio, ma ho la crema di tartaro (bitartrato di potassio). Inoltre, un commento su questo post indica una tale strategia di sostituzione. Quando si cuoce, l'equilibrio chimico potrebbe aver bisogno di essere accutate - vorrei avere una risposta più precisa.