Ho mangiato brownies con marshmallow appiccicosi e li trovo deliziosi. Tuttavia, quando cerco di duplicarli aggiungendo marshmallow in miniatura alla mia miscela di brownie, trovo che si trasformano in zollette di zucchero troppo cotte che non hanno un sapore o una consistenza molto buona.
Qual è il modo corretto per aggiungere marshmallow ai brownies?
I marshmallow acquistati in negozio (e la maggior parte dei marshmallow fatti in casa) sono a base di gelatina, il che significa che si scioglieranno sopra i 40°C. Nessuna possibilità di sopravvivere a un forno.
Ho visto occasionalmente brownies di tipo “rocky road” con marshmallows veri e propri e sospetto che non siano brownies convenzionali o non siano marshmallows convenzionali.
Si potrebbe probabilmente creare un marshmallow stabile al forno aggiungendo metilcellulosa insieme alla gelatina. MC è l'additivo tipico di un marshmallow vegano; si gelifica a caldo e si “scioglie” a freddo. Utilizzando entrambi gli additivi di cui sopra (e forse molti altri) potrebbe teoricamente rendere un marshmallow con un intervallo di temperatura del gel continuo. Non cercherò nemmeno di speculare su quali sarebbero i rapporti o altri additivi - questo è generalmente il dominio degli imballaggi alimentari commerciali, degli scienziati alimentari, ecc. - è piuttosto complicato anche se si ha familiarità con i principali concetti di gastronomia molecolare.
Un'altra alternativa sarebbe quella di cuocere i brownies lisci, possibilmente cuocendoli un po’ troppo, poi macinarli fino alla consistenza di grosse briciole, mescolarli con i marshmallow (e le noci e qualsiasi altra aggiunta si voglia), e rimetterli insieme con acqua e/o sciroppo di mais. Ho fatto le palline di rum con i brownies macinati in questo modo e tengono insieme sorprendentemente bene, anche se ovviamente non passeranno per i brownies appena sfornati.
Come ultima risorsa userei il suggerimento di JSBangs e andrei con un prodotto alla crema di marshmallow (per esempio Marshmallow Fluff ). In pratica è solo sciroppo, vaniglia e albume d'uovo come addensante. Non avrà la consistenza di un vero marshmallow, ma poiché si basa sull'uovo, la consistenza che ha ha resisterà al calore.
La stragrande maggioranza delle ricette che trovo richiedono l'aggiunta di marshmallows all'ultimo secondo, e cucinati solo per il tempo necessario a scioglierli. Di solito poi si aggiunge una pesante glassa per completare il tutto, dando l'illusione di marshmallow all'interno del brownie. Trovate un esempio qui .
Ho visto anche dei brownies molto “bagnati” con un sacco di scaglie di cioccolato incluse e caramelle al burro, che contengono marshmallow dall'aspetto non disgustoso. Non li ho mai provati personalmente perché sembrano troppo dolci, ma sono gli unici che ho visto che contengono marshmallows che sembrano mantenere l'elasticità dopo un normale periodo di cottura. Vedi gli esempi qui e qui .
Per i miei soldi, probabilmente mi limiterei a cospargere dei marshmallows sopra i normali brownies durante gli ultimi 3-4 minuti di cottura. Veloce, semplice, non troppo cotto.
Ho provato ad aggiungere i marshmallow nei miei brownies, ma ho imparato che mettere quelli più grandi in cima e poi cospargerli con più miscela per brownie è la strada da seguire. I marshmallows diventano appiccicosi e si sciolgono sopra e nella pastella. Non si bruciano e non diventano cattivi.