Non vedo alcuna ragione per cui la marinatura in sé possa fare la differenza. Se è sicuro lasciare la carne (non marinata) nelle stesse condizioni per lo stesso periodo di tempo, allora è sicuro marinarla per così tanto tempo.
Cinque giorni in frigorifero è sicuramente allungare per il pollo - di solito non più di qualche giorno è raccomandato, e questo supponendo che fosse fresco quando l'hai comprato (non un giorno prima della data di vendita). Anche se è sicuro, non sarà molto buono. Ho lasciato per sbaglio del pollo crudo nel frigorifero e me ne sono dimenticato prima, e ha iniziato a puzzare dopo circa 4 giorni. Odio dirlo, ma a questo punto non lo userei.
Per quanto riguarda la bistecca, è probabilmente ok, perché ha solo batteri di superficie, ma la cucinerei bene e subito. Anche in questo caso, la maggior parte dei cuochi che conosco consiglierà non più di qualche giorno in frigorifero.
P.S. Ho sentito dire che gli acidi deboli come il succo di lime “conservano” la carne, ma mai da una fonte affidabile; anche se funzionasse, ogni marinata è diversa e sarebbe quasi impossibile prevedere l'esatta quantità di tempo che conserva. Non si ha idea di quanti batteri esistessero all'inizio, e anche se la marinata in qualche modo ha contribuito a inibire la crescita di nuovi batteri, la “viziosità” della carne cruda non viene dai batteri stessi ma dalle tossine che lasciano. Non è un requisito che i batteri si moltiplichino per far sì che il cibo si rovini, se ce n'è abbastanza.
A meno che qualcuno non abbia su buona autorità che la marinatura faccia una differenza significativa, mi rifiuto di mettere da parte un po’ di saggezza popolare e raccomando ad altri di essere altrettanto scettici.